LA MALVASIA AROMATICA DI CANDIA : TANTO AFFASCINANTE…QUANTO SCONOSCIUTA !!

( nella foto i 6 bravi produttori che hanno dato origine al Mosaico Piacentino di cui al link: http://www.mosaicopiacentino.it/ )

 

 

Sono appena ritornato da una tre giorni in terra piacentina, con alcune constatazioni/convinzioni che  approfondir a breve, ma che voglio intanto anticiparVi:

1) la zona del piacentino in confine con lOltrep Pavese ( Vicobarone, Ziano Pc, Nibbiano ecc. ) offre al visitatore panorami naturali bellissimi , dove rigogliosi e magnifici vigneti ci regalano immagini mozzafiato;

2) la cucina tra le migliori che possiamo trovare in Italia, senza ombra di dubbio, non da ultimi i superlativi insaccati quali : coppa estiva, pancetta e salumi;

3) esiste in zona, tra gli altri,  un vitigno che porta il nome di  Malvasia di Candia Aromatica , che esprime vini di altissimo livello, con capacit di invecchiamento impensabili, e con una plasticit enorme, significando che partendo da ununica uva possiamo ottenere vini fermi, frizzanti, secchi, dolci e/o appassiti di grande spessore.

A breve il mio report con le degustazioni effettuate in loco.

Intanto buona lettura con questo approfondimento sul vitigno della Malvasia Aromatica di Candia : da provare assolutamente, un vero bouquet di fiori per il nostro olfatto.

Roberto Gatti

 

 

di Stefano Pizzamiglio

Abbiamo chiesto a Stefano Pizzamiglio dell’azienda vitivinicola La Tosa di raccontarci la storia e le caratteristiche di uno dei vitigni pi caratteristici e di valore dei Colli Piacentini, la Malvasia di Candia aromatica. E’ un lungo articolo, ma vale davvero la pena di leggerlo con attenzione. Per comodit l’abbiamo suddiviso in alcuni capitoletti tematici:

– la storia e le variet di Malvasia,

– caratteristiche della Malvasia di Candia aromatica,

– la vinificazione della Malvasia di Candia aromatica

Per un ulteriore approfondimento potete inoltre leggere la scheda ampelografica della Malvasia di Candia aromatica.

Buona lettura e buona scoperta di questo splendido vitigno!

 

Le variet di Malvasia e la storia del vitigno

 

 

Quando parliamo di Malvasia, a Piacenza, parliamo di Malvasia di Candia Aromatica, questo certo, ma forse solo questo. Perch di sicuro tutta la Malvasia coltivata a Piacenza (e presente, in ben minori quantit, anche nelle provincie di Parma, Reggio Emilia e Pavia), tranne trascurabilissime eccezioni, appartiene a una delle diciassette variet italiane iscritte col nome di Malvasia nel Registro Nazionale delle Variet, cio la Malvasia di Candia Aromatica: ma tutto il resto, la storia e soprattutto lanima del vitigno, ancora poco conosciuto. Destino del resto condiviso da tante altre grandi uve autoctone italiane.

Diciassette variet? Come mai cos tante? (Relativamente) presto detto. Gi nellantichit venivano prodotti in Grecia dei vini, il pi delle volte bianchi (ma talora anche rossi), provenienti da grappoli di tanti differenti vitigni con un unico punto comune: il loro appassimento al sole. La mescolanza (o uvaggio) pi o meno casuale di tante uve diverse tra loro era del resto luso pi frequente, sino a non molti decenni fa, nella produzione di vino. Questi vini, provenienti dal Peloponneso, da Rodi e soprattutto da Creta, venivano denominati, per lo pi vini Cretici, e a un certo punto del Medioevo il loro punto di raccolta e di partenza per lesportazione divenne il porto di Monemvasia, citt ancora oggi esistente nel Peloponneso. Da qui partivano le navi della Repubblica di Venezia, la quale trasportava e vendeva il vino Cretico in tutto il Mediterraneo e nellEuropa del Nord, soprattutto dopo averne ottenuto nel 1248 la licenza esclusiva per il commercio.

 

Tanto crebbe la fama della Malvasia, che attorno al 1500 e nei due secoli successivi, divenne il vino pi famoso dEuropa. E tanto legata ad esso era la citt di Monemvasia, che dopo il 1200 cominci ad identificare con il suo nome il vino, un vino dolce aromatico. Il nome, storpiato dai Veneziani, divenne prima Malvagia e poi Malvasia: tant vero che a Venezia esisteva il fondaco della Malvasia e cerano molte osterie che vendevano solo questo vino e che da esso prendevano il nome. La Repubblica di Venezia aveva quindi nellesportazione della Malvasia una fonte non piccola del proprio bilancio, e per far fronte alla grande richiesta di questo vino di gran moda ne increment la produzione e la concentr nellisola di Creta. Nel 1463 prese possesso di Monemvasia, ma quando nel 1540 i Turchi occuparono Creta, per non perdere quello che oggi chiameremmo un “ricco business”, la Repubblica di Venezia favor lintroduzione in alcune zone dei vari vitigni che, assemblati, davano il Malvasia, specie lungo le rotte navali che portavano alla citt di San Marco. E favor contestualmente la produzione di un vino con la medesima tecnica di vinificazione.

