Scienza: scoperto lievito che riduce alcol e migliora sapore vino

(AGI) – Washington, 20 gen. – Identificato un lievito speciale che permette di produrre un livello inferiore di alcol nel vino, contribuendo a preservarne il sapore.

La scoperta e’ di un team di ricercatori dell’Australian Wine Research Institute che ha analizzato lieviti non del genere Saccharomyces, isolandone cinquanta varieta’ da quaranta specie e ventiquattro generi, selezionati per la capacita’ di produrre vino con ridotte concentrazioni di etanolo. Alla fine e’ stato possibile riconoscere il lievito piu’ efficiente per lo scopo.

Si tratta del Metschnikowia pulcherrima AWRI1149: le sue capacita’ sono state testate sui vini Syrah e Chardonnay.

Quando i lieviti Metschnikowia avevano consumato il cinquanta per cento dello zucchero, e’ stato aggiunto il S. cerevisiae per completare il processo che ha ridotto il contenuto alcolico del Syrah e del Chardonnay dal 15 al 13,4 per cento. “Non e’ una riduzione enorme ma lavorandoci piu’ approfonditamente riteniamo di poter ottenere livelli di alcol ancora piu’ bassi magari permettendo al Metschnikowia di svolgere piu’ a lungo il suo impatto prima di inoculare il Saccharomyces”, hanno detto i ricercatori. La ricerca e’ stata pubblicata su Applied and Environmental Microbiology.

( Fonte AGI) .