Ingredienti
Pasta all’uovo fresca per lasagne.
Ingredienti per il ripieno
250 g. di mazzancolle;
250 g di polpa di salmone;
250 g di calamaretti;
500 g di cozze;
una carota;
uno scalogno;
un gambo di sedano;
prezzemolo;
uno spicchio di aglio;
4 cucchiai di olio di oliva;
1/2 bicchiere di vino bianco.
Ingredienti per la salsa mornay al fumetto
100 g di farina;
100 g di burro;
5 dl di latte;
5 dl di fumetto di pesce;
100 g di parmigiano.
Ingredienti per il fumetto di pesce
un kg di teste, lische e ritagli di pesce (escludere pelle, branchie e pinne);
2 litri di acqua;
un cucchiaio di succo di limone;
un piccolo scalogno;
una costa di sedano e una carota in pezzi;
un mazzetto odoroso: gambi di prezzemolo, timo, alloro, 5-6 grani di pepe nero.
2 dl di vino bianco.
Cuocete tutto insieme a fuoco moderato, schiumate e continuate per altri 30 minuti. Non salate, filtrate prima di utilizzare.
Preparazione
Pulite il pesce e tagliatelo a pezzetti (se si usano le cozze metterle in un tegame coperto sul fuoco a fiamma moderata fino all’apertura delle valve ed estrarre il mollusco).
In un tegame mettete un velo di olio e una mirepoix fatta con uno scalogno, un gambo di sedano, una carota e uno spicchio d’aglio; fate brasare dolcemente qualche minuto ed aggiungete tutto il pesce, cospargete con prezzemolo tritato e mescolate il tutto. A fiamma vivace aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare il vino, salate, pepate e coprite lasciando cuocere a fuoco moderato per 10 minuti; unite le cozze poco prima di fine cottura.
Preparazione della salsa mornay al fumetto: fare un roux con 100 g. di burro e 100 g. di farina setacciata, tostate per due minuti ed aggiungere 5 dl. di latte e 5 dl. di fumetto di pesce, mescolate con una frusta e portate lentamente ad ebollizione. Aggiustate di sale e pepe. Cuocete coperto per 10 minuti, spegnete la fiamma e fuori dal fuoco aggiungete alla salsa 100 g. di parmigiano grattugiato.
Lessate in abbondante acqua salata le sfoglie di pasta, tuffate in acqua fredda ed asciugate su di un canovaccio. Ungete una pirofila da forno con poca salsa mornay, disponete una sfoglia di pasta, spalmarvi sopra uno strato di salsa mornay, coprite con sugo di pesce e ripetete queste operazioni fino ad esaurimento degli ingredienti finendo con la salsa. Passare in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, fino ad una leggera gratinatura.
Suggerimenti
in questa stagione vi consiglio di far ricorso alle ottime lasagne pronte in commercio. Per il pesce fatevi fare un misto pronto dal vostro pescivendolo di fiducia. Essendo un piatto da infornare, potete prepararlo il giorno prima ed infornarlo al momento.
