MACERAZIONE BREVE O LUNGA ?
di Lorenzo Tablino
“Trenta giorni di macerazione” , sto assaggiando un Barolo 1990 Fontanafredda , “Trenta ore ” dice provocatoriamente sorridendo l’amico produttore, mentre apre una sua bottiglia .
Assistono al dialogo i professori Versini , Di Stefano e Rapp , al mattino hanno relazionato ad un convegno scientifico , ora stanno effettuando un piccolo tour nella zona del Barolo . Magari si pronunciassero pensa ognuno dei due , ma non dicono nulla , ne potrebbero , solo Di Stefano dice ” Vorrei prima capire cosa c’è in questi due Barolo “.
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Il dialogo è avvenuto realmente in una cantina di La Morra
nell’aprile 1995 : ancora una volta posizioni divergenti per una razionale vinificazione in rosso .
In effetti sono molteplici e complesse le problematiche che il tecnico deve affrontare durante la vinificazione , la qualita’ di un rosso si costruisce nel vigneto , ma come dice Paul Pontallier, direttore generale a Chateaux Margaux “l’influenza dell’uomo ha il suo ruolo ” per cui la cantina può valorizzare la qualita’ potenziale dell’uva .
Entriamo nel merito , il riferimento è l’uva nebbiolo .
Pigiatura : una macchina diraspa – pigiatrice per i nebbioli che funzioni perfettamente , chi riesce mai a trovarla ?. Troppo difficili questo tipo di uva con la buccia troppo attaccata al raspo, troppo difficile da staccare .
Quante marche , quanti impianti provati in tante vendemmie, restavano i problemi soprattutto per le alte produzioni.
Quest’anno a Fontanafredda è in funzione una nuova macchina , è prodotta dalla ditta Della Toffola su meccanica Cingano . All’inizio ero un po’ scettico , invece diraspa-pigia molto bene ,i raspi escono asciutti , ma soprattutto non finiscono a pezzettini nel mosto.
Il buratto è lungo con fori piccoli in modo da evitare cadute di raspi , il battitore gira veloce per staccare bene le bucce , di norma regolavamo 130 giri- minuto per le barbere e 200 giri per i nebbioli .
Idealmente dovrebbe essere possibile cambiare il buratto con uve diverse ed in poco tempo .
Inizio fermentazione : quanto mai importante iniziare subito l’attività fermentativa nel mosto soprattutto in caso di annata cattiva , altrimenti si sviluppano lieviti selvaggi e batteri dannosi al vino . Subito un pied de couve per il 5% del volume , quest’anno è disponibile pure un lievito, selezionato appositamente per il Barolo, denominato BRL viene distribuito dall’emporio enologico albese .
Piede de couve che andrà rinnovato ogni volta , è inutile riprodurre in cantina i lieviti , inevitabilmente al secondo max terzo passaggio si perde la purezza del ceppo .
In caso di uve sanissime- vedi vendemmie ’97, 90, 78′ 71′- la differenza tra l’uso di lieviti selezionati e selvaggi è praticamente nulla sia sul piano chimico che organolettico .
Ciò dopo ripetute prove .
Se necessario il primo giorno si riscaldi il mosto sui 23 gradi , soprattutto con notti fredde .
Qualcuno dice l’opposto : solforare a dosi altissime e aspettare tre giorni per dissolvere la materia colorante in ambiente acquoso , questo sistema utilizzato in Borgogna per il pinot nero è da sconsigliare decisamente per la qualità del Barolo .
Temperatura di fermentazione: meglio trentadue gradi che ventotto , la vinaccia deve cuocere, dare tutto al mosto .
I teorici delle basse temperature non hanno ottenuto grandi risultati , dieci anni fa in quanti hanno fermentato i dolcetti e pure i nebbioli a venticinque gradi ?
Orribili quei vini solo fruttato-aromatici che non si capiva bene a cosa assomigliassero , che perdevano in tipicità , : intensi profumi di acetone -banana – frutta tropicale .
Da un vino di pregio si deve pretendere più .
Follature -Rimontaggi : Tornano d’attualità le vecchie follature magari per piccole cantine . Eliminati i vecchi follatori ad aria , esistono impianti a pistoni che affondano la vinaccia rompendo il cappello senza arieggiare .Se si usano i rimontaggi è importante irrorare uniformemente , è facile infatti che si formino canali preferenziali nel cappello di vinaccia , in tal caso l’estrazione sarà limitata.
