Il dott.Giovanni Caprioli, ricercatore presso la Scuola del Farmaco e dei Prodotti della Salute e il dott. Massimo Ricciutelli, responsabile del laboratorio HPLC-MS dell’Università di Camerino hanno identificato due nuove molecole nel vino, l’acido 3-isopropil malico e l’acido 2-isopropil malico.
Queste due sostanze derivano dall’acido malico, acido organico bicarbossilico presente in alte concentrazioni nel vino e responsabile del gusto e dell’aroma, oltre ad essere un composto base della fermentazione malo-lattica.
Queste due molecole potrebbero quindi essere molto interessanti sotto diversi punti di vista, in considerazione del fatto che sono state identificate in diversi campioni di vini rossi e bianchi a concentrazioni molto elevate, 30 mg/L litro nei vini rossi e 20 mg/L nei vini bianchi, grazie alla moderna tecnologie della spettrometria di massa ad alta risoluzione, che consente di misurare con alta accuratezza il peso molecolare delle sostanze.
La ricerca, frutto della collaborazione tra i ricercatori Unicam e quelli dell’Università di Urbino e dell’Istituto zooprofilattico Sperimentale di Umbria e Marche, è stata pubblicata dalla prestigiosa rivista scientifica internazionale “Food Chemistry”, rivista top del settore della chimica degli alimenti.
“Siamo estremamente soddisfatti – affermano Caprioli e Ricciutelli – di questa scoperta importante così come della recente pubblicazione del lavoro di ricerca in una delle più prestigiose riviste internazionali del settore.
La prospettiva futura è ora quella di aumentare i dati disponibili sul contenuto delle due molecole appena identificate, valutando se questi livelli possano essere correlati all’anno di produzione e quindi all’invecchiamento del vino, al colore, alla varietà, e se queste possano impattare sul gusto e sull’aroma del vino stesso.
C’è ancora molto da fare e anni di ricerca di fronte a noi su questa tematica e su queste molecole; siamo comunque molto orgogliosi che questa scoperta sia frutto della proficua collaborazione tra team di ricerca di due Atenei, Camerino e Urbino, e dell’Istituto Zooprofilattico sperimentale di Marche e Umbria”.
