Tutto Pronto Per Il Bagna Cauda Day

Si può scegliere il Diavolo Rosso, club nel centro di Asti dove la musica incontra la cultura e la cucina. O si può optare per I Bologna di Rocchetta Tanaro, ovvero la famiglia che con la cantina Braida ha segnato una nuova era nella storia della Barbera. Oppure si può puntare su ristoranti stellati, come il San Marco di Canelli e il Gener Neuv di Asti.

 

Nel prossimo weekend (22-23-24 novembre) in tutti i 44 locali – ristoranti, vinerie e cantine storiche – di Astigiano, Langa e Roero che hanno aderito alla prima edizione del Bagna Cauda Day, il menu dedicato alla bagna caoda, secolare piatto della tradizione piemontese, avrà lo stesso prezzo: 25 euro, più 5 euro per la bottiglia vino che in ogni locale sarà proposta da un produttore diverso. E’ una festa popolare, anzi una celebrazione, quella che la rivista “Astigiani”, espressione dell’omonima associazione presieduta dal cantautore Giorgio Conte e diretta dal giornalista Sergio Miravalle, promuove per rilanciare la cultura di un piatto straordinario, ricco, come pochi, di storia e di significati. Un piatto, tra l’altro, che consacra sul piano gastronomico i millenari legami storici e commerciali fra il Piemonte, da un lato, la Liguria e la Provenza dall’altro. La bagna caoda (si pronuncia: bagna cauda) è una semplice salsa calda a base di aglio, olio e acciughe, nella quale vengono intinti gli ortaggi crudi che la campagna offre in autunno e inverno. Ha origine antica e si colloca nella famiglia delle agliate in voga già nel periodo medievale. Se ne trova cenno nel trattato del medico Antonio Guainerio (fine del XIV secolo) che cita un “sapor rusticorum” a base di aglio molto usato dai contadini, mentre nel saggio del “Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi” del 1766 viene descritta la “salsa detta del pover uomo” che è in pratica l’attuale bagna caoda.

 

Del resto le vie del sale che da secoli portavano il prezioso sale marino dalla Provenza, da Nizza e dalla Liguria, avevano permesso la diffusione nel Basso Piemonte delle acciughe conservate sotto sale, attività in cui si erano specializzati gli acciugai della Val Maira. Più recente, invece, l’impiego dell’olio d’oliva, proveniente dalla Liguria, che inizia solo nell’Ottocento e che sostituisce l’olio di noci e di nocciole. La bagna caoda oggi viene preparata in un tegamino di terraglia (padlòt o fojòt o dian) che viene mantenuto caldo sulla s-cionfetta, in cui un tempo si metteva la brace, oggi un piccolo cero acceso. Per la salsa occorrono acciughe della varietà “Rosse di Spagna” stagionate almeno un anno e olio extravergine d’oliva preferibilmente ligure. Ecco comunque la ricetta nella versione codificata dall’Accademia Italiana della Cucina e depositata presso un notaio nel febbraio 2005.

 

Ingredienti per 12 persone: 12 teste di aglio, 6 bicchieri da vino di olio d’oliva e, se possibile un bicchierino di olio di noci, 6 hg di acciughe rosse di Spagna. Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornellini di coccio) e accompagnarla con le seguenti verdure. Crude: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, invidia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati ed immersi nel vino Barbera. Cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini.

 

E’ tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo. I gourmet locali consigliano come vino da abbinare al piatto un rosso giovane e fresco, con elevata acidità. E’ l’identikit di una Barbera giovane, ma ben si abbinano anche una Freisa, un Dolcetto, un Grignolino. Esiste poi un galateo della bagna caoda. Si raccomanda ad esempio di infilare con la forchetta ogni pezzetti di verdura, intingerlo nella bagna e portarlo alla bocca accompagnando il tragitto con un pezzetto di pane per raccogliere le gocce. Gli ingredienti per preparare a casa una perfetta bagna caoda saranno reperibili nei giorni della festa al mercatino in piazza delle Erbe ad Asti.

 

Durante il Bagna Cauda Day oltre ai pranzi (domenica 24) e alle cene (la sera del 22 e del 23) nei 44 locali che aderiscono all’iniziativa, i visitatori potranno pernottare a prezzi convenzionati in una decina di hotel e agriturismo della zona. E la sera, a conclusione, della festa il “bacio di mezzanotte” per i coraggiosi che avranno l’ardire di scambiarsi un bacio, in piazza o al ristorante, agevolati in questo dal “Kit del dopo bagna cauda”, una confezione con dentifricio “baciami subito”effervescente e digestivo. Informazioni: www.astigiani.it oppure www.bagnacaudaday.it .

( Fonte Il Secolo XIX )