“Nunc est bibendum” Tecniche di coltivazione, produzione e degustazione del vino nell’antichità

LA STORIA DEL VINO

“Il bronzo è lo specchio del volto, il vino quello della mente”. ( Eschilo)

Come accade ancora oggi, il vino, già dall’antichità, era la bevanda più amata e accompagnava la maggior parte dei pasti, ricchi o poveri che fossero.
La coltivazione della vite e la produzione vinicola ha delle origini molto antiche; sembra infatti che tale pratica abbia avuto origine dall’Asia minore ed in particolare dalle aree caucasiche e dagli antichi territori della Persia si estese poi in tutto il mondo allora conosciuto.

Le prime testimonianze materiali del consumo di questa bevanda risalgono all’età micenea, verso la metà del II millennio a.C. Le testimonianze in questo contesto sono attestate dal ritrovamento di frammenti di boccali al cui interno le analisi microbiologiche hanno rilevato la presenza di particelle di vino. Il grande sviluppo che questa bevanda ebbe in tutta la Grecia Antica fu agevolato dalla considerazione che il consumo del vino fosse sintomo di civiltà, da contrapporsi con il mondo barbaro, che invece era solito consumare la birra.

La coltivazione della vite era diffusa uniformemente in tutto il mondo greco, tanto che anche gli ecisti che si imbarcavano dalla madrepatria per andare a fondare nuove colonie in Italia meridionale o sulle coste turche portavano con sé anche tralci di vino da impiantare nelle nuove terre da colonizzare: in un secondo momento, dall’Italia i Greci portarono la coltivazione della vite anche lungo le coste mediterranee dell’Africa, nella Francia meridionale e lungo le coste della penisola iberica.

Sappiamo ad esempio che in Fenicia alcuni centri erano famosi  come ottimi produttori di vino: Biblo, Tripoli, Tiro, Berito. In particolare, secondo Plinio il Vecchio, l’uva di Berito era nota per la sua dolcezza; dalla sua descrizione si può desumere che questa produzione somigliasse nella conservazione e nella lavorazione a quella della nostra “uva passita”. Tanto era amato il vino fenicio che Erodoto ricorda la non occasionale esportazione in Egitto del vino fenicio, considerato buono tanto quello greco.

In Italia la coltura della vite sarebbe arrivata attraverso la Sicilia con i colonizzatori Egeo-Miceni intorno al 2000 a.C., secondo altri la vite sarebbe stata introdotta dai Pelasgi (1600 a.C.) e dagli Etruschi (specialmente nella parte centrale), venuti dall’Asia minore; secondo altri ancora dai Fenici. Possediamo alcune interessanti testimonianze circa la produzione e il consumo del vino presso questa popolazione antica. La nostra penisola prese tra l’altro il nome di Enotria, ovvero il paese dei pali da vite, proprio per lo straordinario sviluppo che ebbe questa coltivazione. Le tecniche di viticoltura prevedevano la coltivazione delle piante a gruppi di tre per volta e legate tra di loro a formare una specie di piramide.

Grecia

Nel mondo greco il vino era considerato come un dono degli dei: l’introduzione della coltura della vite fra gli uomini veniva attribuita a Dioniso, divinità legata al vino, ed in particolare agli effetti che il vino suscitava sulla lucidità mentale (ricordiamo che a Dioniso era il protettore delle baccanti, dunque i riti orgiasti). A Bacco sono collegate le attività agricole legate alla vendemmia e spesso nelle rappresentazioni di tali faccende si possono trovare personaggi legati al mito di Bacco, come fauni o donne danzanti. Questa divinità venne assimilata dal popolo etrusco, sotto il nome di Fuflunus e di conseguenza dai romani che lo chiamarono Bacco. In Grecia si praticava una coltivazione della vite a ceppo basso, senza sostegno o con dei semplici sostegni costituiti da paletti. La vinificazione era abbastanza simile alla nostra: raccolta, pigiatura degli acini, torchiatura dei raspi. La fermentazione avveniva all’interno di recipienti che venivano lasciati aperti fino alla fine del processo.

