I LIEVITI DEL VINO

 

Da sempre lenologo ha il dilemma se gestire le vinificazioni con i lieviti naturali delle uve o affidarsi a dei lieviti commerciali selezionati.

In natura i lieviti si trovano dappertutto naturalmente , No non sarebbe riuscito a realizzare la prima cuve della storia se le sue uve non fossero state ricche di lieviti.

 

Le uve, il terreno delle vigne, i contenitori di raccolta e le cantine stesse sono piene di lieviti naturali di innumerevoli specie, che sopravvivono tutto lanno aspettando la maturazione per riprodursi e poi fermentare gli zuccheri presenti nel mosto, trasformandoli in alcool.

Una fermentazione alcoolica svolta naturalmente condotta da almeno una decina di specie di lieviti con caratteristiche ben differenti che si avvicendano , agli inizi lieviti apiculati a forma di disco volante, e poi i saccaromiceti che sono i veri artefici del vino.

Ogni lievito ha sue caratteristiche fermentative e da unimpronta al vino ben definita, dunque una fermentazione naturale rappresenta contemporaneamente un rischio e anche un grande fattore di complessit.

I lieviti commerciali, comunque mai geneticamente modificati, sono stati selezionati per le loro caratteristiche specifiche di produzione di aroma fruttato, bassa resa in acido acetico o magari per rendere il mosto meno acido ; dunque in casi particolari permettono di ottenere vini con un valore aggiunto ricercato.

Ad esempio nel caso dei vini novelli auspicabile luso di lieviti commerciali che esaltino il fruttato e limitino lacidit.

A parte va considerato il caso dei vini bianchi , poich gran parte di questi microorganismi si annida sulle bucce delle uve che sono immediatamente eliminate nella vinificazione in bianco, in questo caso laggiunta di lieviti pressoch una scelta obbligata ; sar poi cura dellenologo mettere a punto una strategia di vinificazione tale da non far prevalere la caratteristica del lievito , ma sempre quella del territorio o al limite quella della variet.

Nelle cantine di Nipozzano, Castiglioni e Castelgiocondo la filosofia aziendale per la vinificazione in rosso la pi naturale possibile, non usando mai lieviti commerciali; contemporaneamente effettuiamo controlli microbiologici quotidiani per seguire al meglio lo sviluppo di tutta la fermentazione alcolica presso i nostri laboratori.

Per le vinificazioni in bianco a Pomino nel Chianti Rufina e ad Attems in Collio (Friuli Venezia Giulia), usiamo lieviti commerciali con caratteri morbidi che esaltino in questi vini le caratteristiche legate alla zona e alle variet.

 

( Fonte Nicol DAfflitto )