MACERAZIONE BREVE O LUNGA ?

 

MACERAZIONE BREVE O LUNGA ?

di Lorenzo Tablino

 

 

 

“Trenta giorni di macerazione”  , sto assaggiando un  Barolo 1990 Fontanafredda , “Trenta ore ” dice  provocatoriamente sorridendo l’amico produttore, mentre apre una sua bottiglia .

Assistono al dialogo i professori Versini , Di Stefano e Rapp , al mattino hanno relazionato ad un convegno scientifico  , ora stanno effettuando un  piccolo tour nella zona del Barolo . Magari si pronunciassero pensa ognuno dei due , ma  non dicono nulla , ne potrebbero , solo Di Stefano dice ” Vorrei prima capire cosa c’è in questi due Barolo “.

 

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Il dialogo è avvenuto realmente  in una cantina di La Morra

nell’aprile 1995 : ancora una volta posizioni divergenti per    una razionale vinificazione in rosso .

In effetti sono molteplici e complesse le problematiche che il tecnico deve affrontare durante la vinificazione ,  la qualita’ di un rosso si costruisce nel vigneto   , ma come dice Paul Pontallier, direttore generale a Chateaux Margaux  “l’influenza dell’uomo ha il suo ruolo ” per cui la cantina può valorizzare  la qualita’ potenziale dell’uva .

Entriamo nel merito , il riferimento è l’uva nebbiolo .

Pigiatura : una macchina diraspa – pigiatrice per i nebbioli che funzioni perfettamente   , chi riesce mai a trovarla ?.  Troppo difficili questo tipo di uva con la buccia troppo  attaccata al raspo, troppo  difficile da staccare .

Quante marche , quanti impianti provati in tante vendemmie, restavano i problemi soprattutto per le alte  produzioni.

Quest’anno a Fontanafredda è in funzione una nuova macchina  , è prodotta dalla ditta Della Toffola  su meccanica Cingano . All’inizio ero un po’ scettico  , invece diraspa-pigia molto bene ,i raspi escono  asciutti ,  ma soprattutto non  finiscono a pezzettini  nel mosto.

 

Il buratto  è lungo con fori piccoli in modo da evitare cadute di raspi , il battitore  gira veloce per staccare bene le bucce , di norma regolavamo 130 giri- minuto  per le barbere e 200 giri per i nebbioli .

Idealmente dovrebbe essere possibile cambiare il buratto con uve diverse  ed in poco tempo .

Inizio fermentazione : quanto mai importante iniziare subito l’attività fermentativa nel mosto  soprattutto in caso di annata cattiva , altrimenti si sviluppano lieviti selvaggi e batteri dannosi al vino . Subito un pied de couve per il 5% del volume  , quest’anno è disponibile pure un lievito, selezionato appositamente per il Barolo, denominato BRL viene distribuito dall’emporio enologico albese .

Piede de couve che andrà rinnovato ogni volta , è inutile riprodurre in cantina i lieviti  , inevitabilmente al secondo  max terzo passaggio si perde la purezza del ceppo .

In caso di uve sanissime- vedi vendemmie ’97, 90, 78′ 71′- la differenza tra l’uso di lieviti selezionati e selvaggi è praticamente nulla sia sul piano chimico che organolettico .

Ciò dopo  ripetute prove .

Se  necessario il primo giorno si riscaldi il mosto  sui 23 gradi , soprattutto con notti fredde .

Qualcuno dice l’opposto : solforare a  dosi altissime e aspettare tre giorni per dissolvere la materia colorante  in ambiente acquoso , questo sistema utilizzato in Borgogna per il pinot nero  è da sconsigliare decisamente per la  qualità del Barolo .

Temperatura di fermentazione: meglio trentadue gradi che ventotto  , la vinaccia deve cuocere, dare tutto al mosto  .

I teorici delle basse temperature non hanno ottenuto grandi risultati , dieci anni fa in quanti hanno fermentato i dolcetti  e pure  i nebbioli a venticinque gradi ?

Orribili quei  vini solo  fruttato-aromatici che non si  capiva bene a cosa assomigliassero , che perdevano in tipicità , :  intensi profumi di acetone -banana – frutta tropicale   .

Da un vino di pregio  si deve pretendere  più .

Follature -Rimontaggi : Tornano d’attualità le vecchie follature  magari per  piccole cantine . Eliminati i vecchi follatori ad aria , esistono impianti a pistoni che affondano la vinaccia rompendo il cappello senza arieggiare .Se si usano  i rimontaggi  è importante irrorare uniformemente  , è facile infatti che si formino canali preferenziali nel cappello di vinaccia , in tal caso l’estrazione sarà limitata.

