MESSINA FOOD DESTINATION , IL TOUR DELLE ECCELLENZE ENOGASTRONOMICHE

Il progetto Messina Food Destination presentato a Taormina Gourmet 2023 da Fabrizio Carrera, direttore della rivista online Cronache di Gusto, unitamente a Federico Basile sindaco della città , è stato ideato e pensato per fare conoscere agli appassionati di enogastronomia le eccellenze del territorio messinese, un comprensorio ancora poco conosciuto a livello nazionale ed internazionale, ma ricco di vere e proprie chicche enogastronomiche.

Dal vino con le tre doc Faro, Malvasia e Mamertino ( leggasi a tal proposito i miei report degli scorsi anni https://www.winetaste.it/?s=mamertino ),

agli allevamenti del suino nero dei Nebrodi, dal formaggio “ Maiorchino “ , alle cozze allevate nelle acque cristalline dei laghi di Ganzirri e Torre Faro.

Per questi motivi, è stato organizzato un primo press tour, ottimamente riuscito, portando un gruppo di giornalisti del settore alla scoperta delle eccellenze del messinese.

 

 

Prima appuntamento in pieno centro a Messina, a due passi dal magnifico duomo , alla pizzeria L’Orso in Duomo, il patron Matteo Spada sviluppa le sue specialità con i diversi tipi di lievitazione e cotture finali.

 

Una carrellata con la degustazione di ottime pizze e focacce come da proposta di cui in calce

 

 

 

 

Pizzeria L’Orso al Duomo a Messina

Piazza Duomo, 8

Tel. 090 958 7066

Il mattino seguente eccoci , dopo una sontuosa ed eccellente colazione al Bar pasticceria “ Miscela d’Oro di Messina , con una degustazione di granite, brioches e leccornie varie, di ottima qualità,

 

 

 

all’ Alberghiero Fondazione ITS Albatros, un istituto tecnico per la formazione di personale specializzato nel settore dell’agroalimentare di qualità , un vero e proprio polo d’eccellenza, oltre che unica realtà presente in Sicilia e punto di riferimento anche per la Calabria e la Sardegna.

 

Tre i laboratori a cui abbiamo preso parte, con molto interesse da parte dei partecipanti, professionalmente condotti da Katia Zanghì, Francesco Arena e Lillo Freni , i quali hanno messo in pratica dal vivo le tecniche di realizzazione di tre piatti della tradizione messinese: le braciole, la focaccia messinese e la pignolata.

LE BRACIOLE

 

Le braciole, sono dei piccoli involtini di sottilissime fette di carne ripieni con mollica di pane condita, da noi sono considerati il piatto della festa – spiega Katia -, ancora oggi. Oltre alla materia prima di ottima qualità, è necessario acquisire una buona tecnica, devono essere piccoli, di uguale dimensione e cotti o alla brace – da qui braciole – oppure al sugo di pomodoro. C’è, inoltre, una ricetta antica “A sautè” dove gli involtini vengono cotti con la cipolla e sfumati al marsala, era la ricetta della festa a casa di mia nonna>>.

LA FOCACCIA MESSINESE

 

 

Francesco Arena, pluripremiato Mastro Fornaio, ha spiegato e messo in pratica la realizzazione della focaccia alla messinese, il cibo di strada più diffuso della provincia. Si parte da un impasto lievitato con parte di lievito madre, costituito da un mix di farina e semola rimacinata, con una percentuale di acqua del 60 – 65 % lasciato maturare almeno 12 in frigorifero. La differenza la farà poi la farcitura composta da : alici, tuma, scarola e pomodori, i quali andranno disposti secondo un ordine predefinito per non stravolgere il gusto finale

LA PIGNOLATA

 

Ultimo in ordine di presentazione, ma non ultimo, Lillo Freni, della storica pasticceria messinese nonché Ambasciatore del Gusto e chef pasticcere presso la Federazione Nazionale Cuochi, ha presentato la celebre Pignolata con glassa al limone e al cioccolato. Un dolce unico e particolare che nasce povero (palline di pasta fritta ricoperte di miele), che nel XVI secolo, grazie alla buonissima glassa a base di meringa al limone , zucchero cotto e cioccolato gianduia, approda alle tavole dell’aristocrazia messinese !

 

E’ seguito il pranzo presso Officina del Gusto a Capo Peloro, antico villaggio di pescatori affacciato nella parte piu’ vicina alla Calabria , una degustazione della cucina di pesce più autentica dei luoghi. Qui Giovanni Ursino propone i piatti della tradizione, cozze ripiene, pesce stocco a ghiotta, polpette di baccalà, pasta con i ricci, linguine allo scoglio abilmente realizzati dalla signora Caterina, la mamma, con un occhio di riguardo alla materia prima ed all’ambiente .

