Saccaromices cerevisiae, ma quale sconosciuto ?

Sono le vespe ed i calabroni i detentori dei lieviti che fermentano l’uva.
Scoperto l’«anello mancante» del ciclo del lievito di vino.

Viene dall’Istituto Agrario di San Michele all’Adige una scoperta straordinaria che chiude il “ciclo metabolico” del lievito responsabile della fermentazione di vino, birra e pane. Il Saccaromices cerevisiæ detto anche “fungo del saccarosio”, responsabile della trasformazione del mosto in vino grazie alla fermentazione dello zucchero in alcool, fino ad ora era stato studiato solo “dalla vigna al bicchiere”. La sua presenza finora era nota sui grappoli ma su dove risiedesse nei mesi invernali e primaverili, prima della fruttificazione dell’uva, nulla si sapeva.

Un pool di ricercatori dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige (Fondazione Edmund Mach), dell’Università di Firenze e del Centre national de la recherche scientifique, Institut de Génétique Moléculaire di Montpellier si sono cimentati nella risoluzione di questo dilemma, giungendo ad una conclusione sorprendente: sono i vespidi, in particolare Vespula vulgaris (vespa comune europea) e Vespa crabro (calabrone), gli insetti responsabili della custodia e del trasporto sulle piante dei lieviti che determineranno la fermentazione dei mosti.

La rivelazione del legame tra vespe, calabroni ed il Saccaromices cerevisiæ, diventa quindi la scoperta dell’anello mancante di un sistema complesso d’interdipendenze, addirittura fra specie appartenenti a regni diversi.

A Breganze, nella cuore della Pedemontana vicentina, la notizia è stata accolta nel pieno della vendemmia dell’uva Vespaiola, così chiamata in quanto esercita un’attrazione particolarissima sulle vespe, sedotte dal profumo e dall’alto contenuto zuccherino dell’uva matura.
Dall’uva vespaiola, che è esclusivamente coltivata nella zona a DOC Breganze, si ottengono un vino fresco e fruttato, il “Vespaiolo”, vinificato anche in versione spumante e, dopo un lento appassimento dei migliori grappoli selezionati, il dolce (e meraviglioso) Torcolato.
Il presidente della Strada del Torcolato e dei vini di Breganze, Fausto Maculan, ha commentato così la notizia: «Sappiamo per senso comune che un mondo senza le api è un mondo senza futuro. Oggi questa ricerca ci dà la certezza che il mondo enologico non avrebbe futuro anche senza le vespe, perché sono questi stessi insetti i custodi del lievito durante il periodo invernale. Sono quindi loro che ridepositano i lieviti sulle piante al momento opportuno, durante i loro voli. Tutto ciò, da una parte ci consente di attivare la sintesi dell’alcole nel mosto e di produrre il vino, dall’altra ci conferma che l’unicità dei nostri vini è dovuta anche alla differenziazione dei lieviti inoculati nell’uva dalle vespe».
Un’ulteriore occasione per brindare con Vespaiolo e Torcolato, vini così profondamente legati al mondo delle vespe.
La ricerca integrale è stata pubblicata dalla rivista USA “PNAS – Proceedings of the Natural Academy of Sciences”.