“Un trucco molto rischioso per dare colore alla tritata “

Dottoressa Maria Caramelli, all’istituto zooprofilattico state analizzando i campioni di carne: cosa cercate?
“Stiamo effettuando le analisi su tre campioni di queste preparazioni, per verificare la presenza e il quantitativo di solfiti e nitriti”
Che cosa sono esattamente e a cosa servono?
“Sono additivi utilizzati come conservanti, che possono essere proibiti, e combattono la degradazione del tempo. I solfiti si possono usare, e li troviamo ad esempio nel vino, nelle patate precotte o nei succhi di frutta. Ma la loro presenza deve essere indicata in quanto possono provocare allergie. I nitriti o i nitrati sono invece vietati. Vengano utilizzati perch cos la carne macinata pu riacquistare un colore rosso, e si pu ampliare la vita commerciale del prodotto”.
Quindi la carne viene “truccata”?
“Esattamente: se rimane sul banco per giorni perde il colore e quindi rimarrebbe invenduta. Cos invece torna “ringiovanita”, ma solo un trucco, ed pericoloso, perch pi esposta a contaminazione batterica. Il fatto che la carne diventi grigia anche un fattore di protezione, un avvertimento per il consumatore”.
I campioni potrebbero anche avere dei germi?
“Vedremo se ci sono anche batteri patogeni come escherichia o salmonelle che si sviluppano con il passare dei giorni. I conservanti, specialmente in dosi elevate, sono doppiamente pericolosi, per l’effetto allergico e per le malattie”.
Possono avere conseguenze negative per la salute?
“Proprio i solfiti sono quelli che hanno ridotto in coma una ragazza in Sicilia che ha avuto una forte reazione allergica. Le risposte dell’organismo possono essere variabili”.
Come si pu risalire dai sintomi alla causa?
“Perch la sintomatologia come da intossicazione da ossido di carbonio: i nitriti si legano all’emoglobina e impediscono la disponibilit di ossigeno. Le persone perci diventano cianotiche e devono andare in ospedale”.
Chi pi a rischio?
“Le fasce pi fragili: donne in stato di gravidanza, bambini ed anziani o le persone con difese pi deboli a causa di cure per i tumori. E’ fondamentale l’informazione: alcuni alimenti non sono consigliabili, come latte crudo o carne cruda”.
L’uso di questi conservanti un fenomeno diffuso?
“Da sempre vengono usati, addirittura gi i romani utilizzavano il salnitro. Ora sono usati per preparazioni artigianali, di dubbia origine, come in questi ultimi episodi, da macellai disonesti. Uno in Lombardia ha dimostrato che nelle preparazioni della piccola distribuzione ben il 40 per cento della carne tritata era colorata. Ora una pratica che si va riducendo, ma non del tutto abbandonata”.
Quale consiglio si pu dare?
“La cosa migliore mangiare cibo etichettato sicuro o comprato da un venditore di cui ci si fida, diffidando di preparazioni a basso costo”

( Fonte Repubblica )