In data 08 Febbraio 2019 , la rivista Italiaatavola ha pubblicato un report inerente la zona veneta del Delta del Po, con i suoi allevamenti di cozze, vongole veraci ed ostriche rosa, citando anche un piccolo ristorante, già vincitore di una puntata della fortunata trasmissione di Alessandro Borghese chiamata ” I 4 Ristoranti “,
Il ristorante di cui scrivo oggi è appunto l’Osteria Arcadia, e descriverò alcuni piatti provati personalmente, tra i tanti elencati nel menu’.
OSTERIA ARCADIA
via luigi longo 29
Santa Giulia di Porto Tolle (Ro)
LE PROPOSTE DI ARCADIA
Il menu’ di Arcadia, cambia al mutare delle stagioni, per cui pesce e mitili a vero chilometro zero, il pesce lo pesca Diego il marito di Pamela, e quando necessario viene acquistato nei vicinissimi mercati di Pila e di Goro, ma sempre pesce fresco e nostrano di giornata. Non esiste pesce surgelato e/o di importazione, la filosofia di Arcadia e della sua famiglia è quella di portare in tavola solo il pescato del giorno.
I MENU’ DELL’OSTERIA
Gli antipasti
Tra gli antipasti di pesce freschissimo, Arcadia vi delizierà con i canestrelli, le capelunghe (cannolicchi), le cannocchie semplici (cicale di mare) e le moleche, ossia granchi che vengono pescati durante “ la muta “, ovvero il periodo in cui cambiano il guscio; e ancora, vi servirà i moscardini in umido serviti su una crema di polentina bianca, le schile fritte (piccoli gamberi di acqua salata) e le sarde in saore ( saor ).
I Primi
Oltre ai primi piatti a base di cozze appena pescate, Osteria Arcadia propone spaghetti fatti in casa con ragù di vongole, risotti con il riso del Delta, risotto di pesce tradizionale e risotto con le seppioline nere; risotto con i go o con le masnete, i passatelli neri con sughetto di gamberi, i tagliolini neri con ragù di fasolari, gli gnocchi di patate con sughetto di cannocchie, il pasticcio di pesce (o di cannocchie), i bigoli in salsa, i cannelloni ripieni di orata e branzino.
Tutto il pesce è preparato in base alla stagione e tutta la pasta è rigorosamente fatta in casa.
I secondi
Tra le seconde portate, è da assaggiare tra tutti il fritto misto di pescato, un delizioso fritto misto di pesce di stagione: calamaretti, schile, acquadelle, go, triglie, moleca, seppiolina, gamberone, sarda impanà (pesce azzurro), sardun, sogliolina, passarina, spiedino di cozze, sgombro…
E per gli amanti del pesce cucinato in modo più tradizionale: branzini, soasi, rombi, ombrine e oratine cucinati al forno con patate, ombrina all’acqua pazza, baccalà in tocio (sugo) con polenta bianca abbrustolita, seppie in tocio con polenta bianca abbrustolita, bisato (anguilla pescata nelle sacche) arrosto o fritto, risotto di bisato con scaglie di pecorino stagionato e pepe macinato fresco.
Dessert
I nostri dolci sono inoltre un mix di tradizione e di modernità. Ricordiamo dalla tradizione la m’giassa, torta da forno tradizionale preparata con impasto alla zucca, le frittelle della nonna Velia e la torta Pasqualina, dolce da forno tradizionale da inzuppare nel vino o nel latte. Tra i dolci più moderni, c’è la panna cotta con melone del Delta saltato con zucchero di canna e Porto oppure dolci al cucchiaio, con creme e amaretto. E ancora, crema allo zabaione con pan di spagna e tante altre idee… anche secondo stagione!
