( nella foto un grappolo attaccato dalla muffa grigia o nobile, in gergo tecnico botrytis cinerea )
Un interessante articolo riguardante i vini dolci, nelle varie tipologie, che porto alla vs attenzione.
Buona lettura
Roberto Gatti
” Gli appassionati gi lo sanno ma i meno esperti spesso si chiedono come mai un vino dolce ?
Semplice, presente una quantit di zuccheri che conferisce al vino piacevoli dolcezze e morbidezze.
Vendemmie tardive, appassimento artificiale, muffa nobile, …
Tutto avviene nel vigneto al momento della vendemmia, qui si decide quanto lasciare ancora i grappoli sulle piante. Ad inizio autunno gli acini cominciano la loro lenta surmaturazione, in seguito si sviluppa, in percentuale diversa a seconda della variet e dell’annata, la muffa nobile chiamata Botrytis cinerea. L’acino inizia a perdere buona parte del quantitativo di acqua in esso contenuto, poi con l’attacco del fungo la buccia si frantuma permettendo un’ evaporazione maggiore. Questo, definito appassimento naturale, avviene esclusivamente in alcune zone europee che godono di condizioni micro-climatiche particolari e che favoriscono questo fenomeno. In genere le condizioni sono influenzate dalle nebbie mattutine che avvolgono i corsi d’acqua che si trovano nelle vicinanze e dal calore giornaliero che crea un alto tasso d’umidit. Il rischio di fallimento molto alto, poich un’eccessiva umidit pu trasformare la muffa in marciume, con la possibilit di non produrre alcun vino.
Pi semplice e meno soggetto a particolari rischi l’esecuzione dell’appassimento artificiale, le uve sono raccolte a piena maturazione e solo inseguito alloggiate in appositi locali termo-regolati dove perderanno gran parte del loro volume.
Questi metodi hanno un unico scopo, quello di arricchire la polpa dell’acino di zuccheri e di concentrarne gli aromi. Grazie all’alto contenuto zuccherino dei mosti le fermentazioni sono bloccate volontariamente lasciando nel vino una gradevole sensazione di dolcezza, pi o meno marcata a seconda delle tipologie da produrre.
L’Europa ha zone ben definite per la produzione di vendemmie tardive e di vini botryzzati, forse i pi famosi sono i “muffati” di Sauternes, ma anche Germania, Svizzera, Austria, Ungheria, oltre alla stessa Francia, contribuiscono ad arricchirne il panorama.
La degustazione
Germania:
I vigneti della Mosella-Saar-Ruwer oltre a quelli del vicino Reno hanno le caratteristiche per originare straordinali Riesling dolci di diverso livello. In Germania come in Austria la legislatura prevede la classificazione dei vini in base al grado zuccherino presente nei mosti al momento della vendemmia.
Gli Auslese sono il livello pi alto dei vini dolci senza l’attacco della muffa, sono frutto di selezioni dei migliori acini vendemmiati surmaturi, per molti produttori della Mosella rappresenta la tipologia pi prestigiosa, salvo quelli che producono dei vini botritizzati. Sono elaborati con residui zuccherini pi o meno marcati a seconda dell’ annata o delle preferenze del produttore. Questa piacevole dolcezza li render amabili e morbidi, sensazioni ben bilanciate dalla tradizionale acidit del vitigno. La Botrytis concorre nella tipologia Auslese Goldkapsel, una speciale selezione prodotta solo in determinate annate, mentre i livelli massimi si raggiungono nelle tipologie Beerenauslese e Trockenbeerenauslese.
Riesling Kanzem Altenberg Auslese 2006 – Von Othegraven
un vino di immediata espressione, di grande finezza e freschezza e nello stesso tempo dotato di buona profondit. Le note ci riconducono al bouquet di fiori, erbe aromatiche, agrumi e sfumature minerali. La bocca esalta l’eleganza, attacca cremoso e fruttato, poi scatta via con agilit e brio. Il finale ci d un vino di pregevole equilibrio, la percezione di dolcezza ben bilanciata dall’acidit e ritorna su note di pompelmo, mela verde e limone. Ha classe, molto buono. (Prezzo: CAVE SA fr. 41.00)
Italia:
In generale in Italia per la produzione di vini dolci utilizzata la tecnica dell’appassimento artificiale, le uve destinate ai vari Passiti, Vin Santo, Recioto, … sono raccolte a piena maturit ed essicate per un tempo che raggiunge anche qualche mese. Esistono alcune eccezioni come il Picolit, una variet autoctona friulana, una produzione piuttosto scarsa a causa di un particolare fenomeno naturale che prende il nome di acinellatura dolce o aborto floreale: soltanto alcuni acini (appena 10-15) del grappolo giungono a completa maturazione dando luogo a uve estremamente ricche di zuccheri.
