Una delle più illustri stelle della cucina italiana di tutti i tempi arriva dalla nostra provincia e più precisamente da Dumenza. Ci stiamo riferendo ovviamente a Bartolomeo Scappi, cuoco personale dei papi Pio IV e Pio V.
La sua Opera sull’arte del cucinare è un capolavoro in cui sono descritte mille ricette: vi compare la prima raffigurazione conosciuta della forchetta e vengono introdotti nuovi metodi di preparazione per l’uso di ingredienti importati dalle Americhe.
Nel suo trattato cinquecentesco, Bartolomeo Scappi definisce il parmigiano come il miglior formaggio al mondo e si sofferma a lungo su una «vivanda di riso alla lombarda», composta da riso bollito e condito a strati con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata (antico salume milanese, insaporito e colorato di giallo dallo zafferano), e pezzi di cappone.
Il tema di questa puntata della rubrica Cucinando è appunto il risotto e ve ne parla un altro cuoco varesino: Simone De Martin, reduce da una lezione magistrale andata in scena in una nota catena di supermercati, a cui hanno partecipato centinaia di appassionati.
Il successo di pubblico è la migliore gratificazione per un artista: De Martin ha strappato applausi convinti (c’è addirittura chi gli ha gridato «sei un fenomeno»), innalzando quattro monumenti al risotto, troppo spesso trascurato in quei ristoranti in cui è accompagnato, sul menu, dall’antipatico diktat “minimo per due persone” che toglie la gioia del riso a chi si siede a tavola da solo.
Tante persone sono venute a trovarmi il 9 giugno al supermercato Tigros, dove, dalle cinque alle sette di sera, ho cucinato quattro risotti, cercando di andare incontro al gusto di tutti e di rappresentare una ideale degustazione fino al dolce.
È stata un’esperienza indimenticabile perché mi ha dato la possibilità di entrare in contatto con tanta gente: curiosi, gourmet, casalinghe e neofiti.
Rispondere alle loro domande è stato istruttivo perché, come dicevano i latini, “docendo discitur”, “insegnando s’impara” e quella che doveva essere una lezione si è rivelata un ulteriore arricchimento anche per me. Prima di mettermi davanti ai fornelli mi sono procurato gli ingredienti facendo la spesa nelle varie corsie del supermercato insieme ai miei corsisti a cui ho ricordato le dritte giuste per scegliere solo i prodotti migliori.
Le stesse che avevo raccontato anche a voi, cari lettori, nelle mie prime puntate di questa rubrica.
Poi siamo passati in cucina dove ho ricordato che il riso ha bisogno di tempo e proprio per la sua lunga cottura – arriva addirittura ai 50 minuti con quello integrale – qualcuno si fa scoraggiare e lascia perdere questo prezioso e salutare alimento.
Partiamo dal soffritto, il preambolo per la riuscita del piatto: c’è chi usa la cipolla, altri impiegano l’aglio ma io scelgo lo scalogno che reputo un ottimo compromesso e su cui metto un filo di olio di semi. La pentola deve essere rigorosamente bassa e larga e il soffritto è giusto quando “suda”, come si dice in gergo: questo è il momento per aggiungere il riso che non va “buttato” e basta, come si fa con la pasta, perché bisogna starci dietro con attenzione.
La tostatura è fondamentale per fare un ottimo risotto e non deve durare troppo. L’udito è un senso da non sottovalutare in cucina ed è l’orecchio a guidare durante la cottura perché un suono particolare fa capire quando il riso è tostato.
Quando lo sentite scoppiettare, si dice che il riso “canta” e allora mettiamo il vino per dare una nota di acidità al piatto. Veniamo al brodo: mai bagnare il riso con un liquido che non sia caldo e l’ideale è farlo quando il bordo sta bollendo. La mantecatura è delicata e servono noci di burro e parmigiano, ma questi ingredienti non devono assolutamente coprire o sovrastare il sapore del riso. Non bisogna eccedere con i grassi in generale e con il burro in particolare: non è questo che fa il riso buono e inoltre può appesantire e creare problemi di digestione. La salute è la prima cosa e parte dalla cucina.
Quelli appena ricordati sono solo alcuni dei consigli che ho mi sono stati chiesti da chi è venuto per vedermi a Solbiate Arno.
Quel giorno ho realizzato quattro tipi di risotti: quello integrale mantecato ai profumi con olio di semi, erbe, timo, prezzemolo e gamberi e servito con salmone affumicato avvolto nella pancetta “brullata”; il riso Venere al cipollotto con calamaro arrostito, gazpacho (zuppa fredda a base di verdure crude) fresco di pomodoro; tortino di sfoglia ripieno di riso con crema catalana e gelato al latte di riso aromatizzato con cannella e vaniglia; e infine risotto carnaroli allo zafferano con asparagi cotti, uovo in camicia e julienne di asparagi crudi guarnita da semi di papavero.
Questa ricetta è stata la prima che ho eseguito davanti ai miei corsisti ed è quella che ho in carta anche nel mio ristorante: se verrete ad assaggiarla, sarà per me un piacere spiegarvene i segreti a quattr’occhi. Spero che vogliate anche scrivermi all’indirizzo del giornale sottoponendomi le vostre domande.
( Fonte laprovinciadivarese.it )