Alcune proposte
1 le frittelle della nonna Velia
2 e 3 preparazione dei bignè e bignè con le tre creme
4 tris di sorbetto fatti in casa
5 sugoli di uva fragola
6 gelato fatto in casa
7 crostata
8 Pasqualina da inzuppare nel vino
LA NOSTRA VISITA
Durante la nostra recente visita abbiamo optato, tra gli antipasti :
Alici marinate
Alici fresche preparate da Arcadia, aperte a libro, marinate con aceto, limone e sale. Dopo 3 giorni tolte dalla marinatura e messe in contenitori coperte con olio, aglio e basilico. Una squisitezza per gli amanti dei marinati, equilibrato e non invadente l’aceto. Molto buone
Mazzancolle alla “ Busara “
Mazzancolle nostrane fresche, cotte in un soffritto leggero di aglio, cipolla e sedano.
Quando la cottura è quasi ultimata viene aggiunto il triplo concentrato e pomodorini Pachino precedentemente saltati in padella, con pepe, sale e peperoncino.
Serviti con dei crostoni di pane abbrustolito e prezzemolo fresco.
Molto gustosi, una delizia
I PRIMI PIATTI
Tagliolini neri con sugo di fasolari o noci di mare
Tagliolini freschi all’uovo fatti in casa, con l’aggiunta nell’impasto del “ nero di seppia “ ricavato precedentemente dalle seppie nostrane appena pescate. Il sughetto dei fasolari è ottenuto facendoli aprire al vapore, togliendo il frutto e tritato a mano con la mezzaluna, dopo di chè è stato fatto un ragu’ aggiungendo un soffritto leggero.
La pasta è stata poi condita con questo sughetto cosi’ ottenuto. Un trucco “ svelatoci “ da Pamela, è quello di tritare minuziosamente il frutto del fasolaro, altrimenti se lasciato intero o in grosse dimensioni diventerebbe “ gommoso “. Molto delicato e gustoso.
La Zuppa di Pesce
Zuppa fatta con diversi tipi di pesce, sempre fresco di giornata, dove abbiamo
trovato : palombo, rana pescatrice, scorfano, seppie, calamari, branzino e mazzancolle.
Il risultato della zuppa sarà tanto migliore quanti piu’ tipi di pesce troveremo all’interno, il tutto in cottura con acqua, sale, pepe e noce moscata. Servita con crostini all’olio di oliva Evo, in aggiunta un poco di pecorino e noce moscata.
Nella cucina polesana il formaggio nel pesce andava messo per dare “ un tocco in piu’ “.
Molto gustosa
I SECONDI PIATTI
Calamaro alla Piastra con verza cotta
Piatto semplice, ma molto gustoso, un calamaro gigante fresco di giornata, pulito e condito con olio, sale e pepe, aperto a metà e cotto alla piastra. Servito in questa stagione con verza cotta. Delizioso per gli amanti della tipologia di pesce.
Gran fritto misto di pesce
Questo piatto rappresenta il locale, tutto pesce pescato nostrano della zona, sia di laguna che di mare, servito con delle verdure di stagione in tempura. Unica condizione per un risultato ottimale, servire solo pesce pescato e non di allevamento, olio di frittura nuovo, ogni tipo di pesce ha tempo di cottura diverso.
Un grande fritto con calamaretti nostrani a spillo, sarde aperte impanate nell’uovo e fritte, polpettine di baccalà impanate nell’uovo, schille di laguna, gamberetti , sardoncini, acquadelle, moli, gò, ecc.
Abbiamo concluso il nostro pranzo con un sorbetto, rigorosamente preparato da Arcadia, al limone e zenzero.
Buona anche la scelta dei vini, in maggior parte Veneti ed anche Friulani, di ottima qualità, noi essendo cultori della tipologia abbiamo optato per un Sauvignon blanc di Villa Parens, ottimo ( http://www.villaparens.com/it/wines/ruttars/sauvignon.html ).
Una esperienza da ripetere piu’ volte all’anno, cosi’ da assaporare e gustare le varie specialità preparate dalle sapienti mani di Arcadia, in base al pescato delle varie stagioni.
Roberto Gatti
