Stavo trattando l’acquisto di una vecchissima bottiglia di Barolo Fontanafredda anno 1894, si avete letto bene : la bottiglia ha piu’ di un secolo e quando l’ho vista sono rimasto stupito per il fatto che tutte le sostanze coloranti sono precipitate nel fondo della bottiglia stessa, fino a fare diventare il vino completamente bianco.
A tal proposito l’amico enologo Lorenzo Tablino, che ha lavorato per 40 anni a Fontanafredda, mi ha fatto pervenire questo articolo molto istruttivo in materia, dove ci spiega come trattare le bottiglie di una certa età : con rispetto proprio come con le persone anziane.
Buona lettura a tutti voi.
Roberto Gatti
Una vecchia bottiglia
Anni fa ho potuto visitare la cantina di una vecchia bottiglieria in Torino.
Oggi sull’insegna spicca Il Vinaio di Aldo Vada, in via Cibrario , una delle piu’ importanti enoteche della città . E’ di vecchia data , mi pare degli anni trenta.
Allora le enoteche si chiamavano bottiglierie .
E stato impressionante vedere un numero cosi elevato di vecchie bottiglie , veri gioielli di antiquariato enoico , raccolte in tanti anni e con tanta passione e qualche sacrificio economico.
Bottiglie rare , rarissime , formati speciali , grandi volumi sino al massimo dei 12,5 litri , il mitico quarto di brenta , che solo con la stima e l’amicizia del produttore riesci ad avere .
Un quarto di brenta di Monfortino 1955, 1958, 1961 , annate eccezionali del re dei vini , chi le possiede mai ?
Un elenco impressionante: Vignolo Lutati 1887- 1900, Mirafiore 1916, Calissano 1934 , i miti del vecchio nobile Barolo continuano con un Giuseppe Rinaldi 1964 , un Pio Cesare del 1961.
Altri Barbaresco vecchi , altre Barbera .
Bottiglie raccolte con fatica , non vendute, spesso conservate nel negozio , sugli scaffali o magari in mostra nelle vetrine per ammirarle , per prenderle in mano e con orgoglio, mostrarle all’amico al cliente arrivato dalla Svizzera .
Bottiglie vecchie , scure pesanti , soffiate , grandi nella baga , profonde nel fondo , etichette sbiadite nei colori , un po’ rovinate ai bordi , piu’ sottili per la lunga usura .
Bottiglie stupende per quel che raccontano in prima persona : scorre l’enologia del Piemonte con tutto il mondo del vino , con i suoi successi e con le sconfitte .
Ci sono tutti: grandi e piccoli imprenditori , personaggi mitici , produttori appassionati e piccoli viticoltori e infine i nomi ormai scritti sui libri dalla storia del vino piemontese : Beccaro di Acqui , Marengo di Alba , Fissore di Bra .
Ma anche un rarissimo Barolo di Gaia degli anni 50, un Moscato Champagne di Bosca dei primi del novecento , un Caluso passito di Orsolani nella classica bottiglia renana .
Un Mouton Rothschil del 1916, il dono di un avvocato .
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Troppa la curiosità , l’interesse per un vero tesoro enoico
Cerchiamo di approfondire.
1-L’origine
Spesso vecchie bottiglie sono acquistate dagli enotecari , dagli appassionati per tesaurizzarle , per antiquariato .
Talora si trovano per caso , in dimesse cantine nascoste da qualche parte , in vecchie abitazioni magari murate .
Era una vecchia abitudine dei cantinieri nascondere vecchie bottiglie , fare sparire millesimi prestigiosi , per renderli preziosi al ritrovamento , forse un modo di lasciare qualcosa agli altri.
A Fontanafredda nascondemmo, nel 1971, 24 bottiglie di Barolo 64 , in una intercapedine di un muro . Nella loro cassa in legno quasi a loro protezione.
In due posti diversi , lo sanno solo un enologo e un cantiniere , non lo diranno a nessuno .
Le scopriranno? , il muro prima o poi verrà abbattuto o forse mai.
Altre aziende raccolgono le annate storiche , hanno un archivio che mostrano con orgoglio ai visitatori.
Sempre a Fontanafredda esiste una bella collezione di Aleramo da litri 3,75 di Barolo delle migliori annate .
La chiusura con ceralacca per predisporre con maggiore efficacia un ambiente riducente.
Che cosa succcede in bottiglia ?
L’INVECCHIAMENTO contemporaneamente fenomeno di ossidazione e di riduzione, pertanto dopo il legno ben venga per il vino una permanenza in bottiglia, per almeno due anni.
Infatti sul piano olfattivo che si avvertono le trasformazioni piu’ importanti .
I profumi terziari sono i primi ad avvantaggiarsene: Esterificazione, eterificazione, e altri complessi fenomeni per modificare i profumi del vini.
Crescono di intensità e di eleganza : sono i profumi terziari che ricordano note speziali , animali , balsamiche .
I descrittori percepiti ricordano vaniglia , rosa appassita , cuoio , catrame , il tabacco , liquirizia , canfora ed il classico goudron sono note olfattive correlate allo sviluppo di nuovi composti dai nomi particolari : norisoprenoidi- damascenone- vitispirani .
Le reazioni chimiche che portano alla formazione di detti composti si sviluppano in maniera limitata in botte, mentre in ambiente ridotto, ovvero in bottiglia le reazioni sono piu’ intense e veloci. Un campo nuovo si apre per i ricercatori , in particolare per gli studi scientifici sui vini adatti a lunga conservazione : Barolo , Barbaresco , Brunello di Montalcino, Chianti ect .