Gli scavi archeologici mostrano però come anche in Grecia si bevesse  vino importato, in particolare dall’Italia. I metodi e le tecniche di coltivazione delle viti, di produzione e di consumo del vino sono riscontrabili sulle decorazione dei vasi, i quali assumevano anche forme e nomi diversi a seconda dell’utilizzo per il quale erano preposti: tra tutti il più importante era il cratere, un grande vaso a forma aperta utilizzato nel banchetto per mescere il vino con l’acqua. Toccava al simposiarca, il maestro delle cerimonie, il compito di regolare l’andamento del banchetto, stabilendo di volta in volta quanto vino bere, quando berlo e il suo livello di diluizione con l’acqua. I greci erano infatti perfettamente a conoscenza anche degli effetti negativi che l’abuso del vino comportava, tanto che alcune città emanarono addirittura delle leggi per regolarne il consumo. Un monito famoso contro l’utilizzo sfrenato di vino si trova nell’episodio di Odisseo e Polifemo, dove in modo abbastanza esplicito Omero racconta come alzare il gomito potesse avere delle conseguenze gravi! Sappiamo ad esempio,che secondo i greci il vino non andava consumato puro, in quanto provocava effetti indesiderati e negativi, e quindi considerati barbari. Al consumo del vino erano anche legati i momenti di maggiore comunanza all’interno delle poleis greche: oltre ai banchetti popolari, le principali famiglie cittadine si riunivano all’interno di una sala, i cui partecipanti mangiavano e bevevano sdraiati sui triclini. La parola simposio letteralmente significa proprio “bere insieme”. Il simposio non aveva solamente una funzione ludica, bensì anche quella di permettere alle persone appartenenti al medesimo ceto sociale di riunirsi per discutere di temi politici e di scambiarsi le proprie opinioni. Durante il simposio diversi poeti e aedi si alternavano nel cantare e ricordare ai partecipanti la storia comune delle differenti famiglie, in modo da rafforzare il senso di appartenenza dei diversi membri della comunità. Queste bevute comuni avevano anche un significato religioso in quanto permettevano alle persone di entrare in contatto con la divinità mediante lo stato di ubriachezza, sfruttando adeguatamente le qualità liberatrici del vino. Il banchetto e il simposio si diffusero rapidamente anche sulla penisola italiana e divennero una pratica costante nella vita della comunità. Secondo alcuni filosofi e poeti, addirittura, il vino possedeva la virtù di mostrare la vera natura delle persone e di liberare il senso di verità che albergava al loro interno, da cui il proverbio in vino veritasconiato dal poeta greco Alceo. I vini greci erano classificati per il loro colore e si dividevano in bianchi, neri e mogano, per il loro profumo, per il quale erano utilizzati diversi tipi di fiori, come la rosa e la viola, e per il sapore, per addolcire il quale si utilizzava anche il metodo del riposo su un letto di uva appassita che rendeva il nettare particolarmente dolce. Altri vini presentavano invece un gusto più aspro e acido ed erano classificati come secchi. Il problema principale consisteva nella conservazione dei vini stessi, data la scarsa resistenza all’aria; questi, infatti, tendevano a ossidarsi con discreta velocità. Per ovviare a questa caratteristica fu introdotto il processo di aggiunta della resina che consentiva un invecchiamento più equilibrato. Ancora oggi uno dei vini greci maggiormente apprezzati è il Retsina, che sfrutta il medesimo processo.

Roma

La storia del vino a Roma è legata molto non solo alle tecniche di coltivazione ma soprattutto al rigido legame dei romani al mos maiorum, i costumi degli avi. Nei primi anni della fondazione di Roma il consumo del vino era riservato alle classi più agiate; il suo uso era proibito alle donne che per mantenere una condotta austera e un contegno adeguato al loro ruolo di spose e madri  non potevano assolutamente ingerire una bevanda destinata al piacere e al divertimento. Secondo Plinio terribili punizioni venivano inflitte alle donne che trasgredivano la legge: allo scopo di verificare se esse avessero bevuto era permesso baciarle in bocca ai parenti più prossimi, come il padre o il fratello oltre, ovviamente, il marito.  Con la conquista di nuovi territori i colonizzatori romani cercarono di espandere la coltivazione della vite per produrre vini da utilizzare per il loro fabbisogno, ma principalmente per incrementare e rendere più proficui scambi commerciali con i popoli assoggettati o con quelli oltre i confini, che erano avidi di vino.  Dalle zone centro-meridionali la viticoltura venne sempre più introdotta e diffusa nei territori della Valle Padana: nei colli vicino a Verona veniva prodotto il vino “Retico” ottenuto dall’uva Rhaetica; in Piemonte venne diffuso un vitigno a bacca nera adatto alle regioni fredde, la Allobrogica, probabilmente corrispondente all’attuale “Nebbiolo”, un vitigno che venne poi introdotto anche in Borgogna e dalla cui evoluzione sembra si sia originato l’attuale Pinot. Nella zona di Bordeaux venne diffusa la varietà denominata Butirica che secondo Columella, produceva un vino conservabile per parecchi anni.

