Riso con zafferano ed ossobuco di rana pescatrice

INGREDIENTI

320 g di riso Carnaroli,

40 g di burro, 30 g di parmigiano reggiano grattugiato,

30 g di scalogno tritato,

1,5 dl di vino bianco,

3 g di zafferano in pistilli,

600 g di filetto di rana pescatrice intero con la lisca,

10 gocce di succo di limone,

10 g di liquirizia in polvere,

50 g di sedano,

50 g di cipolla bianca,

50 g di porri,

1 foglia di alloro,

3 g di pepe in grani,

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva,

1 buccia di limone,

1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,

sale,

pepe,

erbe aromatiche

 

PREPARAZIONE

 

Pulite la rana pescatrice mantenendo solo la parte centrale e conservando tutti gli scarti. Tagliatela a tranci di 80 g l’uno (dovrà avere la forma di un ossobuco). Disponete in una pentola gli scarti della rana con sedano, cipolla, porro, alloro, pepe, 1 dl di vino e la buccia di limone. Coprite con acqua e portate a ebollizione. Fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti facendo sobbollire, poi fate riposare, quindi filtrate. Fate soffriggere lo scalogno tritato in 20 g di burro. Aggiungetevi il riso e fatelo insaporire. Sfumate il riso con il vino rimasto e fatelo assorbire. Aggiungete il brodo di rana pescatrice (tenendone da parte qualche cucchiaio), e dopo 6-7 minuti di cottura incorporate lo zafferano. Portate a cottura il risotto (14 minuti), poi mantecatelo con il burro rimasto, il formaggio, il succo di limone e aggiustate di sale e pepe. Per la cottura del pesce disponete in una padella antiaderente l’olio e fatelo rosolare; unite il restante brodo e parte della liquirizia. Cuocete a fuoco lento in modo da addensare la salsa, rivoltando i tranci. Disponete nei piatti il risotto, i tranci e poi il sugo di liquirizia. Decorate con buccia di limone grattugiata, erbe aromatiche e la polvere di liquirizia rimasta.

 

 

( Fonte Elle.it )