Il vino chiamato “ Ripasso “, una via di mezzo tra il Valpolicella Classico e l’ Amarone della Valpolicella, in quanto il vino base ottenuto a settembre/ottobre ( il Valpolicella ) in maniera tradizionale viene fatto “ scorrere “ ovvero ripassato, sulle vinacce dell’amarone appena spremuto a fine Dicembre o Gennaio, per 15/20 giorni, per conferire maggiori profumi e struttura al vino finale !
Dal sito consortile leggiamo :
“ Valpolicella Ripasso
Il Valpolicella Ripasso doc è ottenuto dal contatto del Valpolicella base sulle vinacce residue dell’Amarone per circa 15/20 giorni. Esso risulta caratterizzato da una maggior struttura e longevità rispetto al Valpolicella base, da una maggiore alcolicità, da un’acidità più bassa e una maggior rotondità, da un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche.
Di colore rubino con riflessi granati, offre un profumo, lievemente etereo e di frutta rosa con note di vaniglia; un sapore affinato, armonico, secco e vellutato.
Per le sue caratteristiche di piacevolezza, può accompagnare primi piatti invernali, secondi piatti, salumi e formaggi di media stagionatura.
La tecnica del Ripasso
Da sempre produttori e tecnici della Valpolicella hanno individuato con il termine “Ripasso” una precisa tecnica enologica di elaborazione del vino “Valpolicella” che vanta una lunga e consolidata tradizione, mentre non trova, per quanto è dato a sapersi, nessuna pratica equivalente in altre regioni.
L’unico termine che in qualche maniera può ricordare il “Ripasso” è la tecnica denominata “governo”: tecnica praticata, soprattutto in passato, principalmente in Toscana che consiste nel far riferimentare del vino con uve appassite e non quindi con vinacce fermentate come nel caso del ripasso.
Divenuto una denominazione di origine controllata nell’aprile 2010, il Valpolicella ripasso prevede dunque una macerazione del vino Valpolicella con vinacce fermentate di uve appassite precedentemente utilizzate per la produzione del Recioto o dell’Amarone.
In pratica, alla svinatura del mosto-vino, dopo aver sgrondato staticamente in maniera più o meno intensa le vinacce nel tino di fermentazione, si pone del vino Valpolicella ottenuto da uve fresche nel medesimo recipiente a contatto con le vinacce ancora in parziale fermentazione.
Da un punto di vista qualitativo, i risultati dipendono dalla tipologia del vino utilizzato per il Valpolicella Ripasso, dal rapporto della sua qualità rispetto a quella delle vinacce, dalla quantità di liquido ancora presente nelle vinacce fermentate e dal tempo di contatto.
In linea di massima si cercano di evitare tempi di macerazione prolungati, in quanto le vinacce in questa fase risultano depauperate dalla precedente macerazione dei composti colorati e fenolici di pregio, ciò che residua sono tannini ad elevato peso molecolare, amari e presenti principalmente nei vinaccioli; tannini che vengono facilmente estratti a contatto con un mezzo alcolico conferendo al vino la sensazione di “secchezza” con note evolutive sovente troppo pronunciate.
È per questo motivo quindi che si cerca di ridurre il contatto al fine di ottenere una semplice lisciviazione del liquido imbevuto nelle vinacce. “
Questo di oggi è uno dei migliori vini della tipologia Ripasso ad oggi degustati :
Villa Crine
Via Della Contea 46,
37029, Pedemonte
SAN PIETRO IN CARIANO, VR
Telefono: 0457704072
Fax: 0457704072
Web : http://www.villacrine.it/
Email : info@villacrine.it
Leggendo successivamente la scheda tecnica ho capito uno dei motivi di questa qualità superiore : le uve che concorrono alla produzione di questo Ripasso vengono lasciate appassire per almeno un mese .
Scheda tecnica
Valpolicella Ripasso Vitigni Corvina Veronese 60% Rondinella 30% Molinara 10% Terreno Vigneto “Contessine” Lenguin: argilloso Vigneto “Sorgive” Cengia: argilloso Vigneto “Fontana”: alluvionale ghiaioso Vigneto “Pigaro”: alluvionale ghiaioso Vigneto “Mara” monte Masua: tufaceo con rocce marine calcaree Vendemmia Raccolta manuale nello stadio migliore di maturazione riponendo lʼuva in appassimento per circa 20-30 gg. verso fine settembre – prima decade di ottobre. Vinificazione Diraspatura e pigiatura soffice in serbatoi di acciaio inox nel mese di novembre. Nel mese di febbraio viene poi fatto rifermentare sulle vinacce dellʼamarone così assimilandone profumi e aromi e aumentando la gradazione. Affinamento in barrique per circa 1 anno e ulteriore maturazione in bottiglie conservate nelle antiche celle in tufo della villa scavate ai piedi del monte. Caratteristiche Organolettiche Rosso rubino intenso, profumo intenso e delicato con sentori di ciliegia ed amarena, al palato risulta intenso, persistente, con note di nocciola e cacao. Gradazione Da 13.50% vol. minimo e oltre. Abbinamenti Primi piatti della tradizione veronese, carni rosse alla brace e selvaggina, formaggi: Monte Veronese, Cimbro.
Note di degustazione di Roberto Gatti
Vino Valpolicella Classico superiore Doc 2011 Ripasso Villa Crine- gr. 15-
Colore rubino chiaro ; naso intenso , floreale ed elegante, con leggere note speziate in sottofondo ; bocca armonica, equilibrata, tannini fini ed integrati, bella beva, i 15 gr di alcol dichiarati non si avvertono e non disturbano talmente il vino è in equilibrio sensoriale, ; piacevole un sorso invita al successivo.
Lungo nel finale, da classificare Ottimo/Eccellente !!
Roberto Gatti
06 Marzo 2015