I Romani furono eccellenti viticoltori ed erano a conoscenza di gran parte delle tecniche impiegate nella moderna enologia.

Essi raccoglievano i grappoli d’uva ben maturi, con coltelli a forma di falce, e li portavano in cantina con ceste, scartando quelli immaturi ed alterati, che servivano per produrre il cosiddetto vino degli schiavi. Il vino per gli schiavi secondo quanto racconta Catone, veniva anche fatto aggiungendo acqua alle vinacce dopo pressate e facendo fermentare il tutto; della lora, ossia del vinello così ottenuto, agli schiavi spettava una razione di tre quarti di litro al giorno; in media era di 260 litri/anno. Questa bevanda era molto diffusa anche fra i contadini.

La pigiatura avveniva collocando i grappoli in tinozze, in vasche in muratura o in pietra molto larghe, il cui nome era calcatorium; esse erano generalmente poco profonde, in maniera che lo strato di uva fosse relativamente spesso, e sopraelevate rispetto al pavimento. La pressatura delle uve, dopo ottenuto il mosto fiore, veniva effettuata con torchi a leva. Il vino ottenuto sottoponendo le vinacce ad una seconda pressatura veniva  chiamato vinum circunsitum omustum tortivum.

Dopo una decantazione ed una filtrazione molto grossolana fatta attraverso utensili pensati per svolgere questa funzione, in  panieri di vimini adattati, il mosto veniva messo a fermentare nei dolia, recipienti panciuti di terracotta, della capacità di 600-1000 litri. I dolia  venivano anche usati per invecchiare il vino e, con l’intensificarsi del commercio marittimo del vino, pure per il trasporto. Solo a partire dal 250 d.C. i recipienti di terracotta furono sostituiti con botti di legno. Il vino ottenuto, essendo torbido, veniva chiarificato utilizzando bianchi d’uovo montati a neve o latte fresco di capra, mentre i greci per rendere brillante il vino avevano fatto ricorso a pezzi di argilla o di marmo.

Il vino veniva quindi travasato in altri dolia, dove rimaneva fino ad aprile. Il 23 aprile, dopo la festa detta Vinalia, si aprivano i dolia e si effettuava l’assaggio. Anche allora vi erano i degustatori patentati haustores, delle figure che potremmo avvicinare agli enologi moderni, che classificavano i vini.  Essi facevano parte della corporazione dei Pregustatores, specializzati nell’arte di degustare per primi e dare giudizi su cibi e bevande destinati ai grandi banchetti o ai potenti dell’epoca, che temevano di essere avvelenati.   Per la degustazione generalmente si usava la pocula, classica coppa ombelicata, simile per molti aspetti all’attuale taste-vin e così chiamata per il poco liquido che conteneva. In base ai risultati dell’assaggio si stabilivano gli eventuali tagli e i trattamenti di affinamento ed invecchiamento. Per ottenere vini alcolici e più dolci i romani ricorrevano anche alla bollitura del mosto; in tal maniera si riduceva il volume e si concentrava il tenore zuccherino. Per appassimento delle uve su graticci per qualche settimana si otteneva il Passum; con aggiunta di miele (fino a 250 g/l) il Mulsum; con aggiunta di aromi i picata (con pece), i murrina(con mirra), gli absinthium (con assenzio).  I Romani producevano anche una specie di champagne, detto Aigleucos, una specie di mosto che, per conservarlo dolce, veniva mantenuto ad una bassa temperatura immergendo le anfore nell’acqua fredda dei pozzi più profondi.

All’epoca di Augusto i vini preferiti erano quelli dolci e molto alcolici. Questi vini venivano invecchiati a contatto con dell’aria per farli ossidare. L’età del vino presso i romani, così come presso i greci, era considerata importante. Il vino invecchiato era indice di qualità. Con i procedimenti di vinificazione adottati all’epoca solo i buoni vini ed in particolare quelli di elevata gradazione alcolica riuscivano a conservarsi inalterati per 12mesi. Fin verso il 100 a.C. il vino fu invecchiato con metodi naturali; indi si ricorse spesso all’invecchiamento artificiale, sistemando le anfore in camere che venivano riscaldate. Il calore, ossia la pastorizzazione, non solo accelerava le reazioni chimiche dell’invecchiamento, ma rendeva più stabile il vino, che non inacidiva più.