La condensazione dei polifenoli porta a fenomeni di polimerizzazione delle catene delle proantocianidine leggi tannini- con reazioni complesse tra metalli – antociani – colloidi .
Questi fenomeni determinano modifiche nel colore e nel gusto del vino.
Prevale nel tempo il granato-aranciato con calo dell’ intensità colorante e al gusto si acquisiscono maggior morbidezza e armonia . Grazie anche alla formazione di catene molecolari abbastanza lunghe da parte dei polifenoli.
Infine si forma un deposito in fondo bottiglia , e in certi casi si forma la cosiddetta camicia sulla parete interna del vetro .
Ma sono fenomeni molto complessi e in parte ancora da studiare , spesso intervengono ossidazioni indesiderate con formazione di flobafeni dal gusto amaro—e ben poco gradevole .
Spesso compaiono profumi di medio livello : la classica bistecca bruciata un segnale che nel processo di maturazione del vino non tutto andato alla perfezione.
Come conservarle ?
Innanzitutto un consiglio : vi hanno regalato una bottiglia particolare , di alto profilo e conseguente prezzo adeguato.
Che fare ?
Stappatela e bevetela , non pensateci un attimo , la cosa migliore, con i giusti piatti , con la giusta compagnia .
Potrete cosi’ ringraziare , con argomenti di merito , il generoso donatore.
Se volete conservarla ad ogni costo ecco alcune avvertenze:
Va tenuta sempre in posizione coricata, al riparo della luce, dei rumori e delle vibrazioni , ad una temperatura costante sui 13-14 , cantina del condominio permettendo .
Se volete proprio tesaurizzarla ed in seguito rivenderla ricordate che l’etichetta e la confezione devono essere ben conservate , noto che esistono bottiglie di vini molto vecchie magari del secolo scorso , certamente autentiche, ma prive di etichetta e pertanto a valore nullo . Polvere e luce sono dannose anche a questo riguardo , bene allora lasciare le bottiglie avvolte nella loro carta velina , adattissime sono anche le casse in legno, in cui normalmente vengono imballate, in posizione orizzontale, le bottiglie di pregio .
Cosa fare per il servizio ?
Iniziamo dalla stappatura
Quanto dura un tappo nel tempo e a contatto con il vino? E opportuno cambiarlo oppure no?
La durata di un sughero in funzione di molti fattori : tipo di vino , modalit conservazione, tappatura , collo bottiglia.
Comunque l’alcol e gli acidi del vino con il tempo impregnano il tappo , facendolo invecchiare.
Mediamente dopo 20 anni un tappo vecchio .
Si può sostituire , ma un’operazione complessa.
Difficoltà stappatura , arieggiamento seppur limitato del vino , ricolmatura delle bottiglie basse . Certamente un’operazione di immagine
Se decidiamo di lasciare il vecchio tappo come potremmo toglierlo?
Non facile aprire un Barolo del 1958, magari un grande formato senza combinare guai .
Con tappi vecchi e impregnati omai senza un minimo di ritorno , una piccola pressione provoca la caduta del tappo nel vino, oppure alzando il levatappi si sbriciola il tutto .
Se si usa un levatappi lamellare? Non facile inserire lamelle tra sughero e vetro , inoltre se il tappo e vecchio rischia comunque di cadere .
Consiglio un normale levatappi con la spirale adatta e- tassativo- doppia battuta sul decapsulatore .
Non fare pressione sul tappo in entrata, estrarre adagio, adagio aiutandosi con le mani ovvero trattenendo il tappo mentre esce.
Se va storto e il tappo entra si estrae con apposito attrezzo dal vino che non subir assolutamente danni .
Il sistema in uso nella zona in Portogallo ovvero le pinze roventi che staccano il collo con il tappo in vecchissime bottiglie di Porto bene leggero, molto interessante, ma per favore non applicatelo mai . E solo per esperti…. anzi espertissimi.
Da alcuni anni esistono aggeggi ad ago bucato che immettono un gas nel collo bottiglia facilitando l’estrazione del tappo vecchio . Personalmente li sconsiglio .
Se il tappo cade nel vino ? Nulla di irreparabile .
Sono in vendita appositi rostri per tirarlo su ; a volte utilizzo -e va benissimo -un vecchio ferro da maglia rubato a mia zia e ovviamente piegato lontano da lei -a uncino.
Oppure un cordino con un bel nodo in cima .
Temperatura e decantage
Servire a 18 gradi , per poterlo assaggiate a 20 gradi, la temperatura ideale per questi vini , ricchi comunque di un buon corredo fenolico.
Occorre portarlo in temperatura lasciando la bottiglia in piedi uno-due giorni nel locale di servizio .
In tal modo decanta anche l’eventuale deposito .
Se non fosse possibile uno straccio caldo di lana adattissimo.
Sconsiglio il decantage a meno che il deposito ostacoli il servizio .
Dopo tanti anni di invecchiamento la minima ossigenazione può essere negativa .
Certi millesimi di vecchissimi Champagne conservato ovviamente sur lie – possono essere eccezionali , ma hanno pochi minuti di vita .
Lassaggio
Nessun dubbio , useremo balons grandi per arieggiare , sviluppare le grandi potenzialità del vino.
Osservate il colore le sfumature, le nuance , la viscosità
Cercate quei profumi particolari che solo una vecchia bottiglia pu darvi : intensi , persistenti , caratteristici nelle loro note speziali o animali.
Apprezzate un sapore unico e indescrivibile .
E pensate e meditate al tempo e agli uomini che hanno contribuito a creare questo gioiello che ora avete la fortuna di bere .
( Fonte Lorenzo Tablino )