Ottimi risultati si ottengono con l’irroratore IR 300  A PIATTO ROTANTE CON VELOCITA’ VARIABILE , prodotto dall’enomeccanica Bosio di Alba .

E’ necessario far passare sulla vinaccia tutto il volume  del tino almeno una volta al giorno , meglio rimontaggi brevi , ma ravvicinati esempio  ogni due ore per dieci minuti per  un volume di  circa 200 hl di mosto in fermentazione.       

E’ importante anche la scelta della pompa di rimontaggio : Rotativa con giranti in gomma, ad ampia portata , che rispetti al massimo la materia  solida , onde evitare eccessiva formazione di feccia .

L’ultima novità in zona consiste nello spostare il mosto abbassando il cappello per poi sommergerlo subito con lo stesso mosto .

Il cappello risale con  maggior contatto mosto vinaccia .

I risultati sul nebbiolo per ora non sono molto  positivi soprattutto per il colore  con qualche difficoltà pratica per l’esecuzione nelle grandi cantine .

A mio avviso il metodo della lenta percolazione su tutto il cappello di vinaccia è quello che garantisce la massima estrazione dalle parti solide .

 

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Macerazione breve o lunga .” steccavamo i nebbioli sino a Natale  ed oltre ” frase ripetuta da chissà quanti barolisti  a significato di una lunga macerazione a freddo con le vinacce  , trenta giorni  ed oltre per ritornare alla frase di inizio dell’articolo .

Oggi si assiste in merito a tendenze opposte , in molti riducono  a pochi giorni in periodo di macerazione, svinando presto dopo avere estratto la materia colorante con vari mezzi,  messi a punto in questi anni dalla moderna tecnologia .

In genere si tratta di vinificatori  orizzontali rotanti in cui in contatto mosto- vinacce viene forzatamente incentivato da vari marchingeni.

Per i vini da conservazione si evidenziano subito  due grandi limiti : la materia colorante è instabile ,inoltre  le

le bucce  ed  i  vinaccioli cedono  pochi polifenoli  e materie estrattive, unici garanti per una buona conservazione nel tempo del nostro vino .

Si ottengono con questi  sistemi  rapidi vini diversi nella composizione chimica , il colore avrà anche una certa intensità, ma non si creano le condizioni per la sua stabilità , infatti la mancanza di  legami duraturi del tipo  tannini-antociani limita  la tenuta del colore,inoltre la struttura del vino è carente  per mancata estrazione dalle materie solide del mosto  , ciò avrà pure conseguenze sulla  formazione dei profumi terziari  che sarà ridotta e come già detto limiterà molto la durata di questi vini nel medio e lungo periodo .                

Pubblichiamo una tabella relativa ad una sperimentazione mirata relativa alla vendemmia 1989 .

Oggettivamente  con dette vinificazioni rapide si ottengono vini rossi diversi  nella tipologia e nella  tipicità , che poi incontrino il cosiddetto “gusto internazionale”  è tutto un altro discorso .        

Alcuni ricercatori – es. Gerbaux della scuola di Digione -insistono nella macerazione postfermentativa ad alta temperatura -circa 45  gradi per alcuni giorni – questo per dissolvere meglio la materia colorante .

Non ho mai provato questo sistema  , ma alcuni enologi piemontesi hanno alcuni dubbi in merito .

Salasso : senz’altro è un pratica positiva in particolare nelle grandi annate.

Togliendo anche solo il cinque per cento  del mosto ad inizio fermentazione , aumenta  il rapporto solido-liquido  , si avranno pertanto  più materia  estrattiva e colore in fase di svinatura e conservazione.

Vedi tabella sottostante relativa alla vendemmia ’90

 

 

 

 

 

 

 

 

                                Lorenzo Tablino

                                                              

 

 

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                             1       2           3           4

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Antociani totali           222       230         208        171

 

Antociani liberi            95        96          77         61

 

Intensità colorante     0, 864     0,885       0,650        0558

 

Tonalità colorante       0,836     0,839        0855       1,007

 

dTAT                     O,306     0,299        0,163      0,154

                         65%       62%          46%         56%

 

dAL                      O,O54     0,058        0,024      0,020

                         11%       12%            6%         7%

 

dAT                      0,111     0,124        0,163      0,104

                         23%       26 %          46 %       37%

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1 –  Barolo 1990 –  salassato al 5%                                                            

 

2    Barolo  1990 – non salassato

 

3 –  Barolo 1989- vinificato con lunga macerazione a freddo (3-4      settimane  -metodo tradizionale ).

 

4 – Barolo 1899  vinificato con breve macerazione( 3-4 giorni

    – metodo innovativo) .

 

    

-Analisi effettuate nel luglio 1993   -Laboratorio analisi Fontanafredda -enot Roberto Desimone .