IL DIFFICILE EQUILIBRIO NEL VINO ROSSO

Come ben noto a tutti, i vini rossi sono il risultato di una macerazione del mosto a contatto con bucce e vinaccioli, ed i sapori piu o meno amari ed astringenti sono specifici di questi prodotti.

Il loro equilibrio gustativo il risultato piu difficile da ottenere, in quanto le sensazioni dolci devono bilanciarsi con quelle amare ed acide, se cosi non fosse ci troveremmo nel bicchiere una bevanda non armoniosa, non equilibrata e poco gradevole all’esame gusto-olfattivo.

Sono state condotti a tal proposito numerosi studi e prove di laboratorio chimico, separando tramite distillazione la parte alcolica del vino dal rimanente residuo fisso del vino, ottenendo due sostanze completamente diverse ad un successivo esame gustativo : la prima il distillato contenente praticamente acqua ed alcool che da una sensazione morbida e dolce, mentre la seconda sostanza ottenuta , il residuo o borlanda come viene chiamata scientificamente contiene gli acidi fissi ed il tannino, risultando di una acidità, asprezza e durezza inimmaginabili , praticamente imbevibile.

Tutto questo per meglio spiegare che, nel vino rosso, essenzialmente l’alcool che conferisce EQUILIBRIO alla bevanda, andando a contrastare e controbilanciare la sua acidità ed il suo amaro. E cosi evidente che se andiamo a degustare un vino rosso in cui la componente alcolica insufficiente , predominano l’acidità e l’amaro; mentre se l’acidità ed i tannini sono scarsi allora il vino risulterà troppo morbido, pesante e molle.

Quindi per avere un ottimale equilibrio nel vino rosso abbiamo bisogno di una buona dose di alcool. Quante volte mi capitato, e vi sarà capitato, di trovare vini rossi con gradazioni di appena 12gr. ( o poco piu) difficili da bere, perchè duri e disarmonici, quindi possiamo affermare che il vino essendo la bevanda piu acida esistente in circolazione, ma al contempo la piu ricca di tannino e di alcool , bevibile e gradevole perchè la sua gradazione alcolica piu elevata rispetto alle altre bevande fermentate.

Se vogliamo ottenere un vino rosso, in cui dominano il fruttato e la freschezza da bere entro il primo anno di vita, allora si limiterà la macerazione per ottenere pochi tannini, mentre se invece vogliamo ottenere un vino rosso da lungo invecchiamento dovremo accentuare la macerazione per aumentare la quantità di tannini.

Quindi possiamo affermare che un vino poco tannico sopporta meglio l’acidità, che gli conferirà maggiore freschezza gustativa; mentre piu un vino rosso tannico, elaborato per un lungo invecchiamento, e piu’ la sua acidità dovrà essere bassa, perchè nel caso che ci trovassimo di fronte ad un vino tannico e molto acido avremmo un vino duro ed astringente poco equilibrato e poco gradevole.

Nel mondo del vino , se siamo attenti osservatori, assistiamo a veri e propri cicli epocali, per cosi dire e mi spiego meglio. Abbiamo assistito nel corso degli anni alla moda delle barriques, inseguendo il modello bordolese, che tanto tirava commercialmente e dal punto di vista dell’immagine. Ultimamente sento da piu parti, in diversi convegni a cui ho partecipato, che bisogna diminuire l’uso delle barriques, e fin qui posso anche essere d’accordo, e passare all’uso delle botti piu grandi che rilasciano meno sentori di legno; che bisogna produrre vini rossi piu leggeri di alcool intorno ai 12/12,50 gr. al massimo perchè sarebbero piu bevibili, meno impegnativi, perchè il consumatore si stancato di vini con 14 gr. ecc. ecc. bla.bla.bla.bla.. ognuno a dire e scrivere la sua, come giusto che sia, ma molte volte senza cognizione di causa !

Ma se risaputo, od almeno dovrebbe esserlo, che un vino rosso sopporta meglio l’acidità quando la sua gradazione alcolica piu elevata ( per quanto abbiamo scritto sopra ) , che sopporta meglio un elevato tenore di tannini quando l’acidità bassa e la sua gradazione alcolica elevata cosa vuol dire tutto ciò : VUOL DIRE CHE UN VINO ROSSO E IN EQUILIBRIO QUANDO LA GRADAZIONE ALCOOLICA E SUFFICIENTEMENTE ELEVATA.

Onde evitare che qualcuno contesti alcune di queste mie affermazioni, vi riporto le testuali parole del famoso enologo francese Emile Peynaud, già maestro del nostro Giacomo Tachis :

LA GRADAZIONE E UN ELEMENTO DI QUALITA, NON PER IL SAPORE DELL’ ALCOOL IN SE STESSO, MA PER IL MIGLIORE EQUILIBRIO CHE ESSO PERMETTE DI OTTENERE .

Io stesso ho sperimentato questo assunto durante le mie innumerevoli degustazioni, che mi trovo a fare, con grande piacere, per il mio lavoro/hobby : i vini rossi migliori sono, generalmente salvo rarissime eccezioni, quelli che contengono dai 13,5 gr. di alcool in su .

Quindi prima che tra gli addetti ai lavori, ai mass-media, ai wine-writer prenda piede la teoria, che non trova fondamento nella scienza enologica, di produrre vini poco alcolici, perchè secondo loro sarebbero piu bevibili e godibili, tanto da farci finire eventualmente piu di una bottiglia, ho voluto riportarvi quanto scritto sopra perchè sono fermamente convinto che i migliori vini rossi siano quelli equilibrati, e per ottenere questo abbiamo bisogno di elevate gradazioni.

Quante volte ci capitato di non riuscire a bere vini con solo 12 gr., in quanto duri, tannici ed astringenti, mentre i veri fuoriclasse nazionali ed internazionali, difficilmente scendono sotto i 13,5/14 gr : provare per credere. Altra cosa sono i vini bianchi, ma qui apriremo un capitolo a parte in prossimi e futuri approfondimenti .

Roberto Gatti