Esperienze aziendali a confronto per risolvere il problema in ogni fase del processo produttivo, dai sughereti allimbottigliamento
NASSAR DI PEDEMONTE (VR). Come vincere la battaglia contro i problemi legati al sapore di tappo, che penalizzano anche i vini pi pregiati? I tappi in materiali alternativi al sughero possono essere considerati una valida soluzione? Se s, in quali casi? Nuove testimonianze su questi temi, molto attuali per il comparto enologico, sono giunte dallenoincontro dellAssociazione enologi enotecnici italiani della Sezione Veneto occidentale, promosso in Valpolicella dal neopresidente Daniele Accordini presso il Centro congressi del Gruppo Vason. Come case history stata riportata lesperienza del Controllo qualit dei tappi presso le Cantine Bolla, riferita dal direttore tecnico Elio Novello. Buone nuove Buone nuove nella lotta contro il 2-4-6 tricloroanisolo, la sostanza che nell80% dei casi responsabile del sapore di tappo. Miguel Cabral, docente di Microbiologia allUniversit di Porto e direttore del Centro di ricerca e sviluppo del Gruppo Amorim, ha presentato alla platea di enologi Rosa, un innovativo sistema che lazienda leader nella produzione di turaccioli utilizza per rimuovere il Tca da granuli, dischi e tappi di sughero attraverso il principio della distillazione controllata. Tutto si basa su una sofisticata apparecchiatura che per 60 minuti sottopone il sughero a getti di vapore a 125 gradi, estrae il Tca e lo aspira con potenti ventole. Una serie di test, convalidati da alcuni istituti di ricerca indipendenti di Gran Bretagna, Germania, Francia e Australia, ha dimostrato che Rosa pu ridurre fino all80% la presenza di Tca nei granulati di sughero artificialmente contaminati. Attenzione alle muffe Lo studio del tricloroanisolo stato avviato da Labcork nel 1999. Lquipe di ricerca partita dalle conoscenze finora acquisite sulla formazione del Tca, che individuano nel triclorofenolo (Tcp) il principale precursore del Tca. Condizione favorevole per lo sviluppo della sostanza contaminante la presenza di alcune tipologie di muffe che, interagendo con il Tcp nellambito di un processo di biometilazione, generano quantit pi o meno significative di Tca. In particolare, le ricerche dello studioso Juan Jos Rubio Coque hanno riconosciuto il Trichoderma longibrachiatum come il fungo in grado di produrre la massima concentrazione di Tca. Allorigine del problema Per comprendere come si sviluppa il problema, Amorim ha effettuato rilevazioni di Tca e di Tcp su alcuni sughereti in Marocco, Spagna, Portogallo, Tunisia e Algeria. Conclusione? Le due sostanze possono essere gi presenti sulle plance di partenza, ma i problemi crescono a dismisura se lazienda che lavora il sughero non ne cura ligiene. Per questo, prima di sottoporre a bollitura il sughero, effettuiamo una rigorosa selezione delle plance, onde evitare contaminazioni incrociate – ha spiegato Cabral -. In pratica tagliamo le parti che sono a maggiore contatto con il terreno e che, quindi, sono pi facilmente contaminabili a causa dellumidit. Prestiamo anche attenzione alle plance macchiate che, in alcuni casi, possono dare origine a tappi responsabili di cattivi odori nel vino. Grazie a un sistema di bollitura di recente introduzione, con lacqua perennemente nel sistema alla temperatura di 96-98 C, inoltre, riusciamo a estrarre in maniera continuativa sia il Tca sia gli altri composti volatili dallacqua di bollitura. Dentro la bottiglia Il problema del sapore di tappo, per, non solo legato al Tca presente originariamente nelle plance, ma anche a quello che si sviluppa allinterno della bottiglia: un aspetto che, assicura Cabral dopo analisi effettuate in collaborazione con i laboratori californiani Ets, rappresenta il problema pi consistente: Il nostro Controllo qualit tratta pi di 8.000 campioni al mese: dopo una macerazione di 24 ore, i tappi vengono analizzati con uno speciale apparecchio per la cromatografia gassosa e con uno spettrometro di massa. Abbiamo riscontrato che il coefficiente di correlazione tra il Tca liberato dalle macerazioni rispetto a quello presente originariamente nei tappi quasi nullo. Solo una percentuale molto ridotta di Tca, infatti, tra lo 0,05 e il 2%, ricollegabile a un tappo contaminato in partenza. Al di l delle problematiche legate a possibili contaminazioni, il sughero risulta essere comunque una scelta imprescindibile per il mondo enologico. Le esperienze riferite da Valeria Mazzoleni, docente di Tecnologia enologica allUniversit di Piacenza, su eventuali chiusure alternative, infatti, premiano solo vini bianchi o poco longevi. Se i tappi in vetro suonano ancora pi come una curiosit che non come una soluzione veramente alternativa, i tappi a vite sono apprezzati dalle cantine australiane che commercializzano vini di fascia medio-alta. Sono stati, invece, abbandonati dallenologia e impiegati per prodotti di gamma medio-bassa i tappi a base di suberina, prodotti a stampo a partire dalla polvere di sughero. Il tappo alternativo pi quotato resta quello sintetico, prodotto a stampo o mediante estrusione da mescole polimeriche miscelate con coadiuvanti di lavorazione: ottime linerzia microbiologica, la forza di estrazione e la tenuta. Le prove di durata Interessanti, a giudizio dellquipe scientifica, i risultati ottenuti su vini bianchi come Bianco di Custoza, Soave, Sauvignon, Pinot e Nosiola. La spugnosit della struttura cellulare del sughero rende questi tipi di chiusure permeabili allossigeno e favorisce quindi, in questo caso, una maggiore velocit nella evoluzione del colore rispetto ai tappi sintetici. Le differenze, per, non sarebbero significative fino a 20-24 mesi di conservazione. Si inoltre riscontrato che, dopo 12 mesi, i tappi in sughero conservano quote pi significative di anidride solforosa libera. I tappi sintetici sono, in sostanza, adatti a vini a rapida rotazione – ha precisato Valeria Mazzoleni -. Non si prestano, insomma, per conservare vini da invecchiamento. Tra i problemi dei tappi sintetici rientra la difficolt a stappare la bottiglia se essa viene esposta a bruschi sbalzi di temperatura. Per quanto caratterizzati da una struttura pi compatta rispetto a quelli in sughero, i tappi sintetici non sono inoltre esenti da eventuali contaminazioni in ambienti non controllati o da Tca. Conta, insomma, in ogni caso, prestare la massima attenzione a come i vini vengono conservati. Relazione con lambiente Limballaggio e la chiusura sono parte del ciclo di vita del prodotto e del vino in senso stretto – ha commentato lenologo Stefano Zaninotto di Amorim Cork Italia -. Per quanto riguarda il tappo, considerato il vino nella sua relazione con lambiente in cui viene commercializzato, ogni singolo vino merita unadeguata chiusura in linea con la sua presunta durata sullo scaffale. Fattori da tenere in considerazione per evitare sorprese sono lattenzione alla luce, a eventuali trasmissioni di calore, a possibilit di interazioni tra microambiente e macroambiente esterno, a umidit o a sollecitazioni meccaniche. Non solo il Tca, insomma, pu essere considerato responsabile di problemi per produttore, trade e consumatore: Il tappo in sughero una variabile molto importante del packaging alimentare, ma va sempre rapportata alla sua shelf life, ha concluso Zaninotto.
( Fonte Focuswine )