Picolit 2005 – Ronco delle Betulle
In mezzo ad alcuni mostri sacri si difende lodevolmente, esprime aromi puliti e maturi di albicocca, miele erbe di montagna. Ha un attacco opulento, caldo e di rilevante dolcezza, sensazioni solo parzialmente bilanciati dalla freschezza. Termina con un retrogusto leggermente troppo amarognolo e su note d’agrumi.
(Prezzo: Pedrini Vini fr. 44.00)
Francia: Sud-Ovest
Il vigneto di Gaillac si estende a 50 km. a nord di Tolosa nella regione definita Sud-Ovest, rappresenta una delle aree viticole pi antiche della Francia. Si suppone che sia stato uno dei primi centri di produzione viticola della Gallia, in seguito i vini erano trasportati lungo la Garonna fino all’Atlantico, da cui per tutto il medioevo raggiungevano l’Inghilterra. Sotto la denominazione Gaillac doux si trova una paletta di vini di grado zuccherino diverso, vini che spaziano dalle vendemmie tardive ai botrizzati. Per avere diritto alla specificazione doux i vini devono avere un tenore zuccherino residuo minimo di 45 grammi per litro e prodotti in modo originale da variet autoctone come l’Ondenc, Loin de l’il il Mauzac.
Gaillac Ondenc 2000 – Robert Plageolles
L’Ondenc una variet con poca intensit aromatica, si presenta con discrezione ed esprime sfumature di agrumi e idrocarburi. Ha un attacco morbido, leggermente dolce, poi si sviluppa, soprattutto nella prima parte della bocca, con finezza ed equilibrio. Il finale piacevolmente fruttato, con discrete sensazioni.
Francia: Alsazia
Le caratteristiche microclimatiche alsaziane protraggono le vendemmie fino a tardo autunno. Le prime raccolte sono chiamate vendemmie tardive (VT), i produttori devono garantire un grado alcolico potenziale minimo di 14%, in seguito gli acini rimasti nelle vigne sono attaccati della Botrytis, la durata di questo fenomeno pu durare da 3 a 5 settimane. Per ottenere la denominazione Slection de grains nobles (SGN) necessario un grado alcolico potenziale minimo di 16.4 . Entrambe le tipologie sono prodotte esclusivamente a partire dalle quattro variet nobili e cio: Gewrztraminer, Pinot Gris, Riesling e Muscat. I grandi vini alsaziani hanno il vantaggio di poter essere apprezzati in modi diversi: giovani (meno di 3 anni), presentano le caratteristiche varietali del vitigno dominante, maturi (tra i 5 e i 50 anni) esprimono le caratteristiche di un territorio sempre unico.
Riesling Muenchberg Grand Cru V.T. 2004 – Ostertag
un po’ contraddittorio nella sua espressione e pecca di giovent. reticente nell’espressione aromatica, chiuso e poco espressivo, anche se ci fa percepire maturazione e potenzialit a venire. Anche al gusto lascia belle sensazioni espresse singolarmente ma non ancora ben orchestrate nell’ottima struttura generale. Un vino che esprimer la sua vera personalit solamente con il passare del tempo. (Prezzo: CAVE SA fr. 54.40)
Francia: Bordeaux
I vicini comuni di Sauternes, Barsac, Bommes, Preignac e Fargues corrispondono all’area di produzione di Sauternes e Barsac dove si produce uno dei vini dolci pi conosciuto al mondo. Con l’aiuto delle nebbie autunnali e dell’umidit provocata dal vicino fiume Ciron, gli acini sono attaccati dalla Botrytis cinerea. La vendemmia quindi particolarmente lunga, da quattro ad otto settimane, e la cura e la delicatezza necessarie costituiscono il prezzo della qualit. Nelle vigne l’evoluzione del fungo non omogenea, gli acini devono essere raccolti uno per uno, nel loro momento migliore, con vendemmie successive. Questa tecnica si chiama “vendages par tries” e consiste nel tornare pi volte (da 5 a 10 volte) nelle vigne, per raccogliere soltanto gli acini gi attaccati completamente dal fungo. Solamente gli chteaux meglio situati e gestiti sono in grado di produrre questo nettare, mentre il Sauternes generico un vino bianco dolce comune. Il Smillon , senza dubbio, il re dei vitigni di Sauternes, occupa pi dell’80% della coltivazione (in alcuni chteaux addirittura il 100%), sviluppa perfettamente le virt dei terreni ed facilmente attaccabile dalla muffa nobile. Alcune volte pu dare luogo a vini grassi a bassa acidit, per questo motivo spesso associato al Sauvignon Blanc, che al contrario, ha un aroma intenso e una buona acidit.
