Dopo avere appreso la notizia di questo nuovo metodo di vinificazione ( leggi al link :
https://www.winetaste.it/ecco-la-donna-che-produce-il-vino-con-gli-ultrasuoni/ )
ho interpellato la Dottoressa Paola Ferraretto, ricercatrice all’Università di Udine, che molto gentilmente mi ha fornito questo materiale !
Un ringraziamento da parte mia e da parte di tutti gli addetti ai lavori e lettori !
Buona lettura
Roberto Gatti
Applicazione della tecnologia ad ultrasuoni in enologia: macerazione e lisi del lievito
Ultrasound application in winemaking: grape maceration and yeast lysis
Ferraretto, P., Cacciola, V., Ferran Batllò, I., Celotti, E. (2013). Ultrasound application in winemaking: grape maceration and yeast lysis. Italian Journal of Food Science, 25, 160–168.
RIASSUNTO
La tecnologia ad ultrasuoni viene considerata una tecnologia emergente per l’industria di trasformazione che necessita di strategie alternative a quelle esistenti per migliorare la qualità dei prodotti ed ottimizzarne i processi. L’applicazione degli ultrasuoni a sistemi liquidi provoca un fenomeno fisico noto come cavitazione al quale sono correlati effetti chimi e meccanici responsabili delle modificazioni della materia.
Gli effetti positivi derivanti da tale tecnologia trovano riscontro, nel settore alimentare, in un’ampia scala di applicazioni e, considerate le limitate ricerche applicative sull’impiego di queste nuove tecnologie per le bevande fermentate, questo studio ha voluto approfondire alcuni dei possibili effetti sulla materia prima e durante i processi di vinificazione. E’ stata in particolar modo valutata l’estrazione dei composti fenolici dalle uve conseguente alla rottura della parete cellulare per effetto della cavitazione.
Le prove svolte su diverse varietà di uva mostrano come, con pochi minuti di trattamento a diverse frequenze, si possa conseguire un miglioramento dell’estrazione delle sostanze polifenoliche, ed in termini di tempo, una progressiva riduzione fino al 30% della durata della macerazione classica. In termini pratici questo rappresenta una ottimizzazione della tecnologia di macerazione e, quindi, una migliore gestione della vinificazione delle uve rosse. Inoltre, considerati i brevissimi tempi di trattamento, è ipotizzabile un pre-trattamento in continuo del pigiato di uve rosse prima del caricamento del vinificatore.
E’ stato inoltre valutato l’effetto sulle fecce di fermentazione: il trattamento, provocando la disorganizzazione della cellula di lievito e facilitando la fuoriuscita del particolato cellulare, favorisce la lisi dei lieviti, con rapida liberazione dei colloidi, polisaccaridi e mannoproteine, e possibile riduzione dei tempi di affinamento dei vini sulle fecce fini.
Studio degli effetti degli ultrasuoni sulla lisi del lievito in vinificazione
Study of the ultrasound effects on yeast lees lysis in winemaking
Cacciola, V., Ferran Batllό, I., Ferraretto, P., Vincenzi, S., Celotti, E. (2013). Study of the ultrasound effects on yeast lees lysis in winemaking. European Food Research and Technology, 236, 311-317.
RIASSUNTO
Questo lavoro si pone l’obiettivo di valutare l’eventuale effetto litico procurato dagli ultrasuoni sulle fecce fini nei confronti delle strutture cellulari dei lieviti, con il rilascio nel mezzo di frazioni di diversa natura al fine di rendere più veloci le cinetiche di affinamento dei vini sulle fecce fini.
Questa nuova tecnologia, è stata inoltre confrontata con le pratiche abituali – autolisi naturale (affinamento sulle fecce) e lisi enzimatica del lievito – valutando il possibile vantaggio in termini di effetti diversi o di risparmio di tempo.
Il trattamento con ultrasuoni ha comportato un aumento dei colloidi totali, delle proteine e dei polisaccaridi ed una riduzione del diametro delle particelle colloidali. Risultati correlati alla durata del trattamento, piuttosto che alla sua intensità.
Dalle prove condotte è emerso che gli ultrasuoni svolgono un effetto importante sull’estrazione rapida delle macromolecole dalle fecce, utili per l’evoluzione colloidale ed aromatica dei vini. Il risultato è ancora più significativo se si considera che, con pochi minuti di trattamento, si possono ottenere risultati comparabili con l’affinamento tradizionale sulle fecce con o senza l’aggiunta di enzimi. L’applicazione di tale tecnologia potrebbe pertanto portare ad una reale riduzione dei tempi di affinamento.
Studio preliminare degli effetti degli ultrasuoni sui polifenoli dei vini rossi
Preliminary study of the effects of ultrasound on red wine polyphenos
Ferraretto, P. & Celotti, E. (2016). Preliminary study of the effects of ultrasound on red wine polyphenos. CYTA – Journal of food. In press (received August 2015, accepted January 2016).
RIASSUNTO
Lo studio valuta gli effetti degli ultrasuoni ad alta potenza (20kHz) sulla struttura fenolica dei vini rossi al fine di utilizzare tale tecnologia innovativa in affinamento.
I trattamenti sono stati condotti a diverse condizioni di tempo (1, 3 e 5 minuti) e di amplitudine (51, 103 e 153 µm). Nelle condizioni sperimentali, i principali parametri correlati con l’evoluzione dei composti fenolici dei vini rossi hanno mostrato variazioni interessanti; in particolare, sono state riscontrate differenze significative relativamente alla frazione tannica, valutata attraverso indici specifici. Inoltre, non è stata riscontrata una degradazione degli antociani dovuta al trattamento ad ultrasuoni.
Questi risultati preliminari permettono di ipotizzare l’applicazione della tecnologia ad ultrasuoni per accelerare l’evoluzione dei vini rossi che, normalmente, richiede lunghi tempi nelle condizioni di cantina.
( Fonte Dott.ssa Paola Ferraretto )