Fu cos che si incominci la produzione di Malvasia anche al di fuori della Repubblica di Venezia: in tante isole greche, in Dalmazia, nel Sud della Francia, in Spagna, in Portogallo, e, cosa che a noi interessa di pi, praticamente in tutte le regioni italiane. In unepoca in cui la parola denominazione di origine controllata era completamente sconosciuta, cos come il sistema di pensiero che ne alla base, bastava produrre un vino non dico proveniente da alcune delle uve tipiche del Malvasia, ma soltanto simile ad esso per lappassimento dei grappoli, per la vinificazione e per le caratteristiche organolettiche, per chiamarlo con lo stesso nome.

 

Questo quadro spiega perch si sia potuta creare lodierna confusione per cui in Italia, principale paese produttore di uve Malvasia, sotto lo stesso ombrello semantico possano stare unuva dal sapore neutro come la Malvasia Lunga o Malvasia del Chianti, unuva che d un vino dagli aromi piuttosto erbacei come la Malvasia Istriana, unuva quasi neutra talora appena lievemente aromatica come la Malvasia del Lazio o Puntinata, unuva dalle sicure origini greche s ma risalenti ai coloni di pi di 500 anni avanti Cristo come la Malvasia di Lipari, uve rosse aromatiche come la Malvasia di Casorzo e la Malvasia di Schierano, uve rosse dal sapore semplice come le Malvasie di Lecce, di Brindisi e della Basilicata, e soprattutto unuva come la Malvasia di Candia (sinonimo di Creta) Aromatica, dallaromaticit esplosiva, imparentabile, come intensit e fragranza, solo a quella del Moscato. Un insieme di vitigni diversi tra loro, che hanno in comune solo il nome e la probabile origine geografica.

 

La Malvasia di Candia Aromatica

 Di sicuro i Colli Piacentini hanno avuto la fortuna di aver ricevuto in dono dalla natura e dai percorsi storici ed economici delluomo la pi ricca e personale tra le diciassette variet di Malvasia esistenti, per giunta incredibilmente versatile, potendo dare buoni e personali vini sia frizzanti, sia fermi secchi (o quasi), sia dolci passiti. Unuva dotata di un corredo aromatico particolarmente ricco e complesso, tutto da annusare nel vino: ampio spettro di terpeni (responsabili degli aromi di arancio, cedro, limone, mandarino, rosa; simili ma non uguali agli omologhi presenti nel Moscato), frutta a profusione (pesca, albicocca pi o meno matura, frutti tropicali, pompelmo), fiori idem (acacia, fresia, lavanda), note erbacee (le pirazine, presenti specie in alcuni biotipi e in alcuni terreni), salvia, note mielate, suggestioni speziate; minerale e idrocarburi quasi da Riesling, che si possono aggiungere durante levoluzione; fichi secchi, albicocca essiccata e canditi, i pi spiccati profumi delle versioni passite. Come ovvio, non tutti questi profumi si possono sentire contemporaneamente in un bicchiere di Malvasia, ma impressionante la quantit di essi percepibile in molti vini, specie fermi (naturalmente pi complessi dei frizzanti), provenienti da questo nostro vitigno. E comunque anche una Malvasia vivace, se ben vinificata, e quindi dal corredo aromatico dotato di finezza, pu possedere una ricchezza, una complessit pur nella freschezza e nella semplicit di fondo, davvero inusuali in vini di questa tipologia.

 

Appunto per un vino frizzante, comera univoca tradizione allora, assieme a mio fratello avevo piantato, ventidue anni fa, la Malvasia di Candia Aromatica nei nostri terreni: ma proprio la visione, al momento della vendemmia, di meravigliosi grappoli di dimensioni piuttosto ridotte portati da viti insistenti nelle microzone meno fertili, pi povere dei nostri vigneti, ci ha fatto pensare che forse questo vitigno poteva esprimere qualcosa di diverso da ci che non lui, ma luomo per lui (come sempre daltronde ) aveva espresso sino a quel momento. Erano grappoli dal colore oro-arancio, dal gusto deciso e inebriante di agrumi maturi e di frutta tropicale, dalla notevole densit gustativa, con un evidente corredo tannico.