Sauternes Chteau Coutet 1998
Ha un carattere speziato e maturo, emergono sfumature di cenere, zafferano, pepe bianco, sottobosco, miele, … ampio e sviluppa la sua dolcezza con un bell’equilibrio, ha energia ed un finale completo e caratterizzato da note di mandorla amara, agrumi, tartufo, speziature e sfumature minerali. Un vino fine che sopporter senza alcun problema altri anni d’invecchiamento. (Prezzo: CAVE SA fr. 53.30)
Francia: Loira
Bonnezeaux, Vouvray, Couteaux de Layon, Quarts de Chaume, la Valle della Loira ha una forte tradizione nell’elaborazione di vini dolci, nettari generati dallo Chenin Blanc e con una particolare capacit d’invecchiare. L’area della denominazione Bonnezeaux si sviluppa su soli 90 ettari nell’omonimo comune situato sulla sponda destra del fiume Layon, uno degli affluenti della Loira. Le rese non superano i 25 hl. per ettaro, le vendemmie sono eseguite a “tries” su acini, salvo eccezioni, attaccati dalla muffa nobile.
Bonnezeaux Chteau de Fesles 2005
Al momento di stabilire la sequenza dei vini abbiamo avuto un momento di sconforto. Sa di tappo !!!
In genere quando succede questo si elimina il vino dalla degustazione, ma visto le aspettative ci siamo detti: proviamolo lo stesso. Che peccato, sarebbe stato splendido …,ha comunque grande materia, ma non dubitiamo di poterlo riassaggiare in una prossima occassione. (Prezzo: CAVE SA fr. 41.00)
Svizzera: Vallese
“Mi-fltris, fltris o Grain Noble”, il Vallese possiede una lunga tradizione nell’appassimento naturale. Gran parte delle aziende producono vini pi o meno dolci a seconda del grado di appassimento e dell’andamento delle annate. I risultati sono straordinari e riconosciuti dagli esperti, la punta di diamante racchiusa sotto il marchio Grain Noble Confidentiel. Fu istituito nel 1996 come difesa della tipologia, i vini che ne fanno parte devono sottostare a diverse condizioni. Queste limitano la produzione a sei vini: Amigne, Petite Arvine, Ermitage, Johannisberg, Malvoisie e Paen. imposto l’invecchiamento in barriques per un periodo minimo di 12 mesi. definita la posizione e l’et delle vigne (minimo 15 anni), il grado zuccherino minimo dei mosti (130 Oechsl) con il divieto di eventuali correzioni zuccherine.
Arvine Grain Noble 2003 – Marie Thers Chappaz
Gi visivamente esprime tutta la sua opulenza, nel bicchiere infatti si muove lento ed estremamente concentrato. Gli aromi sono “confit”, mela cotogna, miele, albicocca, scorza d’arancia, … dolcissimo, caldo e sciropposo, manca di freschezza e vivacit. “Troppo” in tutto il suo percorso. I Grain Noble di Marie Thers Chappaz sono conosciuti per il loro equilibrio, ma in quest’annata risulta un vino estremo, poco scorrevole e un po’ stucchevole.
