Formaggi d’autore

I concorsi caseari in Italia sono molto ma pochi sono quelli che prevedono la partecipazione di tutte le regioni italiane. Uno dei pi importanti, se non il pi importante, quello che si svolge ogni due anni a Saint Vincent (AO) che prevede la partecipazione dei formaggi di montagna a latte crudo.

Il 28 e 29 novembre scorsi si tenuto a Saint Vincent (AO) presso lHotel Billia la sesta edizione di Formaggi dAutore, rassegna nazionale dei formaggi di montagna a latte crudo. La presenza di 170 formaggi proveniente da 19 regioni italiane ha fatto di questo concorso un importante momento per la caseificazione nazionale. Dieci le categorie in concorso che hanno permesso  ai giurati (sei per ogni categoria), maestri assaggiatori dellOnaf, di segnalare il miglior formaggio di categoria. I primi delle dieci categorie premiati in seguito con la grolla dOro, sono stati ulteriormente selezionati allo scopo di nominare il formaggio dautore primo in Italia. I risultati hanno visto le tre nomination; una Robiola di Roccaverano un Bitto e una Fontina Valdostana. Guarda caso tre D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Cos nellordine in cui le ho citate il risultato finale. Per la prima volta e con soddisfazione del promoter della manifestazione Gherard Beneyton una fontina ha raggiunto il terzo posto in classifica, al contrario la Robiola di Roccaverano ha confermato la sua posizione tra i primi tre formaggi con lassoluto primo posto. Ecco i risultati dellassaggio che ho effettuato su questo prelibato formaggio.

E un formaggio da latte crudo di capra che proviene dalla provincia di Asti (Piemonte) a coagulazione lattica, pasta molle (molle non significa che si squaglia) che va consumato fresco gi dopo pochi giorni di vita e fino a circa 30 giorni. Si presenta in forma cilindrica del diametro di circa 8 centimetri con scalzi convessi alti 3-4 cm. Senza crosta i primi giorni di maturazione mentre in seguito assume una buccia rugosa che varia dal giallo paglierino tenue al paglierino intenso con il passare del tempo. Una volta assunta la buccia la pasta che si mantiene sempre di un bianco candido, nel sottocrosta cremifica facendo assumere al formaggio aromi intensi. La pasta tendenzialmente friabile, alla rottura si sfalda non mantenendo una linea di taglio. Senza occhiature si presenta liscia o leggermente sabbiosa. Lodore una favola che comprende lievi cenni di acidit che ricorda lo yogurt, odori vegetali, e fruttati di frutta secca, nocciola. Con il passare del tempo lodore animale si fa sempre pi presente dando al formaggio una sensazione di eccellenza. Il sapore dolce e leggermente acido non copre gli aromi che ricordano gli odori. Assolutamente privo di retrogusto questo formaggio ha una persistenza non troppo lunga. Leccellenza di questo formaggio vincitore del concorso a mio parere risultata, a prescindere dalle pi importanti analisi olfattive e aromatiche, nella particolare pasta quasi per niente sabbiosa, liscia, morbida ma nel contempo asciutta, poco adesiva e molto solubile. Insomma il solo ottimo latte di capra non basta a fare un ottimo formaggio, la mano del casaro e della casara, marito e moglie nel nostro caso, sono determinanti nella scelta delle giuste acidit, nel dosaggio del caglio (pochissimo che non influenza la cagliata del latte). Una tecnica tecnologica assolutamente vicina alla perfezione. Complimenti, la Robiola di Roccaverano D.O.P. vincitrice della Grolla dOro, ha meritato pienamente il titolo di Campione Italino dei formaggi di montagna a latte crudo.

( Fonte Michele Grassi )

P.S. ) Vedi anche al link:

http://www.agricolturaitalianaonline.gov.it/contenuti/prodotti_di_qualita/certificazioni_di_qualita/prodotti_tradizionali/la_grolla_d_oro_2008_alla_robiola_di_roccaverano