 

Officina del Gusto

Via Fortino 11

Località Torre Faro

Telefono 370 1271806

Sempre a Capo Peloro, una bella ed interessante visita alla azienda S.A.C.O.M., che si occupa di allevamento e commercializzazione di frutti di mare, principalmente cozze, nei laghi di Ganzirri e di Torre Faro che si caratterizzano per le acque pulitissime e profonde classificate in zona A dal punto di vista sanitario. Questi laghi hanno uno scambio con le acque dei due mari : Ionio e Tirreno, in quanto due volte all’anno vengono aperte apposite paratie o saracinesche idrauliche !

VIDEO

https://photos.app.goo.gl/iGVkRz7WFpYeYMzX7

L’azienda è condotta da Giovanni , Sara ed Emanuele Arena ai quali va il merito di aver trasformato l’attività di famiglia, da cinque generazioni, in una realtà di tutto rispetto nel panorama economico messinese, ma non solo. La particolarità dei prodotti consiste nella loro maggiore sapidità e nel gusto ferroso del mollusco per la gioia dei palati più esigenti. Non sarà difficile incontrare Giuseppe Arena, per tutti zio Pino, che vi mostrerà tutti i passaggi della tecnica di allevamento della cozza messinese come si faceva una volta.

 

La cena in pieno centro a Messina al ristorante “ Casa e Putia “ ( la putia in Sicilia è la bottega )

La gestione di questo angolo culinario è nelle mani di quattro amici diventati soci, liberi professionisti nella vita privata ( avvocati, ingegneri ecc. ) : Adriana Sirone, Nino ed Andrea Mastaccio, Marcello D’Agostino.

Casa e Putìa è nato dalla volontà dei quattro titolari di recuperare i piatti della piu’ autentica tradizione gastronomica messinese, naturalmente rivisitati nella parte visiva ed anche con molta attenzione alle materie prime impiegate, infatti molte sono Presidi Slow Food !

 

Una degustazione con i prodotti del territorio, dall’involtino di pesce stocco, al gambero rosso di Mazara del Vallo servito su mozzarella vaccina di Mojo Alcantara, al tortino di zucca su fonduta di caciocavallo di Modica e la straordinaria Millefoglie di pesce capone servita con la caponata di mele dell’Etna.

Casa & Putìa a Messina

Via San Camillo 14

Telefono 090 2402887

Il mattino seguente eccoci in zona Milazzo a San Filippo del Mela, in visita alla tenuta Anasita, dove abbiamo degustato eccellenti specialità, tutte prodotte con il loro latte di bufala.

Il moderno caseificio, inaugurato nel marzo 2022, si trova a 4 km dalla stalla con circa 400 capi, in un’area di 30.000 mq, e fa parte di un borgo antico risalente al 1700, e dopo un attento e minuzioso intervento di recupero dei locali, è stato riportato all’antico splendore.

 

 

Nel caseificio di tenuta Anasita prendono forma le bontà che quotidianamente trovano spazio sui banconi : mozzarelle, burrate, ricotta, stracciatella, yogurt, panna cotta, budini, provole e formaggi. Tutti i prodotti sono rigorosamente artigianali e lavorati dalle mani sapienti del mastro casaro Pasquale Stazzone che vanta oltre 30 anni di esperienza nei migliori caseifici cilentani. Una linea di salumi a base di carne delle loro bufale come mortadella, salame, prosciutto cotto e bresaola ed una linea di preparati a base di carne fresca di bufala completano la proposta.

 

 

Qui infatti tra le tante prelibatezze assaggiate, abbiamo particolarmente apprezzato la miglior granita ad oggi degustata, ovvero : granita al latte di bufala, con all’ interno una ricottina ( di bufala ) e capperi caramellati, che mi ha fatto esclamare con la giovane e gentile figlia del titolare : “ solo questa granita vale il viaggio in Sicilia “ !

 

Tenuta Anasita a San Filippo del Mela

Via Avvocato Fulci

98044 Corriolo- San Filippo del Mela ( Me )

Telefono 090 7386394

www.tenutaanasita.it

E’ seguita una piacevole, interessante e lunga visita a Raccuja, a 900 mt sui monti Nebrodi alla Fattoria Borrello. È il regno del maiale nero che qui vive allo stato semi brado nei boschi aziendali tra gli alberi di castagno, di nocciole ed ulivi secolari.

 

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La visione è molto interessante e spettacolare, i suini si nutrono esclusivamente di ghiande, castagne e quanto di meglio trovano nel sottobosco ed in caso di maltempo o freddo, si riparano in particolarissime costruzioni in pietra a forma di cono tronco, chiamate ZIMM che riprendono i rifugi di un tempo dei maiali che ivi si rifugiavano durante le transumanze con i pastori.

Franco Borrello proviene da una famiglia di allevatori e dal 2020 ha inaugurato , all’interno della tenuta L’Osteria del Maiale Nero in un antico ed accogliente casale in pietra, una “ putia aziendale “, dove è possibile acquistare anche i prodotti provenienti dalla macellazione dei loro animali, quali: prosciutti, salami, pancette, costine, mortadella di asino ecc.

