Le ammine biogene sono basi amminiche a basso peso molecolare dotate di una certa attività biologica (psicoattive o vasoattive). Dal punto di vista biochimico si formano per decarbossilazione di amminoacidi, il che implica lintervento di microrganismi dotati di adeguate attività decarbossilasi.

Parlando di ammine biogene si fa spesso riferimento alla più nota e rappresentata tra esse, listamina, a cui fanno seguito la tiramina, la cadaverina, la putrescina, feniletilamina, ecc.

Listamina è naturalmente presente nellorganismo umano a livello di specifiche cellule; essa possiede numerose proprietà regolatrici:

del sistema cardiovascolare (vasodilatazione ed aumento della permeabilità vascolare, della frequenza e della forza delle contrazioni vascolari),

della muscolatura liscia (contrazioni bronchiali e digestive),

delle secrezioni ghiandolari (stimolazione delle secrezioni gastriche),

delle fibre nervose sensoriali (irritazioni),

del sistema nervoso centrale (regolazione degli stimoli della fame della sete, della ciclicità giorno/notte, della termoregolazione).

Tuttavia luomo può ingerire dosi importanti di istamina (fino a 500 mg) senza far registrare modificazioni delle pulsazioni e della pressione arteriosa. Questo perché esistono nellorganismo umano barriere digestive e sistemi di degradazione enzimatica che la neutralizzano.

Solo di fronte ad individui privi o scarsamente dotati di questi sistemi (individui ipersensibili) si può andare incontro a reazioni di intolleranza anche gravi: intensa vasodilatazione, tachicardia, aumento della tensione arteriosa, spasmi generalizzati della muscolatura liscia.

La presenza negli alimenti oltre che di istamina anche di altre ammine biogene, come la putrescina, può rappresentare unaggravante in quanto questa interferisce a livello digestivo sul metabolismo della prima facendone abbassare la soglia di tossicità. Queste interazioni sono da prendere in considerazione dato che la loro sintesi è concomitante nei processi di fermentazione.

Le ammine biogene sono presenti in molti alimenti, ne risultano naturalmente ricchi il succo darancia, i pomodori, le banane, gli spinaci. Si trovano facilmente in bevande ed alimenti fermentati come formaggi, salumi, birra ed evidentemente vino.

Di seguito riportiamo i valori riscontrati in alcuni alimenti.

Tabella 1 Valori di istamina e tiramina presenti in alcuni alimenti

Alimento Istamina

µg/g o µg/ml

Tiratina

µg/g o µg/ml

Pomodoro 4

Avocado 23

Carne (8gg a 5° C) 10

Roquefort 0 2300 27 1110

Camembert 0 480 20 2000

Salumi 7 200 20 95

Le più rappresentate nei vini sono listamina, la putrescina e la tiramina che derivano rispettivamente dallistidina, dallarginina e dalla tirosina.

Da diversi studi è emerso che i loro livelli di presenza nei vini non sono mai allarmanti.

In un controllo effettuato su un campione di 300 vi