Domenica 20 ottobre, in occasione della Sagra dei marroni e Tartufesta di Monzuno, si svolgerà il primo appuntamento dedicato alla promozione dell’innovativa filiera della selvaggina dell’Appennino Bolognese costituita dalla Provincia di Bologna.
Questa iniziativa è unica nel suo genere in Italia e rappresenta un’importante opportunità di valorizzazione e di sviluppo turistico per l’Appennino Bolognese e per la stessa città di Bologna proponendo carni d’eccellenza a tracciabilità garantita, non solo per il mondo della ristorazione ma anche per il consumo famigliare indirizzandolo verso nuove prospettive nutrizionali. La manifestazione verrà replicata domenica 27 ottobre in occasione della Tartufesta di Sasso Marconi in preparazione di un importante evento eno-gastronomico a base di carni di selvaggina che si svolgerà nella prossima primavera a Bologna con la partecipazione di numerosi importanti chef locali e nazionali.
I tesori del bosco e del sottobosco del nostro Appennino, tartufi, funghi e marroni, si arricchiscono dunque di una nuova offerta di qualità che, grazie all’intenso lavoro della Macelleria Zivieri, sta già incontrando forte interesse da parte di importanti chef locali e nazionali. Il patrimonio faunistico selvatico del nostro territorio è notevole sia per qualità che per diffusione. La nuova filiera è garantita da una normativa stringente in materia igienico-sanitaria e assicura la completa tracciabilità delle carni lavorate. Questa prima manifestazione si propone anche sollecitare la sensibilità e l’informazione dei consumatori, oltre a quelle del mondo della ristorazione. La valorizzazione di queste carni permetterà di aumentare la sostenibilità economica di tutta la filiera favorendo lo sviluppo di nuove professionalità e rinforzando le attività imprenditoriali e commerciali esistenti sul territorio. Lo stimolo della domanda turistica provinciale, in particolare dell’area appenninica, appare in questo momento un obiettivo particolarmente significativo da perseguire, soprattutto alla luce della performance negativa dei flussi turistici nell’Appennino bolognese registrata nei prime sette mesi del 2013.
IL PROGRAMMA
La mattina di domenica 20, presso la Sala Ivo Teglia di Emilbanca si svolgerà un convegno sulle tematiche e le opportunità connesse alla nuova filiera degli ungulati, la difesa del territorio rurale (sostenibilità economica, agricola e ambientale), la gestione delle aree faunistiche, nuove forme di turismo culturale a vocazione eno-gastronomica, norme igienico-sanitarie e caratteristiche nutrizionali, sviluppo imprenditoriale e commerciale e creazione di nuove professionalità.
Al convegno interverranno, per la Provincia di Bologna, Gabriella Montera, Assessore Agricoltura e sviluppo del territorio rurale, Pianificazione faunistica, Graziano Prantoni, Assessore Attività produttive, Turismo, oltre a Marco Mastacchi, Sindaco del Comune di Monzuno, Daniele Ravaglia, Direttore Generale di Emil Banca, Enrico Postacchini e Giancarlo Tonelli, Presidente e Direttore Generale Confcommercio Bologna, Roberto Barbani, Dirigente servizio igiene degli alimenti di origine animale Asl Bologna, Igles Corelli, Chef Ristorante Atman, Pescia (PT)
( Igles Corelli )
Gli interventi al convegno saranno intervallati da alcuni assaggi di selvaggina proposti dagli Chef Alberto Bettini, Locanda Amerigo, Savigno BO, Igles Corelli, Ristorante Atman, Pescia PT, Mario Ferrara, Ristorante Scaccomatto, Bologna, Fabio Fiore, Ristorante Quanto Basta, Bologna, Giacomo Galeazzi, Ristorante I Carracci, Grand Hotel Bologna Majestic “già Baglioni”, Aurora Mazzucchelli, Ristorante Marconi, Sasso Marconi BO, Massimiliano Poggi, Ristorante Al Cambio, Bologna
Nel pomeriggio verrà inaugurato il nuovo Laboratorio della Macelleria Zivieri dotato anche di aule per attività didattico-formative dove si svolgerà una Tavola Rotonda con la partecipazione di tecnici, docenti universitari, biologi, nutrizionisti. Questo laboratorio modello completa la filiera di lavorazione delle carni di animali selvatici della Macelleria Zivieri alla quale recentemente la Comunità Montana ha conferito in gestione il macello di Castel di Casio che sarà dedicato esclusivamente alla lavorazione di queste carni, come previsto dal protocollo istituito dalla Provincia di Bologna.