Parlando di tipologie a  Roma veniva prodotta sia la qualità rossa detta vinum atrum, sia la qualità bianca vinum candidum. Il Vino, come dicevamo, era raramente limpido e veniva di solito filtrato con un passino (colum), si beveva quasi sempre allungato con acqua calda o fredda (in inverno a volte anche con neve) in modo da ridurne la gradazione alcolica di solito da 15/16 a 5/6 gradi. I tipi più pregiati erano il Massico e il

Falerno, dalla Campania, il Cecubo, il Volturno, l’ Albano e il Sabino, dal Lazio, e il Setino; i più scadenti erano il Veietano, come la maggior parte dei vini dell’Etruria era considerato di qualità scadente, quello del Vaticano e quello di Marsiglia, addirittura i vini della Gallia narbonese venivano affumicati e spesso contraffatti.  Sulle anfore utilizzate per il trasporto era impressa in una targhetta (pittacium) l’origine e la data di produzione per tutelare l’acquirente, anche se già in quell’epoca esistevano casi di adulterazione; ad esempio in una ricetta di Apicio si insegna a trasformare il vino rosso in bianco. I vini aromatizzati sono indicati sotto il nome di Aromatites, di Mirris, uno dei più apprezzati. Si aveva infatti l’abitudine di fare un vino aromatico, preparato all’incirca come i profumi, prima con mirra poi canna, giunco, cannella, zafferano e palma. Il Gustaticium è un vino aperitivo che si beve a digiuno prima del pasto, era un vino al quale si aggiungeva miele. Infine erano ricchi di vini medicinali, si mescolava vino e miele e il prodotto era chiamato Mulsum. Il Passum era un vino fatto con uve secche ma che serviva per i malati. Certe famiglie pompeiane si erano specializzate nella viticoltura e facevano invecchiare nelle cantine le anfore di mulsum. vini invecchiati (quelli che avevano passato l’estate successiva alla data di produzione) erano di grande pregio sulle tavole dei ricchi Romani, i quali li ostentavano nei loro banchetti. Il consumo del vino ebbe la sua espansione in epoca imperiale per lo più nelle zone di produzione e nelle grandi città come Roma dove per le enormi esigenze dovute all’alta densità della popolazione portarono anche ad una distribuzione gratuita di questa bevanda (imperatore Aureliano, ultimi decenni del III sec. d.C.) e al conseguente afflusso di grandi quantità di vino sia italico che di importazione. I prezzi andavano dai 30 denari al sestiario (0,54 l) per i vini pregiati (falernum, sorrentinum,Tiburtinum), ai 16 denari al sestiario per i vini di media qualità, agli 8 denari per i vini di basso pregio. Il consumo medio di vino in un anno è stato calcolato in 140 – 180 litri a persona, questo grande consumo si pensa che sia dovuto anche al grande apporto calorifero che dava alla dieta romana costituita in gran parte da cereali e vegetali.

Una piccola curiosità.Nel 1996 sono state impiantate le coltivazioni nelle domus romane, cinque in tutto, deve  sono stati collocati i filari di vite, magicamente immersi tra colonne e affreschi. individuando i calchi delle radici della vite e, sulle tracce degli antichi filari, piantarono la vite scegliendo alcuni vitigni autoctoni dell’area vesuviana; nel tempo  si è riusciti  a riprodurre in tutto e per tutto le coltivazioni che fino all’eruzione del 79 d. C. erano diffusissime in tutta l’area vesuviana . Per la parte tecnica dell’operazione, la Sovrintendenza decise di affidarsi a un’azienda vitivinicola che offre tutte le garanzie di serietà e preparazione, la Mastroberardino, i cui tecnici individuarono un primo campo sperimentale in corrispondenza dell’antico vigneto, posto presso la Casa dell’oste Eusino. Da questo vigneto nel 1999 sono stati ottenuti i primi grappoli. Questi grappoli sono stati utilizzati per condurre degli esperimenti di microvinificazione. Nel 2009 è stato presentato il vino «Villa dei Misteri. Mille e settecento sono le bottiglie prodotte dai vigneti immersi nelle rovine, cercando per quanto possibile di riprodurre il gusto e il colore della bevanda consacrata al dio Bacco. Il vino pompeiano, inoltre, è stato protagonista della mostra «Vinum nostrum» che inaugurata a Firenze nel  giugno 2009.