La nuova frontiera dell’enologia: i vini naturali

In questo articolo tratteremo della nuova frontiera dell’enologia: i vini naturali. Ne parleremo con Mena Iannella ed Ennio Romano Cecaro di Canlibero, una cantina appena nata nel territorio sannita. Una goccia nel mare della produzione beneventana che rappresenta quasi la metà della produzione regionale campana.

Perché come diceva il compianto Luigi Veronelli, “il peggior vino contadino è migliore del miglior vino d’industria”.

 

 

Cosa significa vino naturale?

L’espressione vino naturale è molto sfaccettata e tutt’altro che univoca: in essa rientrano elementi etici, pratici e ideologici che spesso generano confusione nel consumatore. Il vignaiolo naturale è prima di tutto il custode di un territorio: lo preserva e lo valorizza attraverso una condotta rispettosa nel vigneto che porta alla raccolta di uve in buona salute da cui verrà estratto un mosto sano in grado di attivare i processi fermentativi senza lieviti aggiunti. La naturalità di un produttore si misura anche dalla sua capacità di realizzare una vinificazione non invasiva. Nonostante la legge consenta di aggiungere numerose sostanze all’uva bisognerebbe fare una distinzione sull’uso e l’abuso che se ne fa. Alcune di esse servono a rendere il vino più stabile, ma altre hanno lo scopo di modificare la struttura, la consistenza e il sapore.

Ci sono vini naturali e non?

È difficile per noi pensare ad un vino diverso da quello naturale: certo ci sono quelli più interessanti e quelli che lo sono meno, ma in generale il vino non ha nulla a che vedere con i trattamenti sistemici in vigna e l’enotecnologia in cantina, noi la pensiamo così.

Il vino è prima di tutto un prodotto culturale: non nasce spontaneamente dalla vite ma richiede sempre e comunque l’intervento dell’uomo. Si può dire che è il risultato di un triangolo virtuoso in cui il vitigno, il territorio e la mano dell’uomo trovano la perfetta sintesi. Si utilizza il termine “convenzionale” per indicare i vini non naturali, rimandando ad una convenzione prestabilita nella produzione del vino che concentra l’attenzione sulla delega che il produttore dà al protocollo senza ascoltare la natura che lo circonda.

Che lavorazioni fa un viticoltore naturale rispetto agli altri?

Il vignaiolo è chiamato a custodire la vitalità del terreno a tutti i livelli. Ovviamente il punto fermo è la non immissione di prodotti chimici e di sintesi in vigna, poi tutte le pratiche, siano esse etichettate come biologiche, biodinamiche o semplicemente dettate dal buon senso e dall’esperienza, dovranno puntare a ripristinare la forza del terreno.

Che prodotti usano in vigna i viticoltori naturali?

In linea di massima, il vignaiolo che sceglie la pratica biologica, basata su interventi di protezione della pianta e della terra, utilizza principalmente prodotti di copertura a base di zolfo e rame.

Un’alternativa sempre più diffusa tra i vignaioli naturali, è la biodinamica. Essa parte da un assunto filosofico secondo il quale l’uomo deve contribuire a ricostruire la forza generativa della terra, recuperando il senso delle relazioni tra il terreno, i microrganismi che lo abitano, la pianta, i frutti, gli animali, il cielo, gli astri. I metodi utilizzati sono molti, tutti rivolti all’arricchimento della vitalità del terreno e di conseguenza della pianta, che riesce a difendersi meglio dagli attacchi di parassiti e malattie e quindi a produrre un frutto più sano.

Che differenza c’è nelle lavorazioni in cantina?

Come già anticipato, il principio fondamentale per produrre un buon vino è la sanità delle uve, in tale condizione al produttore basterà assistere e custodire il processo di vinificazione senza alcun intervento correttivo troppo invasivo. Per quanto concerne la vinificazione convenzionale una pratica molto diffusa e paradossale dell’enologia contemporanea consiste nell’impoverire il mosto delle sue peculiarità, per poi ricostruirle artificialmente secondo il gusto imposto dal mercato.

Come si riconosce un vino naturale?

Uno degli aspetti più critici per chi si avvicina al vino naturale è superare il pregiudizio verso la sua presunta non correttezza enologica. In realtà si tratta di modificare l’approccio nei confronti del vino, provando ad approfondire quegli aspetti che ne caratterizzano la spontanea identità, ben lontana dal gusto standardizzato imposto dall’enologia e dalla sommellerie contemporanee.

