IL RUOLO FONDAMENTALE DELL’ACIDITA’ NEI VINI

Nell’accezione piu’ diffusa, l’acidità nelle bevande e nei cibi in genere, ha una connotazione negativa; tra le componenti del vino, al contrario, ha un ruolo fondamentale, unitamente a tante altre.

L’acidità si può scomporre in tre parametri analitici di laboratorio : fissa, volatile e totale !

La necessità di distinguere l’acidità totale, l’acidità reale (o pH) e l’acidità volatile è una prova dell’interesse e dell’importanza del concetto di acidità di un vino.

Il motivo di tale interesse deriva dall’influenza sensoriale di queste tre forme di acidità. Infatti, in tutte le degustazioni professionali, sono considerate allo stesso livello di importanza del grado alcolico e degli zuccheri residui, i valori dell’acidità totale, del pH e dell’acidità volatile del campione di vino da analizzare dal punto di vista olfattivo e gustativo. L’esame dell’equilibrio dei sapori, mette in evidenza l’importanza dell’acidità totale.

Nei corsi di degustazione che ho tenuto negli anni, e che ancora mi diletto a svolgere, mi piaceva ( e mi piace ) sottolineare l’importanza della acidità nel vino, a tal punto da paragonarla nel corpo umano alla stregua dello scheletro. Ovvero una buona acidità sorregge il vino per molti anni, cosi’ come uno scheletro in salute esente da osteoporosi sorregge il nostro corpo !

A questo proposito, durante l’evento enogastronomico, tra i piu’ importanti , se non il piu’ importante, del nostro amato Sud Italia, denominato “ Taormina Gourmet “ si è tenuta una masterclass denominata :

 

“Quando l’acidità è un pregio: la degustazione che non ti aspetti con dieci etichette sorprendenti”, condotta in maniera professionale e simpatica  dal Master of Wines spagnolo, Pedro Ballesteros e da Alessandro Trocino. Ospite dell’evento il produttore Walter Massa.

Note di degustazione

 

1 ) Asprinio di Aversa – Vite maritata 2022 I Borboni

Bel giallo intenso ; profumi freschi ; bocca acida, sapida, con una lunghezza finale di media durata.

Un vino unico , con la sua storia, particolare, molto buono 87/100

2 ) Blanc de Morget et de la Salle “Vini estremi” Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle

Questa è una cooperativa valdostana con 80 soci
Paglierino chiaro ; ottimo naso floreale, elegante ; bocca con acidità sostenuta, finale leggermente amarognolo, fa salivare, sapido. Ottimo 88/100

3 ) Catarratto Lu Bancu 2022 Feudo Disisa
Paglierino chiaro ; naso fruttato ; bocca potente, piena, sapida, leggermente tannico. Ottimo 89/100

4 ) Falanghina Aorivola 2022 – I Cacciagalli

Un vino biologico e biodinamico, manca di un poco di complessità, non troppo acido, bello ma non grande !
Paglierino di media intensità ; naso intenso, fruttato ; sapido e lungo nel finale. Molto buono 88-89/100

5 ) Pinot grigio Porer 2022 Alois Lageder
Colore leggermente “ ramato o buccia di cipolla “; naso intenso, leggera nota metallica ; bocca elegante, fresca, sapida. Eccellente 92/100, ricorda i migliori pinot gris alsaziani !

6 ) Santa Goccia 2021 – Le Masse
Uvaggio 70% Sangiovese, 20% Canaiolo, 10% trebbiano, il classico taglio d’antan del Chianti. Fermentazione con lieviti indigeni in tini di acciaio e cemento senza il controllo della temperatura, 20% di grappoli interi, follature manuali durante i 10 giorni di macerazione sulle bucce : granato chiaro ; naso mediamente intenso, semplice e pulito ; bocca astringente, tannini verdi, madia lunghezza finale. Buono 85/100

7 ) Macerato 2022 – Fabio Ferracane
È un orange wine del territorio di Marsala macerato sulle bucce per 17 giorni. Giallo intenso, note ossidative ; bocca sapida, salata, leggermente tannica, gradevole, buona la persistenza finale, fa salivare a lungo. Ottimo 88/100

8 ) Campi Flegrei piedirosso riserva madre 2017 Cantine del mare
Granato chiaro ; naso pulito, gradevole ; bocca armonica, piacevole, tannini integrati, sapido. Medio lungo il finale di bocca, ottimo 88/100

9 ) Barbera Macchiona 2009 – La Stoppa
Barbera 50%, Bonarda 50% si presenta nel calice di un bel granato con riflessi aranciati ; profumi terziari in evidenza : cuoio, tabacco, cenere ; grande bocca, calda, equilibrata, tannini ancora presenti, lungo nel finale. Eccellente 93/100

10 ) Monleale 1978 Vigneti Massa
Si tratta del primo vino prodotto dal produttore Walter Massa : granato chiaro con leggere note aranciate ; naso con iniziali sentori terziari ; in bocca ha una acidità ancora pimpante, sapido, fa salivare a lungo. Ottimo 89-90/100

 

NOTE CONCLUSIVE

L’acidità nel vino è un pregio, in Spagna ad esempio i vini sono carenti di acidità, per questo vengono aggiunti acidi. Senza acidità potrebbero proliferare batteri ecc., quindi l’acidità è garanzia di sanità, ed inoltre li possiamo conservare per molti anni, ci garantisce la loro longevità !

Roberto Gatti