Durante l’incontro sono previsti momenti laboratoriali a presentazione del programma dei corsi di norcineria, marinatura e lavorazione delle carni degli ungulati per i professionisti del settore e per il consumatori finali, oltre a momenti di show cooking degli Chef che presenteranno alcune ricette per aiutare a conoscere il valore aggiunto di questa materia prima nella nostra cucina, tra tradizione e innovazione culinaria. Sarà l’occasione per assistere all’utilizzo di nuovi strumenti di per la lavorazione e la cottura, in primis i barbecue de “I Signori dei Barbecue”, grazie alla preziosa collaborazione di Gianni Guizzardi.
Al termine dei lavori verrà proposta una degustazione delle preparazioni elaborate nel corso della giornata.
IL PROGRAMMA NEL DETTAGLIO
h 9.45 Inaugurazione ufficiale del nuovo Laboratorio della Macelleria Zivieri dotato di sale per attività didattico – formative e degustazioni
h 10.00 Apertura convegno, Sala Ivo Teglia, Emilbanca
Coordinamento Bruno Damini
Interventi:
Graziano Prantoni, Assessore Attività produttive, Turismo, Provincia di Bologna
” Nuove eccellenze enogastronomiche per lo sviluppo turistico dell’Appennino Bolognese”
Marco Mastacchi, Sindaco del Comune di Monzuno
“La difesa del territorio rurale, sostenibilità economica, agricola e ambientale”
Daniele Ravaglia, Direttore Generale di Emil Banca
“Un contributo al rilancio economico del territorio montano”
Enrico Postacchini, Presidente Confcommercio Bologna
“Nuove potenzialità di sviluppo imprenditoriale per le attività commerciali”
GiancarloTonelli, Direttore Generale Confcommercio Bologna
“La formazione di nuove professionalità commerciali”
Roberto Barbani, Dirigente servizio igiene degli alimenti di origine animale Asl Bologna
“Il controllo sanitario della filiera “
Igles Corelli, Chef Ristorante Atman, Pescia (PT)
“La selvaggina in cucina”
Conclusioni
Gabriella Montera, Assessore Agricoltura e sviluppo del territorio rurale. Pianificazione
faunistica. Pari Opportunità, Provincia di Bologna
Brevi anticipazioni degli argomenti trattati nella Tavola Rotonda del pomeriggio.
Gli interventi al convegno saranno intervallati da alcuni assaggi di selvaggina proposti dagli Chef
Alberto Bettini, Locanda Amerigo, Savigno BO
Igles Corelli, Ristorante Atman, Pescia PT
Mario Ferrara, Ristorante Scaccomatto, Bologna
Fabio Fiore, Ristorante Quanto Basta, Bologna
Giacomo Galeazzi, Ristorante I Carracci, Grand Hotel Bologna Majestic “già Baglioni”
Aurora Mazzucchelli, Ristorante Marconi, Sasso Marconi BO
( Aurora Mazzucchelli )
Massimiliano Poggi, Ristorante Al Cambio, Bologna
h. 12.30 pranzo presso il nuovo laboratorio Zivieri con insaccati e marinati di carni di selvaggina, oltre a ricette esclusive ideate per l’occasione dagli chef
h. 14.30 ripresa lavori, Tavola Rotonda nei locali del laboratorio didattico / formativo
coordinamento Bruno Damini
Nel corso dei vari interventi si assisterà, anche grazie a supporti multimediali, a momenti di lavorazione delle carni di ungulato con dimostrazioni pratiche di nuove modalità di utilizzo, norcineria, marinatura e show cooking degli Chef.
