Ogni primo sabato del mese di Febbraio viene celebrata la Giornata del Pisco Sour, cocktail simbolo peruviano a base dello storico distillato del Pisco
( Pisco Sour )
Acquavite peruviana dalle antichissime origini e molto diffusa anche in Cile, il Pisco era già famoso nell’800, quando le navi mercantili che attraccavano a El Callao, facevano tappa a Pisco prima di salpare, per rifornirsi dell’eccellente distillato.
IL PERU’ VISTO DAGLI CHEF
Pisco è una provincia della regione Ica situata a circa 200 chilometri a sud di Lima, nella parte occidentale delle Ande peruviane verso il Pacifico. Il suo capoluogo è la città di Pisco, piccolo centro con circa 90 mila abitanti, che ha dato anche il nome al distillato. Le uve dalle quali deriva, sembrerebbero giunte in Perù grazie agli spagnoli, poiché il loro vino non resisteva al lungo viaggio tra l’Europa e l’America.
In riferimento alla materia prima utilizzata e al processo di distillazione, il Pisco è paragonabile al distillato di vino europeo. Ciò che cambia è il gusto, poiché – a differenza dei Brandy, Cognac o Armagnac – non viene invecchiato in botte per lungo tempo.
Il Pisco dal 1990 ha ottenuto la denominazione di origine peruviana e dal gennaio 1991 sono state definite le zone di produzione delle uve che comprendono la parte costiera di Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e le valli di Locumba, Sama e Caplina nel dipartimento di Tecna. Dal 6 novembre del 2002 le uniche uve autorizzate sono: Torontel, Quebranta, Albilla, Negra Corriente, Italia, Mollar, Uvina e Moscatel (ribattezzata Uva Italia).
Si tratta di un’uva a bacca bianca con acini ricchi di polpa e buccia spessa, la cui coltivazione si fa risalire agli Incas che dominarono la regione. Il clima delle valli andine, sia nella regione di Ica, dove si produce il Pisco peruviano, sia nel Vallenar, dove si ottiene il miglior Moscatel cileno, si dimostrò molto favorevole alla coltivazione della vite.
Il Pisco si ottiene soprattutto con i tipici distillatori di rame discontinui, una produzione quasi per intero artigianale che inizia con la vendemmia delle uve tra i mesi di febbraio e maggio. L’uva selezionata viene pigiata e poi fatta fermentare in contenitori di legno, aggiungendo al mosto lieviti autoctoni selezionati che attaccando gli zuccheri li trasformano in alcol. Il vino fermentato viene poi messo in caldaia per la distillazione, esce dall’alambicco con una concentrazione alcolica massima del 75% vol. ancora ricco di profumi e aromi. Per ammorbidirne il gusto, il distillato giovane viene lasciato per qualche tempo in botti di Rovere Americano e Rauli; con questo affinamento assume una maggior personalità e complessità aromatica, prendendo un sapore che lo renderanno unico nel suo genere.
Il Pisco è la bevanda nazionale peruviana ed è l’ingrediente principale del cocktail chiamato Pisco Sour o Chalaquito (con aggiunta di succo di lime, zucchero liquido e albume di uovo fresco). Il governo peruviano ha istituito dal 2004, la Giornata nazionale del Pisco Sour, celebrata ogni primo sabato di febbraio.
I MILLE VOLTI DEL PERU’
Ma questa acquavite è ottima anche se consumata liscia. La degustazione del distillato viene chiamata trago corto e consiste nel berlo a piccoli sorsi trattenendolo per qualche momento in bocca prima di deglutirlo, per apprezzarne maggiormente il bouquet.
In commercio si trova il classico Pisco Puro, ottenuto da uve a bacca neutra; il Pisco Aromatico, ottenuto da uve aromatiche; il Pisco Aromatizzato con aggiunta di frutta o spezie in caldaia durante la distillazione; il Pisco Macerato con aggiunta di frutta, miele, uva passa e cannella nel mosto per una settimana prima della distillazione; il Pisco Mosto Verde, ottenuto dalla distillazione di un mosto parzialmente fermentato, con un residuo zuccherino; e il Pisco Alcolico, un prodotto adatto alla preparazione di cocktail con un grado alcolico piuttosto alto. Per il commercio il Pisco deve avere un grado alcolico compreso tra il 38 e il 48% volume.
( Fonte lastampa )