Ottimi risultati si ottengono con l’irroratore IR 300 A PIATTO ROTANTE CON VELOCITA’ VARIABILE , prodotto dall’enomeccanica Bosio di Alba .
E’ necessario far passare sulla vinaccia tutto il volume del tino almeno una volta al giorno , meglio rimontaggi brevi , ma ravvicinati esempio ogni due ore per dieci minuti per un volume di circa 200 hl di mosto in fermentazione.
E’ importante anche la scelta della pompa di rimontaggio : Rotativa con giranti in gomma, ad ampia portata , che rispetti al massimo la materia solida , onde evitare eccessiva formazione di feccia .
L’ultima novità in zona consiste nello spostare il mosto abbassando il cappello per poi sommergerlo subito con lo stesso mosto .
Il cappello risale con maggior contatto mosto vinaccia .
I risultati sul nebbiolo per ora non sono molto positivi soprattutto per il colore con qualche difficoltà pratica per l’esecuzione nelle grandi cantine .
A mio avviso il metodo della lenta percolazione su tutto il cappello di vinaccia è quello che garantisce la massima estrazione dalle parti solide .
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Macerazione breve o lunga .” steccavamo i nebbioli sino a Natale ed oltre ” frase ripetuta da chissà quanti barolisti a significato di una lunga macerazione a freddo con le vinacce , trenta giorni ed oltre per ritornare alla frase di inizio dell’articolo .
Oggi si assiste in merito a tendenze opposte , in molti riducono a pochi giorni in periodo di macerazione, svinando presto dopo avere estratto la materia colorante con vari mezzi, messi a punto in questi anni dalla moderna tecnologia .
In genere si tratta di vinificatori orizzontali rotanti in cui in contatto mosto- vinacce viene forzatamente incentivato da vari marchingeni.
Per i vini da conservazione si evidenziano subito due grandi limiti : la materia colorante è instabile ,inoltre le
le bucce ed i vinaccioli cedono pochi polifenoli e materie estrattive, unici garanti per una buona conservazione nel tempo del nostro vino .
Si ottengono con questi sistemi rapidi vini diversi nella composizione chimica , il colore avrà anche una certa intensità , ma non si creano le condizioni per la sua stabilità , infatti la mancanza di legami duraturi del tipo tannini-antociani limita la tenuta del colore,inoltre la struttura del vino è carente per mancata estrazione dalle materie solide del mosto , ciò avrà pure conseguenze sulla formazione dei profumi terziari che sarà ridotta e come già detto limiterà molto la durata di questi vini nel medio e lungo periodo .
Pubblichiamo una tabella relativa ad una sperimentazione mirata relativa alla vendemmia 1989 .
Oggettivamente con dette vinificazioni rapide si ottengono vini rossi diversi nella tipologia e nella tipicità , che poi incontrino il cosiddetto “gusto internazionale” è tutto un altro discorso .
Alcuni ricercatori – es. Gerbaux della scuola di Digione -insistono nella macerazione postfermentativa ad alta temperatura -circa 45 gradi per alcuni giorni – questo per dissolvere meglio la materia colorante .
Non ho mai provato questo sistema , ma alcuni enologi piemontesi hanno alcuni dubbi in merito .
Salasso : senz’altro è un pratica positiva in particolare nelle grandi annate.
Togliendo anche solo il cinque per cento del mosto ad inizio fermentazione , aumenta il rapporto solido-liquido , si avranno pertanto più materia estrattiva e colore in fase di svinatura e conservazione.
Vedi tabella sottostante relativa alla vendemmia ’90
Lorenzo Tablino
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1 2 3 4
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Antociani totali 222 230 208 171
Antociani liberi 95 96 77 61
Intensità colorante 0, 864 0,885 0,650 0558
Tonalità colorante 0,836 0,839 0855 1,007
dTAT O,306 0,299 0,163 0,154
65% 62% 46% 56%
dAL O,O54 0,058 0,024 0,020
11% 12% 6% 7%
dAT 0,111 0,124 0,163 0,104
23% 26 % 46 % 37%
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1 – Barolo 1990 – salassato al 5%
2 Barolo 1990 – non salassato
3 – Barolo 1989- vinificato con lunga macerazione a freddo (3-4 settimane -metodo tradizionale ).
4 – Barolo 1899 vinificato con breve macerazione( 3-4 giorni
– metodo innovativo) .
-Analisi effettuate nel luglio 1993 -Laboratorio analisi Fontanafredda -enot Roberto Desimone .