 

In cucina il giovane chef Alessandro Maniaci formatosi alla Trattoria Trippa a Milano, in sala la giovanissima Anna Laura Borrello, perfetta padrona di casa , sempre pronta a dispensare consigli e sorrisi. La cucina è, ovviamente, locale dove la materia prima è a km 0, prodotta in azienda o da piccoli produttori confinanti. Taglieri di salumi, il tradizionale pane fritto, la grigliata di costolette di suino nero, indimenticabile l’arancina con genovese di coniglio e la tartelletta con patè di fegatini.

Fattoria Borrello a Raccuja

Osteria del Maiale nero

Contrada Bosco

Telefono 389 1085944

Ancora il mattino seguente in direzione dei Monti Peloritani, sempre in provincia di Messina, in una azienda casearia situata a 900 mt di altezza, esattamente a Novara di Sicilia

 

Parliamo di una impresa locale tra le più longeve del settore che ha avuto la risolutezza di far diventare il comune messinese – Novara di Sicilia “Città del Formaggio 2021”, titolo consegnato con la “segnaletica stradale” al Sindaco Girolamo “Gino” Bertolami: la protagonista è l’Azienda Agricola Buemi Tiziana Sas (in Contrada Montagna), costituita appunto da Tiziana Buemi in primis che si è mossa per attivare l’iter del riconoscimento attraverso l’Onaf ovvero l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio.

 

La titolare dell’Azienda Tiziana Buemi, che ci ha accolti con la migliore ospitalità siciliana, insieme al figlio Enzo ed al padre Giuseppe, è Delegata del Direttivo Coldiretti Sicilia, Delegata Donne Imprese per la provincia di Messina e Maestro Assaggiatore Onaf dal 2021, porta l’onere e l’onore di quattro generazioni di allevatori e produttori caseari da parte di entrambi i genitori: già il suo bisnonno paterno Giuseppe Buemi del 1898 si occupava del bestiame come anche il bisnonno materno Girolamo Sofia quindi passando dal nonno Alfio Buemi a suo padre Giuseppe del 1948. Tiziana gestisce ed amministra dal 2018 questa figlia del lavoro, insieme alla sorella Loredana, a sua madre Anna Sofia e al nipote Giuseppe (figlio del fratello Alfio); ad aiutarla anche suo figlio Enzo di 32 anni.

 

 

Qui si produce il formaggio“ Maiorchino “, ad oggi sono rimasti solo 4 produttori, il Maiorchino è un PTA o Prodotto Agroalimentare Tradizionale che segue, per almeno 25 anni, canoni di lavorazione, conservazione e stagionatura.

 

Il quantitativo di latte corretto per ogni forma è : 70 per cento latte ovino e 30 per cento caprino, quest’ultima è di buona fattura se arriva a 6-8 mesi e condiziona la piccantezza che aumenta proporzionalmente al tempo. Tiziana ha stagionato una forma di formaggio a 40 mesi, venduta come pezzo pregiato in una manifestazione di spettacolo a Taormina, nell’estate 2021.

 

La salatura avviene dopo 4 giorni dalla preparazione, dopo di che a giorni alterni da un lato e dall’altro per circa un mese. La bollitura del mix di latte procede a 45° C mentre la ricotta si ottiene con il latte ricavato dal maiorchino, a cui si somma a 60°C il latte intero, poi a 80° C nell’ultima parte la cagliata con i rametti di fico che cedono il lattice e creano i caratteristici “grumetti”.

 

Un assaggio in loco ci ha indotti ad acquistarne qualche confezione sottovuoto da portare a casa, una vera prelibatezza !

In questi luoghi ed in questo caseificio lo chef Carlo Cracco, accompagnato dall’attore Marco Giallini, hanno girato parte del film “ Dinner Club “ in visione su Amazon Prime

Azienda Agricola Buemi Tiziana & C.

Via Ippolito Nievo, 22,

98058, San Marco,

Novara di Sicilia (ME)

tel. 370 3253942

 

Siamo infine stati accolti in una bella enoteca di Messina, per una degustazione orizzontale di vini denominazione Faro, che saranno oggetto di altro ed apposito report !

CONCLUSIONI

Una vera sorpresa e scoperta la provincia di Messina , con tutte le sue tipicità enogastronomiche, con una serie di artigiani del gusto ad altissimi livelli, dalle carni, alla pastorizia, dai molluschi, al pesce pescato giornalmente sulla costa, ad un’alta ristorazione di qualità, nel segno della tradizione con un occhio all’innovazione !

Paesaggi mozzafiato sui monti Nebrodi e sui Peloritani, distese di boschi meravigliose, dall’alto dei quali si possono scorgere sull’orizzonte le isole Eolie, un viaggio che non potremo dimenticare facilmente e che consigliamo a quanti non hanno ancora avuto l’opportunità di toccare con mano.

Roberto Gatti