La Malvasia di Candia Aromatica generosa, per la quantit duva da lei prodotta: il pi delle volte e al minimo due, con una frequenza non trascurabile tre e a volte, anche se raramente, quattro grappoli per tralcio (la maggioranza dei vitigni ne esprimono uno-due per germoglio). E grappoli dal peso medio-grande, per giunta. Questo, soprattutto se il suolo in cui questo vitigno viene coltivato piuttosto fertile, significa mosto e vino piuttosto diluito, non particolarmente concentrato. Ma ci dal punto di vista della struttura, della consistenza: non dellaroma, essendo la Malvasia unuva dalla buccia spessa (quindi con una quantit di aromi gi per questo non indifferente, essendo questi ultimi presenti in genere nella buccia) e in pi avendo, come il Moscato e come quasi nessun altro vitigno, una notevole presenza di sostanze aromatiche anche nella polpa. Quindi, anche un vino Malvasia piuttosto magro, non consistente, pu avere un aroma spiccato ed intenso. Ed per questo che in passato, e talora anche adesso, non si avvertita molto la necessit di un severo controllo della quantit duva prodotta da questa pianta.

S, ma dal punto di vista della finezza e della maturit dei profumi, le cose, cos, non funzionano. E siccome la qualit di questi ultimi credo sia un fattore qualitativo (mi si perdoni il bisticcio) ancor pi della loro quantit, il primo lavoro da fare per noi, volendo produrre una Malvasia “diversa”, non frizzante e leggera ma ferma e ricca, fu ridurre drasticamente la produzione duva per pianta, grazie alla destinazione per questo vino di vigneti e, pi spesso, frazioni anche piccole di vigneto, caratterizzati dal suolo pi povero che si potesse avere in azienda; e, subito di seguito, grazie a potatura molto corta, a sfoltimento dei germogli, a diradamento dei grappoli particolarmente feroce. A proposito della tipologia di suolo che subito abbiamo avvertito come pi adatto a questo tipo Malvasia, esso proprio il tipico terreno, come si dice tradizionalmente dalle nostre parti, pi da vini rossi che da bianchi.

Ecco, questa stata unaltra chiave di volta. Dopo una prima annata sperimentale, il 1990, la prima annata che ha visto luscita in commercio di questo anche per noi nuovo vino, cio il 1991, stata particolarmente calda, “tropicale” non a livello del recente 2003, ma quasi. Questa annata, che per il profumo della quasi totalit delle uve bianche aromatiche sarebbe stata fatale, per la Malvasia di Candia Aromatica si rivelata invece una delle migliori in assoluto che abbiamo mai avuto: lorigine greca, mediterranea, si era disvelata, la genetica davvero non acqua.

 

Dunque: clima temperato-caldo, altitudine sui 180-200 metri (comunque non superiore ai 300), suoli giallo-rossastri poveri di fertilit e ricchi dargilla (il colore rosso scalda il terreno e largilla concentra le sostanze nelluva): questo ci appariva e ci appare ancor oggi lhabitat ideale per una Malvasia degna delle sue potenzialit.

Sto parlando di una Malvasia ferma e (quasi o totalmente) secca, ma lo stesso si pu dire di una base per passito e, in parte, di una Malvasia frizzante. In parte, perch un terreno troppo limitante potrebbe produrre, per quanto riguarda questa tipologia, vini troppo pesanti e alcolici, poco freschi e scattanti.

Di sicuro, poi, specie per le tipologie pi strutturate, la Malvasia ama una buona esposizione al sole del grappolo, mentre, per quanto riguarda il sistema di allevamento della vite, la situazione pi complessa. Almeno: questa stata la nostra esperienza, valida per il nostro terroir e per lidentit genetica delle nostre viti, forse non per situazioni diverse. Tra i due sistemi di potatura che abbiamo in azienda per quanto riguarda la Malvasia, il Guyot e il Casarsa (vite alta a ricadere), il secondo contribuisce maggiormente allintensit e soprattutto alla freschezza aromatica del vino, e a una maggiore acidit ma anche a una minore astringenza dello stesso in bocca, mentre il primo dona aromi pi maturi e complessi e gusto pi spallato e anche un po pi astringente (dovuto forse agli acini pi piccoli, e quindi pi bucciosi, che il Guyot esprime rispetto al Casarsa).