Aldo Zivieri, Rappresentante Legale Macelleria Zivieri Massimo
” Lavorazione e commercializzazione delle carni della filiera: stato dell’arte e prospettive di sviluppo. Presentazione del programma dei corsi di norcineria, marinatura e lavorazione delle carni degli ungulati per i professionisti del settore e per il consumatori finali.”
Guido Stecchi, Docente di Scienze e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali dell’Università di Parma, Presidente Accademia delle 5t
“Bosco e sottobosco dell’Appennino Bolognese, habitat naturale degli ungulati. Il valore aggiunto al mondo enogastronomico di questa filiera: l’esempio della Provincia di Bologna e lo stato dell’arte nel resto del paese “
Sergio Ventura, Presidente ATC BO 2
Moreno Morganti, Presidente ATC BO 3
“Caccia di selezione e garanzie di qualità”
Elena Benedetti, Direttrice editoriale Eurocarne
” La selvaggina in Europa “
Valeria Cometto, Responsabile Ufficio Educazione Slow Food
“La filiera degli ungulati e la formazione di nuove professionalità”
Federica Badiali, Biologa Nutrizionista
“Le carni di selvaggina: il futuro della nutrizione nasce dal nostro passato “
Matteo Calzolari, Presidente Strada dei Vini e dei sapori Appennino Bolognese
“Nuove esperienze a tavola: la filiera cerealicola per il recuperi dei grani antichi “
Nel corso della tavola rotonda gli Chef Alberto Bettini, Igles Corelli, Mario Ferrara, Fabio Fiore, Giacomo Galeazzi, Aurora Mazzucchelli, Massimiliano Poggi, descriveranno alcune ricette con notazioni tecniche e preparazioni per aiutare a conoscere il valore aggiunto di questa materia prima nella nostra cucina, tra tradizione e innovazione culinaria.
Sarà l’occasione per assistere all’utilizzo di nuovi strumenti di per la lavorazione e la cottura, in primis i barbecue de “I Signori dei Barbecue”, grazie alla preziosa collaborazione di Gianni Guizzardi.
Chiusura dei lavori e degustazione di alcune preparazioni di norcineria elaborate nel corso della giornata.
LE CARNI DI SELVAGGINA: il futuro della nutrizione nasce dal nostro passato
L’utilizzo della selvaggina come fonte di approvvigionamento risale già a 2,5 milioni di anni fa quando l’Homo habilis cacciava le sue prede con mezzi rudimentali. Oggi la valorizzazione di questa risorsa del territorio può costituire una risposta alle pressanti problematiche igienico-sanitarie e nutrizionali della nostra società occidentale. Avere un’alimentazione adatta alla nostra genetica e alla nostra biochimica significa anche consumare cibi più naturali, nel senso di cibi più vicini a come si presentano in natura, che non abbiano subito troppe manipolazioni e arricchimenti con ingredienti sconosciuti al nostro corpo (es. additivi sintetici) e in quest’ottica la carne costituisce senza dubbio un tassello fondamentale. D’altronde attraverso la tecnologia e le conoscenze in campo igienico sanitario, che assicurano una corretta manipolazione delle carcasse (stoccaggio a temperature controllate, lavorazione e manipolazione in ambienti igienicamente idonei) possiamo avere a disposizione carni di selvaggina cacciata ottime dal punto di vista nutritivo e quindi anche gastronomico.
Attraverso un sistema integrato di competenze e quindi in un ottica di filiera, costituita dai cacciatori professionisti, dai veterinari e infine dai trasformatori, attualmente si può salvaguardare questa risorsa del territorio senza dover ricorrere a carni di dubbia provenienza e dalle discutibili qualità igieniche. Attualmente sul territorio della Provincia di Bologna sono già presenti realtà aziendali che lavorano in quest’ottica di filiera, come è il caso della Macelleria Zivieri che acquista carni di ungulati cacciati sul territorio (cinghiale, capriolo, cervo) e li propone alla clientela più attenta e alla migliore ristorazione. La valorizzazione gastronomica con preparazioni anche semplici come arrosti, hamburger, salsicce, tagli tipo roast-beef o persino la tartare cruda possono rappresentare la lettura in chiave moderna della più antica tradizione culinaria che l’uomo conosca.
