Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone ora è DOP

 

Colore giallo paglierino con pasta dura al tatto, con una vaga idea di grana ma, appena avviene il contatto con il palato… musica!

 

Il “formaggio di fossa” di Sogliano al Rubicone festeggia finalmente il riconoscimento della DOP

In epoca malatestiana, la Romagna, ambita terra strategica, con il suo affaccio sul mare e ricca di bellezze e bont, non era certo esente dalle attenzioni predatorie dovute alle numerose incursioni nemiche.

Tuttavia la storia stessa dei Malatesta ci narra anche di un fortissimo attacco di peste giunto via nave dal mar Nero, che terrorizz e decim le popolazioni delle citt e dei campi (1348~1351) seminando scompiglio e carestie.

In effetti sono diverse e numerose le vicende storiche che in qualche modo potrebbero aver indotto i commercianti agricoli, e i contadini di quel tempo, a trovarsi nella necessit di dover nascondere molto bene i frutti dei loro sacrifici.

 

L’attivit di mungitura, ad esempio, donava abbondanza di latte e i formaggi ottenuti erano un bene prezioso, che doveva essere tutelato.

Probabilmente sono queste le ragioni che indussero l’arguzia contadina a voler sotterrare in profonde buche i formaggi freschi, cos da proteggerli e nasconderli da mani nemiche.

Nacquero le prime “fosse”,  la cui realizzazione si rese ancor pi ambita quando ci si rese conto che il formaggio fresco, opportunamente occultato e rinchiuso al riparo da nemici e mani leste, diveniva ancor pi buono e saporito.

 

Questa pratica ha accresciuto negli anni il suo valore e la sua nomea, sino a ricevere le sempre pi pressanti attenzioni e complimenti della signoria e della nobilt che tanto ambiva questo oro bianco “infossato”.

 

Se numerose sono le storie e le leggende che si celano dietro al “fossa”, inconfutabile la sua attualit, oggi ancor pi avvalorata dopo aver ottenuto, proprio di recente, l’ambito riconoscimento della protezione di origine.

Ora il formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello DOP.

 

Per tutti l’appellativo “Il fossa”: per alcuni una realt quasi quotidiana, per altri “il sogno di una notte di mezza estate”, per molti indiscutibilmente, un prodotto di rara bont, con quel suo odore lievemente acre e pungente e il sapore piccante tendente all’amarognolo che lo rende unico e inimitabile.

 

Ai pi doveroso un chiarimento perch la confusione regna sovrana quando si parla di formaggi unici come questo e la domanda, lo sappiamo, sorge spontanea… ma con che latte si fa? giusto chiarire.

Il fossa infatti si ottiene da latte ovino intero (pecorino), vaccino intero, caprino intero e da latte misto (mix di latte intero vaccino, ovino e caprino).

Il disciplinare della DOP contempla per esclusivamente la produzione a base di latte vaccino e ovino intero oppure la miscela di questi due.

 

Il caprino non ammesso dalla DOP.

 

A diverso latte utilizzato corrisponde ovviamente un diverso sapore mentre i nasi sopraffini e allenati noteranno delle tonalit difformi a seconda della diversit di fossa e di durata della stagionatura.

Ad ogni modo immaginate per un momento di aprire un “pezzo”, una forma. Riconoscerete il colore giallo paglierino con pasta dura al tatto, con una vaga idea di grana ma… appena avviene il contatto con il palato, la musica cambia.

Le idee si schiariscono e potreste allora assaporare qualcosa di unico, straordinario.

Per l’abbinamento ai vini mi sono rivolto ad un grande sommelier di origine romagnola: secondo Davide Staffa, vice campione italiano sommelier 2009, il fossa, alla degustazione, regala immediatamente un sapore intenso che persiste.

un formaggio che resta in bocca a lungo e quindi va accompagnato con vini dotati di struttura e grande morbidezza, come un Amarone classico (di annata vecchia), un grande Sangiovese di Romagna con un bell’invecchiamento (una riserva con 6/8 anni quindi un 2001 o 2003 sarebbe l’ideale) bene anche un Taurasi o un Aglianico datati, oppure un bel Barolo, Barbaresco o un Brunello  purch importanti, datati.

Se abbiniamo al fossa la confettura, come usa sempre pi in alcuni locali lounge, ci potrebbe stare anche un grande vino passito, per esempio un Essenzia del Trentino o una Falanghina passita di Villa Matilda, di straordinaria dolcezza.

Anche una marsala dolce di 10 anni pu dire la sua (Florio pu andare).

 

Il fossa quindi si abbina con tutti i grandi vini italiani, ovviamente senza trascurare il territorio romagnolo: con un’indimenticabile Albana di Romagna passito.

No assolutamente i vini giovani perch non hanno ancora smorzato la carica tannica e si rischia di non avere la giusta acidit in bocca.

Se assaggerete il fossa “pecorino” il gusto sar tendenzialmente aromatico, piccantino, mentre il “vaccino” avr un gusto pi rotondo, fine e delicato, con note finali amarognole.

 

A salvaguardia di tutto questo ben di Dio, fortunatamente, c’ il Co.Pro.Fo.S., ovvero il neonato Consorzio Produttori Formaggi Stagionati che si sta gi muovendo, per fortuna, sul fronte della comunicazione.

Un’incredibile schiera di consumatori infatti non sa assolutamente nulla di questo prodotto e i pochi che lo conoscono hanno le idee molto confuse circa la filiera, la sua composizione, il suo prezzo ma anche la sua reperibilit e addirittura la zona di origine.

Il significativo riconoscimento, di cui questo prodotto stato recentemente insignito, rappresenta un’occasione unica per rendere omaggio alla storia e alla tradizione di quei predecessori che seppero, appunto, tradere ovvero consegnare nelle nostre mani un oro dal colore paglierino e dall’odore un p pungente capace di mettere tutti intorno alla tavola e farci ricordare di che “pasta” siamo fatti.

 

( Fonte Gianluigi Veronesi, rivista mensile DEGUSTA – gruppo editoriale NEWSFOOD/ Degusta )

 

Osservazioni di Winetaste

 

Abbiamo provato e sperimentato, in diverse occasioni, io e l’amico docente Onaf ( Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio ) Michele Grassi, ora casaro in una Malga del Trentino, vedi al link:

http://www.vinit.net/vini/Le_Mie_Degustazioni/Un_docente_Onaf_si_cimenta_in_Malga_115.html

 

i vari abbinamenti dei vini, con diversi formaggi a stagionatura piu’ o meno lunga.

Cosi’ come abbiamo provato ad abbinare ai formaggi le diverse marmellate, confetture, mieli ecc., e devo dire che il miglior abbinamento ai vari tipi di formaggi indubbiamente quello “con il vino giusto “, senza marmellate, confetture ecc.

Il vino dovr “contrastare” con la sua struttura, il suo corpo, i suoi tannini, o meglio dovr ” amalgamarsi ” in un tutt’uno con il magnifico sapore dei vari formaggi. Come in ogni felice unione ne dovr scaturire, quello che il grande Gino Veronelli, chiamava ” un matrimonio d’amore “.

Quindi credo che le varie tipologie di vino, suggerite dal collega Sommelier di cui sopra, siano quanto mai azzeccate in abbinamento al formaggio di fossa, che per sua connotazione naturale conferita dalla stagionatura, molto intenso, dal gusto forte e particolare.

Buon appetito con il ” Formaggio di Fossa ” abbinato ai vari vini rossi italiani quali :

amarone, sangiovese riserva, aglianico, barolo ecc.

Roberto Gatti