 

La vinificazione della Malvasia

 

 

A proposito di questo aspetto, due erano i difetti che pi frequentemente venivano associati allora (e ancora adesso, ma in modo meno ultimativo) alla Malvasia di Candia Aromatica: il gusto amaro delle versioni non dolci e la scarsa, anzi scarsissima longevit del vino. Per quanto riguarda il primo, niente affatto congenito difetto, questo era ovviamente legato a una non perfetta maturit delluva, specie se ottenuta da viti coltivate in terreni troppo fertili o indotte comunque a produrre molto per ceppo. Se coltivata come detto prima, la Malvasia pu dare s acini piccoli, ricchi di buccia, ma dai polifenoli maturi e perci non datori di amaro. Se anche questo un po si avvertisse, stante una sua non massiccia presenza, una piccola chiarifica pu bastare ad eliminarlo in toto. Inoltre, per la Malvasia particolarmente importante la modalit di spremitura delluva, che deve essere la pi soffice possibile: per quel che concerne la nostra esperienza, troviamo ottimale la pressatura di uva intera mediante pressa a polmone.

 

Ed infine, come suggerisce ci che luomo in genere fa con unuva davvero somigliante alla Malvasia per alcuni aromi e per dotazione tannica, il Gewurtztraminer, lasciare nelle versioni non dolci un leggero residuo zuccherino, secondo dose alsaziana o anche non poco minore, utile a coprire un ipotetico residuo lieve sentore amaro, nonch a dare una maggiore corrispondenza gusto-olfatto: il naso della Malvasia infatti ricco di aromi suggerenti sensazioni gustative dolci.

 

Per quanto riguarda il secondo ipotetico limite, credo che questo sia il pi facilmente e clamorosamente smentibile. Senza chiamare in causa le nostre annate pi vecchie, dal 1991 ad oggi, per correttezza visto che purtroppo solo poche persone oggi potrebbero assaggiarle e confermare o meno ci che scrivo, e anche Malvasie di alcuni colleghi che, assaggiandole a distanza di qualche anno dalla vendemmia, ho trovato molto buone, si potrebbe semplicemente considerare la logica: il pregiudizio riguardante la durata negli anni di un vino Malvasia era giustificato dalle grandi produzioni per pianta indotte per tradizione, che non permettevano al vitigno di esprimere le sue reali potenzialit, anche riguardo la prospettiva temporale: passare da 10-15 chilogrammi duva per ceppo a uno-due, al massimo in qualche individuo tre, pu davvero cambiare questa prospettiva. Inoltre suggerisco, oltre che di assaggiare qualche vecchia annata di Malvasia ferma piacentina, di fare questa semplice prova, non identica ad un assaggio di vino con qualche anno sulle spalle, ma dal significato ad esso parallelo: stappare una bottiglia di Malvasia che troviamo particolarmente buona, svuotarla quasi totalmente (bevendola, naturalmente!), ritapparla e conservarla in frigorifero per uno-due mesi o pi, quindi risentirla. Pu essere unesperienza sorprendente: per me, perlomeno, gi tanti anni fa, lo stata, e lo spesso ancora oggi.

 

Ancora due osservazioni si possono fare sulla vinificazione della Malvasia. In genere i vini bianchi aromatici sono vini che, durante la loro nascita, formazione e conservazione pre-bottiglia, vanno protetti con grande cura dallossidazione. Cos anche per la Malvasia, per forse in modo meno ossessivo dei suoi cugini o comunque colleghi daroma: il suo rapporto con lossigeno, specie in certe annate, un po damore-odio. Un po pi dodio credo sia, poi, il suo rapporto col legno: come capita a tutte le uve bianche aromatiche, la grande dotazione di profumi che la natura le ha donato non richiede e non tollera interposizioni legnose, pena pesantezza e perdita di personalit e di piacevolezza del vino: naturalmente, come capita sempre per qualsiasi esperienza esistenzial-percettiva, anche questo caso pu contemplare piacevoli eccezioni.

 

Conclusioni

 

Mi scuso per non aver trattato in modo pi ampio la spesso stupenda versione passita della Malvasia, per motivi di spazio e di mia scarsa esperienza di produttore al proposito. Concludo con una mia personalissima opinione: la Malvasia di Candia Aromatica davvero un grande vitigno, ma lo soprattutto per quello che la natura le ha donato, basta assaggiarne un acino per accorgersene. E questo che pu darle la possibilit di produrre un grande vino bianco, unitamente alluomo-levatrice che la sa ascoltare. Tutti i vitigni sono diversi tra loro, e quelli pi personali hanno una loro ben precisa individualit e anima. La Malvasia non uno Chardonnay o un altro vitigno, solo se stessa, e non poco. Perci credo che affrontarla, da parte del vinificatore, con spirito ridondante (troppe interposizioni legnose o quantaltro, intellettualismi o appesantimenti), possa rischiare di intrintistire, di rendere assurdamente umbratile il suo spirito solare. Ogni produttore che ami alla follia il suo lavoro ricerca giustamente nei propri vini la complessit, ma la maggior complessit, specie quando la natura pi generosa, sta forse nella maggior semplicit: semplicit nellesprimere, nel caso di questa nostra uva, la gioia profonda della natura.

 

( Fonte Vinipiacentini.net )