Qualche doverosa precisazione in analisi senoriale

Fino ad una decina di anni fà l’ analisi sensoriale o la degustazione di un vino era compito lasciato ai sommelier, poi con la ” tendenza vino ” molti giornalisti che si occupavano fino ad allora di tutt’altro, sport, cucina e chi piu’ ne ha piu’ ne metta, si sono auto-promossi a degustatori. Chi ha inventato una guida, chi una rubrica su un giornale, chi una trasmissione televisiva: tutti scrivono di vino e tutti si proclamano esperti in materia.

 

Oggi è molto facile, basta aprire un blog in internet per ” auto incensarsi ” esperti di qualcosa, ma cosi’ non è….20 e piu’ anni saranno necessari per diventarlo !

Quindi la categoria dei sommelier e degli enologi si sono visti invadere il campo da tutta una serie di ” addetti ai lavori ” che prima si occupavano di ben altri lavori. Comunque ad onore del vero, dobbiamo riconoscere a tutti questi giornalisti e wine-writer, che occupano le testate dei giornali e del web, il merito di avere affascinato una grande platea di consumatori, fino a quel momento assolutamente inconsapevoli di quanto potesse racchiudere dal punto di vista sensoriale il pianeta vino.

D’ altro canto però abbiamo riscontrato gli effetti negativi di un eccessivo uso personale e ” fantasioso ” del lessico del vino e di metodo, che potrebbe fare apparire agli occhi di persone non esperte, come un grande degustatore anche chi invece con furbizia e destrezza si cimenta in una descrizione quanto mai fantasiosa, che ben poco rispecchia quanto contenuto effettivamente nel bicchiere.

Qualche enologo , a mio avviso giustamente, a messo il dito nella piaga come il dott. Paolo Peira che durante il congresso Assoenologi di Taormina ha detto chiaramente di essere contrario alla degustazione poetica di stampo giornalistico, invitando gli addetti ai lavori di non seguirli su questa strada, ma di continuare sulla strada tecnica con i termini descrittivi propri e non di fantasia.

Non starò qui ad elencarvi i termini piu’ strani usati dai vari giornalisti enologici o che tali si presentano, ma qualcuno proprio ve lo devo riportare :

pietra riscaldata al sole !!; erba di secondo sfalcio!!; terroso e chi piu’ ne ha piu’ ne metta….

 

L’importanza del colore

 

Come ho già ricordato in altri miei articoli bisognerebbe sottoporre ogni degustatore all’ esame della riproducibilità del giudizio, sottoponendogli lo stesso vino in forma anonima piu’ volte.

E’ oramai diventato famoso tra gli addetti ai lavori, l’esperimento condotto dal prof. Frederic Brochet dell’ Università di Bordeaux, scienze delle analisi sensoriali, che ad alcuni suoi allievi ritenuti i migliori e piu’ esperti ha fatto degustare prima un vino bianco e poi un vino rosso. Ha quindi effettuato una seconda degustazione con un vino bianco e lo stesso vino bianco colorato con una sostanza inodore ed insapore, ad insaputa di tutti i partecipanti.

 

Il vino rosso ( che altro non era che il vino bianco colorato ! ) è sempre stato descritto con un richiamo ai frutti rossi , mentre per il vino bianco ( lo stesso vino ) il richiamo olfattivo-gustativo è stato ricondotto alla banana ed ai fiori bianchi ! ( Sic ).

In definitiva il prof. Brochet ha concluso che la maggioranza dei degustatori riporta nel taccuino ciò che vede e non ciò che sente nel bicchiere, in conclusione la percezione dei gusti e degli odori può essere conforme a quella dei colori.

A tal proposito mi preme sottolineare il fatto che ad esempio nella degustazione tecnica dell’olio di oliva il colore non viene minimamente preso in considerazione, tanto che vengono usati degli appositi bicchieri colorati di blu scuro.

Non sono ancora convinto dell’ uso dei bicchieri neri da degustazione che ho visto esposti in una manifestazione, perchè se da una parte il colore ci può ingannare ed è fuorviante, è anche vero che dal colore riusciamo a percepire e cogliere delle informazioni molto preziose quali ad esempio, in un vino bianco : se è di un giallo paglierino intenso, tendente al dorato, probabilmente ci troviamo di fronte ad un vino affinato in barrique oppure ad un vino passito o liquoroso se tende all’ambrato ;

mentre in un vino rosso ad esempio se notiamo l’unghia che vira all’ aranciato allora possiamo dire che non si tratta di un vino troppo giovane ma che ha diversi anni alle spalle.

Quindi la materia secondo il mio parere è tutta da approfondire nel senso che potrà e dovrà essere oggetto di convegni, serate e riunioni tra tecnici ed addetti ai lavori, o anche appassionati.

 

L’ influenza della suggestione

 

Anche la descrizione del vino che si sottopone ai degustatori influenza di molto il giudizio, nel senso che se si dice al panel che si andrà ad esaminare un vino da tavola il punteggio ed i termini descrittivi saranno diminutivi, rispetto ai punteggi ed ai termini usati se si dirà preventivamente che il vino oggetto dell’ esame è un grande vino !

Sconcertante il fatto che alcuni giudici-degustatori hanno assegnato punteggi molto diversi allo stesso vino a seconda che le informazioni preventive fossero : vino da tavola o vino Doc.

Ad otto degustatori celebri sono stati sottoposti gli stessi vini in degustazione alla cieca ed è risultato che lo stesso vino per qualcuno si è classificato primo , mentre per altri all’ ultimo posto e questo ci fa capire come l’ eliminare il giudizio maggiore e quello piu’ basso non serva un gran che. Come diventa ovvio che il giudizio del singolo degustatore abbia un valore molto limitato.

 

 

Il naso elettronico

Sembra che in un futuro non troppo lontano, il naso elettronico potrà sostituire i degustatori, eliminando completamente ogni tipo di errore od equivoco di sorta. Ad oggi questo strumento presenta ancora molti limiti operativi in quanto i vini prima di essere esaminati dovranno essere dealcolati, consentendogli di riconoscere molto bene gli aromi.

Comunque noi degustatori ed appassionati non ci priveremo facilmente di questo piacere, anche con l’ avvento del naso elettronico, in quanto il piacere che proviamo nel degustare il vino nessuna macchinetta ” infernale” c’è lo potrà mai regalare.

 

Roberto Gatti