Federica Badiali
Biologa Nutrizionista
Consulente per la Qualità nell’Agroalimentare
PhD in Biotecnologia degli Alimenti
Ordine Nazionale dei Biologi Sezione A n. 060215
www.biologiaenutrizione.it
LE RICETTE
Chef Mario Ferrara, Ristorante Scaccomatto, Bologna
Ragù di cinghiale con peperoni cruschi*
2000 g di polpa di cinghiale
300 g di cipolla bianca
170 g di carote
130 g di sedano
350 g di vino rosso
600 g. di doppio concentrato di pomodoro
7-8 peperoni cruschi
bacche di ginepro
chiodi di garofano
foglie di alloro
un pezzetto di stecca di cannella
olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.
* Peperoni dolci essiccati, uno dei simboli della gastronomia lucana
Ragù di cinghiale
Tritare finemente le verdure a coltello e farle rosolare a fuoco lento nell’olio extra vergine di oliva. Battere a coltello la polpa di cinghiale e farla rosolare a parte un poco per volta in una padella di ferro con olio di oliva E.V. Trasferire la carne nella casseruola con le verdure rosolate aggiungendo un sacchetto aromatico con ginepro, chiodi di garofano, qualche foglia di alloro e un pezzetto di stecca di cannella. A mezza cottura aggiungere i pomodori cruschi sbriciolati grossolanamente. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa 40 minuti.
Chef Fabio Fiore
Ragù di cinghiale in bianco
Ristorante Quanto Basta, Bologna
Ingredienti per 4 persone:
600 gr polpa di cinghiale
1 cipolla
2 spicchi di aglio
4 cucchiai olio extravergine di oliva
1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
sale q.b.
La sera prima tritare a coltello la polpa di cinghiale e riporla in frigorifero a marinare insieme ad un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio schiacciato, qualche foglia di salvia e un bicchiere di vino bianco secco.
Preparazione: Tritare la cipolla, 1 spicchio di aglio, il rosmarino e la salvia e farli rosolare in un tegame con l’olio extravergine di oliva. Quando il fondo sarà pronto, aggiungere la polpa di cinghiale scolandola dalla marinatura e fate rosolare sfumando con il vino bianco secco. Salare e lasciare cuocere a fuoco basso per 40 minuti, aggiungendo acqua se necessario.
DOVE GUSTARELA SELVAGGINA
TRATTORIA DA AMERIGO-SAVIGNO (BO)
RISTORANTE MARCONI – SASSO MARCONI (BO)
RISTORANTE SCACCOMATTO – BOLOGNA
RISTORANTE AL CAMBIO – BOLOGNA
QUANTOBASTA – BOLOGNA
EATALY BOLOGNA
RISTORANTE I CARRACCI – BOLOGNA
RISTORANTE ATMAN – PESCIA ( PT) “ IGLES CORELLI”
CAINO RESORT- MONTEMERANO, GROSSETO
RISTORANTE PIAZZA ITALIA – ROMA EATALY
RISTORANTE PANE E ACQUA – MILANO
RISTORANTE STRADA FACENDO – MODENA
RISTORANTE ERBA DEL RE – MODENA
ENOTECA TOGNINI – BOLGHERI (LI)
ALCUNE GOUMERIE ED ENOTECHE IN SVIZZERA
IL MACELLO CONFERITO IN GESTIONE ALLA MACELLERIA ZIVIERI E’ DEDICATO ESCLUSIVAMENTE ALLA LAVORAZIONE DI CARNI DEI SELVATICI DELLA FILIERA. SITO NEL COMUNE DI CASTEL DI CASIO IN VIA CADUTI DI NASSIRYA APPARTIENE ALLA COMUNITA’ MONTANA ( PRESIDENTE SANDRA FOCCI )
( Fonte magazine.quotidiano.net )