Inoltre una caratteristica del vino naturale risulta essere la sua digeribilità rispetto un vino convenzionale. Il classico mal di testa e un probabile mal di pancia post bevuta sono da attribuire quasi sempre ad un eccesso di allergeni come i solfiti, oltre alle numerose sostanze che possono essere legalmente aggiunte al vino. Probabilmente un modo per accrescere la consapevolezza di chi compra il vino potrebbe essere quello di riportare la lista degli ingredienti in etichetta così come accade per tutti gli alimenti confezionati. Attualmente l’unica garanzia a nostra disposizione per acquistare un vino naturale è fidarsi dell’onestà di un produttore o del rivenditore.

Vini naturali a Benevento

Ci piace il vino di territorio, capace di emozionare e di comunicare l’etica e la personalità di chi lo ha prodotto: un liquido nato solo per business non è vino, ma una bevanda qualsiasi. Il vino è nutrimento spirituale, ma affinché esso ci regali emozioni e sensazioni di benessere occorre che sia fatto con consapevolezza.

Per noi fare vino a Benevento, a Torrecuso in particolare, è una sfida: tante sono le cantine e i vini prodotti. Fin dall’inizio della nostra esperienza, cominciata appena 3 tre vendemmie fa, abbiamo curato il confronto con altri vignaioli che operano in maniera naturale. Il supporto di Raffaello Annicchiarico (Podere Veneri Vecchio), Antonio di Gruttola (Cantina Giardino) e quello di Lia e Dionisio dell’azienda “I Pentri”, è stato fondamentale per gestire con maggiore sicurezza le fasi problematiche che accompagnano chi si avvicina per la prima volta a una vinificazione così delicata e rischiosa come quella naturale. La rete e le collaborazioni sono fondamentali e auspichiamo che presto anche il mondo della ristorazione possa supportare il lavoro di chi sceglie di fare vino naturale come già sta accadendo in Francia.

La biodinamica

L’8 febbraio, insieme alla Cooperativa Agricola Lentamente, di cui siamo soci, abbiamo organizzato una prima giornata dedicata alla biodinamica applicata al vigneto. Si tratta di una preziosa occasione formativa per noi e per tutte le persone che vogliono approfondire nuovi modi di fare agricoltura e speriamo anche l’inizio di un processo di allontanamento dalle tecniche colturali imposte dall’industria chimica che hanno impoverito e inquinato il nostro territorio.

Assieme alla Cooperativa stiamo cercando 15 aziende interessate alla biodinamica, per richiedere allo STAPA CEPICA di Benevento la realizzazione di un corso dedicato ai produttori agricoli che abbiano voglia di conoscere questo tipo di agricoltura. Se avete un’azienda e volete proporre assieme a noi questo corso alla Regione Campania, potete contattarci alla mail lentamente.coop@gmail.com

Canlibero

A marzo il nostro marchio Canlibero è uscito sul mercato con 2 vini di territorio: un aglianico e una falanghina. I vigneti sono lavorati in biologico e nel caso dell’aglianico si tratta di una vigna di 50 anni situata in località “Turrumpiso” da cui il vino prende il nome. La falanghina, invece, nasce con l’intento di provare a fare un vino di buccia, macerato per 3 mesi sulle vinacce e il nome “Iastemma” semplifica il concetto di questo esperimento fuori dai canoni della lavorazione di un bianco.

Per quanto riguarda le fasi del nostro lavoro tutto inizia con una raccolta certosina: solo i grappoli perfetti entrano in cantina per essere diraspati e messi a fermentare nei tini. La fermentazione è spontanea, quindi affidata ai lieviti presenti sulla buccia. La scelta più radicale che stiamo portando avanti è sicuramente la totale assenza di anidride solforosa in tutte le fasi di vinificazione: ci fidiamo dell’annata e della qualità dell’uva. Per rimuovere le fecce effettuiamo 2 travasi, senza filtrare né chiarificare. Ovviamente non facciamo controlli della temperatura.

Il nostro è un percorso di crescita: ogni vendemmia è diversa dall’altra e ogni anno aggiungiamo un pezzetto di esperienza in più. Il nostro progetto è come un piccolo laboratorio da cui, speriamo, tutta la comunità possa attingere. Il sogno è fare di Torrecuso un punto di riferimento del vino naturale in Campania e provare a diffondere modalità più sostenibili di lavorazione in vigna come in cantina.

 

 

( Fonte eppursimuove.ottopagine.net )