Austria: Burgerland
Il Burgenland si trova al confine con l’Ungheria, la regione principe per la produzione dei vini dolci austriaci. Il calore e le nebbie che si alzano in autunno dal Lago Neusiedl generano lo sviluppo della Botrytis, dando origine ai famosi Trockenbeerenauslese di cui lo storico Ausbruch rimane uno dei maggiori rivali. Dopo lo scandalo del 1985 sono state introdotte nuove leggi molto restrittive e finalizzate alla rivalutazione della qualit e dell’immagine internazionale. Queste permettono di classificare esattamente i vini in base al contenuto zuccherino delle uve al momento della vendemmia. Le uve utilizzate per la tipologia Beerenauslese sono frutto di vendemmie tardive o caratterizzati da un leggero attacco della muffa nobile. Sono vini dolci con un grado di zucchero residuo minimo di 45 g. per litro. La dolcezza caratterizza in maniera predominante la tipologia dei vini Trockenbeerenauslese, elaborati da uve selezionate ed attaccate in maggiore percentuale dalla muffa. I vini di Rust erano gi conosciuti nel XVII secolo e ancora oggi il nome della cittadina resta inscindibile dal suo vino. Il suo nome deriva dal particolare metodo di pigiatura chiamato appunto Ausbruch e simile a quello usato in Ungheria per la produzione del Tokaji Asz. Il metodo consiste nell’aggiungere la pressatura degli acini attaccati dalla muffa nobile al mosto di tipo Sptlese e Auslese per fermentarli assieme. Dopo alcuni anni bui questo vino rinato trovando le energie in una nuova generazione di vignaioli che si sono uniti sotto il marchio “Circe Ruster Ausbruch”. Tuttavia la vinificazione si decisamente modernizzata, in molte aziende non si aggiunge pi gli acini al mosto, ma si pigiano direttamente le uve botrizzate per poi farle fermentare per ottenere vini di qualit Beerenauslese. In questo caso una falsificazione del vero metodo Ausbruch.
Ruster Ausbruch 1995 – Heidi Schrck
Ecco la delusione della serata, poco espressivo, difficile da descrivere per la mancanza di finezza aromatica. Anche in bocca sullo stesso registro, non equlilibrato e presenta una nota amara finale che ci disturba.
Ungheria: Tokaj
La regione pi importante dell’Ungheria Tokajhegyalja (Tokaji) ed conosciuta in tutto il mondo per il suo vino passito da cui deriva il nome Asz. I vigneti si trovano attorno alla citt di Storaljavjhely ed in altri 27 villaggi viticoli tra cui Tokaji. Il clima caratterizzato da autunni lunghi e assolati e con mattinate nebbiose che favoriscono lo sviluppo della muffa nobile. Come in tutte le regioni dove sono prodotti questa tipologia di vini, lo sviluppo della Botrytis non garantito e non omogeneo in tutte le annate, sono quindi prodotti solamente quando le uve Furmint, Harslevel e Muscat de Lunel raggiungono il perfetto livello di maturazione richiesto. La vinificazione degli Asz unica e viene eseguita nella seguente procedura: le uve vengono raccolte acino per acino man mano che sono avvolte dalla muffa nobile, sono pigiate in modo da ottenere una pasta concentrata di uva appassita; questa sar posta in una gerla da 25 kg. dette “puttonyos” e aggiunta a un vino base ottenuto in precedenza, tale aggiunta provoca un processo di rifermentazione che produrr il vino Asz. Al vino base si possono addizionare da 3 a 6 puttonyos per ogni 136 litri, tale quantit determiner il livello di dolcezza dei vini:
Tipologia
Zucchero min. x litro
Invecchiamento min.
Asz 3 Puttonyos
60 g.
3 anni
Asz 4 Puttonyos
90 g.
4 anni
Asz 5 Puttonyos
120 g.
5 anni
Asz 6 Puttonyos
150 g.
6 anni
Asz Essencia
180 g.
8 anni
Il Tokaji “Asz Essencia” un vino molto raro, proveniente da un apposito cru il cui valore qualitativo supera l’espressione dei Puttonyos, preparato con acini appassiti e attaccati dalla muffa nobile ed il prodotto del mosto denso che cola dal peso degli strati di acini posti uno sopra l’altro, poi messo a fermentare in appositi boccioni di vetro per diversi anni prima di essere imbottigliato e commercializzato. Un concentrato dolcissimo, che raggiunge anche i 240 grammi a litro di zuccheri naturali e che difficilmente riesce a superare un volume alcolometrico di 6%.
Tokaj Asz 5 puttonyos 2003 – Samuel Tinon
Ecco la “star” della serata, un vino di grande spessore ed armonia. Si presenta in una veste colore ambra di bellissima luminosit e brillantezza. Il timbro aromatico caldo, fine ed intenso: uva appassita, albicocca, fichi, datteri, spezie, funghi, botrite … Al gusto elegante, ha un attacco opulento ma tonico e vibrante, ci d un’equilibrata e piacevolissima dolcezza (210 g/l di zuccheri residui !) ed un finale di formidabile livello. Un grande vino. (Prezzo: CAVE SA fr. 65.00)
( Fonte Nonsolovino ) “
